沈阳最近两年餐饮加盟企业暴增背后是快速扩张留下的后遗症以及进一步扩张的困惑

　　新闻回放

　　7月13日，四位消费者在吉祥馄饨碗里发现蟑螂，当事店铺将接受卫生部门的处罚，同时引发了消费者对吉祥馄饨这个品牌的关注，记者进一步调查发现，随着加盟店的增多，吉祥馄饨陷入管理困局。

　　历次报道题目：《馄饨有蟑螂如何能"吉祥"》、《吉祥馄饨陷入管理困局》

　　后续管理的无法跟进，成为制约连锁加盟餐饮企业的发展瓶颈。

　　"吉祥馄饨"所面临的瓶颈并不是孤本！

　　昨日，记者采访沈阳多家发展连锁加盟的餐饮企业，发现在最近两年暴增的餐饮加盟企业背后是快速扩张留下的"后遗症"以及更进一步扩张的困惑。

　　三种品牌加盟的扩张之路

　　第一种：暂停加盟的连锁品牌

　　"我们已经一年没发展加盟商了。"沈阳老娃子火锅连锁管理有限公司一位负责人称，"前两年，我们主要在扩张，在沈阳开了二十几家店，现在我们觉得也该从质量上考虑了。"

　　一位业内人士对"老娃子"现在面临的困境看得要更透彻一些，"就是不适应市场需求了，而且这些年也没有太多的变化。"这位业内人士说，"老娃子面临着对市场重新定位、重新改造的瓶颈。"

　　第二种：抛弃原来不成熟的品牌

　　"老娃子"所面临的，沈阳爱锅者餐饮连锁管理有限公司董事长仲平也曾经面临过，他所经营的成达肥牛最多的时候在沈阳有8家店，但随着肥牛市场转冷以及经营的不正规，成达肥牛这个品牌立不住了。

　　2006年，仲平重新开辟一个与原来定位完全不同的"爱锅者"品牌，并几乎是以一个月开一家店的速度发展，到现在已经发展了十几家店。

　　沈阳馨月湾餐饮有限公司的王正伟告诉记者，他们也是在抛弃原有品牌之后开始做连锁加盟店"馨月湾"的，并在一年半的时间已发展了16家连锁店。

　　第三种：新崛起的连锁品牌

　　如果仔细观察，你会发现身边忽然多了许多个餐饮连锁品牌。

　　比如"由你坐煮"、"精打细涮"等等，这里面不少都是最近两年崛起的沈阳本地品牌连锁餐饮企业，扩张速度都比较惊人。

　　人才制约连锁企业扩张

　　"在做连锁加盟的过程中，应该要注重品牌的维护，对加盟商进行筛选，而且绝对不盲目扩张。"仲平说，加盟行业目前面临着难题。

　　首先就是人员的培养，新开的店需要输入人才，虽然已经有4家直营店培养服务员、厨师等，但速度仍然跟不上。

　　其次是管理团队的跟进，"4家连锁店可能管理起来不费劲，但10家就不一样了，要有更高的管理手段。"仲平说。

　　最后是创新的难题，"我店里的调料、装修风格很快会被其他店模仿，我需要不断创新，同时要给我的店赋予文化内涵，推广我们的餐饮文化，在这方面，我们做得仍然不够。"仲平说。

　　王正伟告诉记者，在发展了16家连锁店后，他们也开始放慢了加盟的速度，因为已有些消化不了，"我们的厨师需要培训，否则没有人员再开下一家。"

　　买断式加盟带来经营隐患

　　记者在采访中发现，目前不少餐饮连锁加盟企业正在走的或者打算走的都是区域品牌加盟权买断式，正如吉祥馄饨沈阳抚顺等地加盟权被买断一样，餐饮连锁加盟企业都认为这是一条实现快速扩张最有效的路径。

　　王正伟说，现在只能通过跟代理商接触中对其进行考察，如果企业自己去一个个地区发展加盟商，会增加企业的经营负担。

　　不过，这种类似建筑业的"包工头制"虽然能帮助企业快速占领市场，但一些企业如果后续管理跟不上，很容易造成在一个地区的灭亡，进而影响整个品牌的形象。

　　发展方向

　　走企业化经营

　　记者昨日从中国烹饪协会了解到，根据他们掌握的情况来看，在金融危机的冲击下，国内的餐饮投资不仅没有减少而是增加了。

　　"餐饮企业是否采取连锁加盟取决于企业经营理念，也包括企业规模、资金链、人才队伍、物流等诸多因素。"中国烹饪协会相关人士说，随着餐饮业的发展，餐饮业的企业化经营时代已经到来。

　　根据调研，他们认为中式餐饮连锁加盟的发展之路必须做好标准化，把产品标准化、加工设备专业化、人才队伍梯队建设规模化。

　　其次是要把握住产品的市场认可度，只有消费者认可的产品才具有生命力。

　　然后是商业运作手法。

　　"只有将以上诸多因素处理好，才有可能获得长久、旺盛的生命力。"相关人士说。

　　管理改革

　　走专业化经营

　　辽宁大学新华国际商学院副院长邵剑兵认为，餐饮业要走好连锁发展之路，要做中国的"肯德基"、"麦当劳"必须改变小打小闹的思路。

　　他建议这类企业要雇用专业人员进行经营，比如聘请CEO，聘请专业的管理团队，"如果企业要走得长久，就必须走专业经营之路，可能短期来看会影响盈利，但中国企业必须得有这样的眼光，这样几十年后，我们才会出现类似肯德基、麦当劳这样的企业。"