菜肴展示 2010-12-02 16:49:48

看看几款菜肴的制作（二）

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鲜露花椒炝加蚌

主料：加蚌一只（750克）

副料：黄椒30克

调料：家乐海之味鲜露10克、 鸡粉3克、家乐鲜露5克、鲜花椒5克、葱丝2克、圣女果2个

制作过程：

1. 将加蚌去壳洗净，飞水去掉外衣、然后用冰水镇凉，片成薄片再飞水去冰水镇凉；

2. 用家乐海之味鲜露、家乐鸡粉、家乐鲜露调成拌汁；

3. 将加蚌片放入调好的拌汁里面，搅拌均匀之后取出；

4. 上面放入葱丝和鲜花椒、锅中倒入花椒油烧热后浇在上面，在盘中用黑醋汁画一斜线，把拌好的加蚌放入点缀即可。

创作心得：

选自加拿大的象拔蚌深居太平洋深邃原始的海底，个头最大，寿命最长，呈虹管状，颈肉味道甘甜，肉质松脆,以微量元素含量丰富、高蛋白质、低脂肪而深受追求健康人士欢迎，而金秋十月正是加蚌肥美的季节，口感更佳。而本菜一改国人不太习惯的日式刺身吃法，也不同于容易令肉质变老、营养素流失的传统的中式做法，而是介于两者之间，科学地对于温度、时间进行控制直至刚刚断生，既保证了加蚌甜嫩脆质感、又锁住了营养，而家乐海之味鲜露、鸡粉、鲜露精心调制的混合酱汁佐以炝鲜花椒迷人的清香雅气，而又腥味全无，呈现给您的是无以复加的至臻美味。

香烧乳鸽

主料：乳鸽（半只）

副料：干笋片10克、石榴5克

调料：香槟酒10克、鱼胶片1片、清汤1500克、白糖10克、家乐浓缩鸡汁10克、烧肉酱20克、盐3克、家乐鸡粉2克

制作过程：

1. 清汤、家乐浓缩鸡汁、家乐烧肉酱、盐、生抽酱油、家乐鸡粉调成乳鸽汤；

2. 把飞水后的乳鸽放入汤中，浸15分钟至熟；

3. 取出乳鸽晾凉去骨，把去骨后的乳鸽放入汤中收浓；

4. 干笋片用温水泡开炒熟放入盘中，香槟酒、鱼胶片、清汤、白糖制成香槟酒冻；

5. 用收浓后的汤汁在盘中画一道斜线，把炒好的笋片撒入，将烧好的乳鸽放在盘中、把石榴及香槟酒冻摆盘即可。

创作心得：

俗话说“一鸽胜九鸡”，乳鸽以高蛋白、低胆固醇、营养易被人体吸收而备受当今追求健康的人们所推崇。而本菜并未采用惯常的高温油炸手法，而是采用了低温技术，同时注重时间控制，保证食材本身的营养成分不流失，而乳鸽的汁水也被锁在鸽肉内部，加上吸足了家乐浓缩鸡汁的鲜醇，令肉质更加肥美、鲜嫩多汁。最后的摆盘中除了富含纤维及微量元素的笋片，香槟酒冻这一西式配料更是添彩。此款菜品色泽浓烈，香味氛芳，滋味香美；配以石榴籽，酸味缠绵，美不胜收。

淮扬

酒店简介: 上海西郊五号

西郊5号位于上海西郊宾馆一侧，是目前唯一一家纯曲线餐厅。用电影艺术摄影的方式展现环境，装修采用新艺术主义风格，做到“三步一景、十步一故事”，所展示的家私均是古董级西洋家私，让客人仿佛沉浸在童话故事中。制作的菜肴是“以三十年代为主的番菜”，坚持“无味精、无色素、无添加剂”，是一家绿色、环保的美食会所。餐厅经营理念：主要是会员制为主，将绿色、美味、健康融入我们的美食中，以引领中菜进入国际餐饮的高端层面为目标，向世界展示真正意义上的高端中式餐饮。

5号牛排

原料：上好牛排肉500克

副料：白兰地雪梨300克

小料：葱段15克、姜片15克

调料: 家乐鸡粉5克、老抽适量、黄酒10克、红酒20克、砂糖10克、黑椒碎20克（蘸食）

制作过程：

1. 将牛排飞水后切块；

2. 煸香小料加入调料和水后放入牛肉焖烧至口感软糯；

3. 取出装盆后，用锅内汤汁收浓后，淋在牛排上，旁边撒上黑椒碎，用白兰地雪梨搭配食用即可。

创作心得：

上好的牛排通常以西式烹饪方法呈现，而突破传统，结合纯中式的烹饪方法和口味来烹调牛排，而从食材出发，根据牛腓力不同季节温度的肉质变化，对食材及用料量进行科学的分析计量和配比，结合精确的火候控制，不但口感纯厚、入味，而且牛排内保留了更多的鲜美的肉汁和营养成分，美妙的口感更适合广大美食一族，牛排酥烂鲜嫩，中餐口味，西餐装盆，形成了适合中国人自己的牛排，激发国人唇齿和味蕾的最大快感。而搭配白兰地雪梨食用，口味层次感更强，且更显高贵。

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