重庆刘一手餐饮管理有限公司的“刘一手火锅”掌门人刘松，出生于川东小镇，现年40岁不到。上个世纪80年代末开始在重庆开设第一家只有六七张桌子的火锅小店，由于味道还不错，生意到也红红火火。

　　到了1994年，“不安分”的刘松将自己赚来的“第一桶金”全部投入开了一口小煤窑。哪知天有不测风云，刚运行一年后的小煤窑突然发生了垮塌事故，他赔了个血本无归。真是命运多舛，一日中午，开着空货车上路的他一不小心翻下了10米多深的悬崖，从此他永远失去了左手……

　　坎坷的命运并没有击倒这位坚强的汉子，相反是越挫越勇。1997年，他二度进入山城重庆，在妹妹刘梅和朋友的帮助下，他开过家常菜馆。2000年底，又经妹妹的帮衬，刘松在重庆南方花园开了一家初具规模的火锅店，那就是重庆“刘一手”的诞生。

　　如今，敢为天下先、勇于管理创新的刘一手可谓红遍大江南北。据称，刘一手火锅在全国的加盟店已达300多家，每年的营业额17亿多元，从业人员达2万余人。在竞争激烈的重庆火锅业荣居三甲之列。2007年11月，重庆刘一手餐饮管理有限公司以2004-2006年三年取得销售额最大增长率的骄人业绩，入选“2007中国成长百强”第60名。

　　处在现代经济大潮中的餐饮企业，当他们发展到一定知名度的时候，一般对上市的渴望总是表现得充满野心。很大程度那是因为他们可以连锁经营而迅速扩张发展的原因所致。据业内人士讲到，国外的风险投资商对这种连锁经营的发展模式一般表现得兴趣浓厚。而重庆火锅业由于其很容易实现标准化管理，也很容易快速扩张，近年来已经引起国外风投的极大关注（有统计表明，国外许多成功上市的餐饮企业都是能够严格按照标准化管理的企业）。

　　重庆刘一手餐饮管理有限公司正是这其中的一匹黑马。“随着这几年公司快速而良性的发展，不断有风投与我们接触，公司已计划在2013年之前上市。”刘一手公司市场部年轻的经理牟鑫向记者透露。

　　据牟鑫介绍，“为了实现这一弘愿，公司刘总（指刘一手火锅掌门人刘松）现在全力遵照上市公司的标准来打造一套公司独特的管理模式。”

　　也正因为这一原因，在重庆火锅业信息化管理领域，刘一手公司表现得有些“鹤立鸡群”，信息化指数很高，当然运用信息化管理手段也相当强势。看着他们每位员工均在电脑面前忙碌的身影，不免让人对这一传统餐饮企业肃然起敬。

　　智能化电脑点菜系统

　　在我国的餐饮企业，能使用智能化电脑点菜系统的一般均为那些档次较高的企业，而使用的餐饮企业目前为止所占比例并不高，重庆火锅行业使用者更是凤毛麟角。于2007年开始使用智能化电脑点菜系统的刘一手火锅，其老板刘松在同行中显得目光远大而出手非凡。

　　2007年，刘一手火锅率先在他的重庆沙坪坝凤天店开始引进智能化电脑点菜系统。凤天店是作为刘一手所着力打造的第四代火锅雏形出现的。极善总结的老板刘松将重庆火锅归纳为四代：“重庆火锅发展了上百年，目前已经历了三个时代。第一代火锅只是一个火锅雏形；第二代火锅是世俗火锅；第三代火锅是品牌火锅。而正在萌芽的第四代火锅，则以时尚"品位"健康为中心。”

　　走进凤天店，你会强烈的感受到刘一手火锅所倡导的“时尚"品位"健康”元素。为了解决“顾客用完餐后身上不再有一股浓烈的火锅油烟味”这一重庆火锅老大难问题，该店安装了先进的火锅专用油烟净化系统；此外，该店更是装备了KTV自助点歌系统，每个餐桌旁的智能化电脑点菜系统以及监控设备；最让人叫绝的，是全透明出品展示厅、全程播放厨房菜品制作过程的大型监控闭路电视。

　　今年8月，刘一手火锅重庆南坪店更是将第四代火锅特点展现到了极致――五星级酒店才有的豪华硬件设施，富丽堂皇的皇室装饰风格……一个令人眩目的高端餐饮店！客人坐进豪华音乐包间里面，随意浏览一下电脑点菜屏上各色菜品的营养介绍，方便的点中自己喜欢的菜品，然后只需要等上三分钟左右，服务员就送上菜来。顾客只管通过全透明出品展示厅，观看大型监控闭路电视全程播放的厨房菜品制作过程，尽情的一边快意就餐，一边聆听音乐，体验完全不一样的享受。

　　现代服务行业倡导人性化服务。牟鑫说：“电脑点菜系统是餐饮行业人性化服务的最好体现之一。以前由服务员点菜最少要10分钟，我们现在是3分钟上菜、上酒！用上电子点菜以后，还能减少误差。原来如果服务员情绪不好，就容易将顾客的点菜写错，因此闹矛盾是常有的事。”

　　“电脑点菜系统其它主要的功能还有帮助店方实现智能管理。为顾客打单结账，及时统计当天的销售情况，了解哪些菜好卖，哪些台位客人喜欢等等。此外，它的呼叫功能也方便客人添菜和酒水。”

　　“我们的全透明菜品加工系统也是在重庆火锅业率先使用的，很受客人欢迎，为刘一手带来了良好的口碑。”牟鑫更是骄傲的这样介绍到，“加上智能化电脑点菜系统，其价值不菲，没有一定气魄是不敢这么做的。”

　　原材料采购平台

　　介绍完电子点菜系统，牟鑫并没有给记者介绍他们使用POS系统（电子收银系统）的状况。他说：“POS系统各家使用的都差不多，我们并没有多少特色。”随后，他跟我说起的是刘一手的“采购平台”，为此他举了一个例子来描绘。

　　“不久前，从事毛肚（烫火锅的一道主菜）批发的小袁突然收到了一条短信：‘请你速传最新毛肚报价。’正在忙事的小袁立马放下手中的活计，来到电脑面前，熟练的打开刘一手公司的“原材料采购平台”，第一时间将自己的报价传送给了刘一手公司。接下来的时间，他就等待着刘一手公司的通知。我们会比较多家供货商的价格，并让其将样品送到公司来，看货以后才确定由哪一家来供货。”

　　牟鑫说：“我们的采购平台目前使用还比较简单，主要就是为原材料供应商提供一个刘一手询价的通道。通过这一平台，我们建立了自己的采购网络，重庆80％的火锅原料供应商都加入了我们的网络。这样，我们就可以很方便的得到质优价廉的产品，也有效的控制住成本。”

　　“特别是在当今各种原材料价格不断上涨的情况下，对火锅行业具有原料菜品繁多的特殊性来说，这种手段体现出了很大的优势。”据业内人士介绍，重庆火锅业原材料询价还是传统方式居多，而像刘一手这样正规的实属少见。

　　时代光华刘一手卫星远程商学院

　　刘一手老总刘松为自己的公司提出了“打造学习型火锅帝国”的口号。他们的“时代光华刘一手卫星远程商学院”就是这一口号的最佳体现事例。

　　“为了加强自身的理论学习，带动公司全体成员共同进步，公司与北京时代光华管理学院联合创建了时代光华刘一手卫星远程商学院，此举着眼于培养未来高素质的 ‘刘一手’职业经理人。”牟鑫说。

　　刘一手的这一远程商学院是面对公司中高层人才开设的，一般每周学习一次，每次半天时间，主要针对刘一手未来的发展所需人才进行重点培训。自2006年开办以来，一直坚持到今天，刘一手在这上面耗资多达数十万元。现在，刘一手公司有员工70多人，一半以上拥有大学本科以上文化的学历，在火锅行业属于一个相当高的比例。

　　充分运用现代科技手段吸收最前沿知识，刘一手的远程商学院，想必在重庆火锅业同样是相当罕见的了。这已经为他们培养出了不少忠于企业的职业人才，来提升自身的管理实力。

　　刘一手管理模式

　　创百年基业，必然要有自己的管理体系，打造自己的核心团队。“刘一手公司从清华大学聘请专家为公司造‘思想’，建立了刘一手自己的管理模式。”牟鑫说开了他们的另一个重点打造的信息化项目。

　　要做好信息化建设，标准化管理、规范化管理是基础。“刘一手管理模式的核心理念是‘标准化、细致化、系统化’，它包括了1000多页的细则、一套软件，对企业进行全方位流程化管理。‘刘一手管理模式’的引进和实施是刘一手火锅事业实现飞越式发展的基础。”

　　按照新的管理模式，刘一手将国际化的产品标准要求、工艺制作要求、服务要求和重庆火锅的传统有机的结合起来，坚持理念连锁、形象与识别连锁、服务与商品连锁、经营管理连锁四统一的基本原则。同时，“刘一手管理模式”对火锅产品研发、分店建设、物流管理、人员控制等各个环节均做出了详细而科学的规定，为刘一手公司走向规范化管理打牢根基。

　　“这在重庆火锅行业属于首例。”牟鑫边说边为记者打开了电脑中的一套软件――刘一手管理系统。他们这一套系统是公司于2004年与一家软件企业合作定制的。记者发现，该套软件相当于OA（办公自动化）系统。日常，通过这一套软件，刘一手的员工可以传送工作日志，各部门实时工作经验交流，联系函传递，领导及时下达工作任务，公司及时动态发布……从而过渡到无纸化办公。

　　牟鑫说：“为了实实在在的施行刘一手管理模式，我们每天早上均有一个早会，全员参加。在这个早会上，各个部门之间就昨日的工作今天的计划充分进行信息交流，并相互谈看法。如此能够充分发挥集体智慧。”由此可见， 刘一手非常注重团队协作。

　　刘一手还提倡效率化管理。“比如，我们市场部为了提高工作效率，市场部规定每周四为媒体及对外接待日，以集中高效的处理来自外面的接待任务。”牟鑫说，“同时，刘一手也提倡透明化管理。公司什么时候新加盟了一个店，我们均会如实的发布在公司网站上。很多信息我们也通过刘一手管理系统如实的通告员工。”