名士余韵南京菜

李 韬

我喜欢南京，这座城池和我似乎也颇有渊源。我一向心里暗暗自负的酒店管理思想，从踏入这一行起就和南京金陵饭店的管理思想一脉相承。而我的心中也很向往这座城市。按说我长于太原，也是大唐王朝的龙脉兴盛之地，在北京前后工作了近八年，也是很有感情的。然而照我来看，这最后两百余年的帝都，因为今日之繁华变迁，仿佛难窥紫气，只是十三陵一带还真能感觉出虎踞龙蟠的气象。

南京在今日中国的地位有些尴尬，上不比上海、北京繁华热闹；下不比昆明、拉萨边情明丽。然而，我觉得南京真的有一种王气，虽然流年偷转，石头冷寂，然而有着卸不尽的粉黛铅华。这古都之气象，不似北京马背上得天下，霸气更盛；也不似上海，浮华一片，更多来自于十里洋场。南京的气象，是名士的气象。走在南京的冷僻之处，偶尔从老房子里惊飞的一只紫燕，仿佛带出一片旧梦里的传奇。

南京、金陵、秣陵、建业……每一次南京的名称变迁，虽然不过两个字，却又含着多少兴亡轮回、沧海更替、雪消冰散？然而，这里毕竟是南京，是谢安下过棋、王石画过画、柴王孙吟过诗的南京。那名士风流是散不尽、掩不完的。

南京菜还不能算作是一个大系，但是南京菜里有散入的名士余韵。北京虽然把南京取而代之，然而享誉全球的北京烤鸭毕竟还是便宜坊从南京带去的，带不去的就是这名士气韵。我爱吃的马兰头拌香干、菊花脑、荠菜，仿佛都带着六朝水云气的清香；鸡火煮干丝和鸭血粉丝汤是那种清淡中让人怀念的香气，就像名士不动声色的天然风流；雨花石汤圆静静的躺在白瓷的小碗里，如长江里静待冲刷的卵石。便是平常不是很饿的时候，也能气定神闲的冲碗雨花茶，抬望眼处，乌衣巷里雨丝空蒙，信手拈一块儿点了胭脂红的鹅油酥饼，便很是心满意足了。

爱吃人里的一位真雅士，叫作袁枚的，未必不是在这名士风韵里赶着写一部《随园食单》，然后呼朋唤友、召伎引妾的细细品味南京菜。我觉得《随园食单》的精华倒真不是那些带些不厌其烦、故作姿态的文人菜，而是深入骨髓、尽得真传的名士态度。想到这里，我笑自己，其实干嘛要把南京和北京、上海相比呢？南京就是南京，安然的在南京菜的香气里回响六朝的雅韵风流。