这道“苏香盘锦活肉鸡”充分张扬了盘锦苏子叶的特殊香气，为鸡肉涂抹了一道鲜活的盘锦滋味的底色。做这道菜的原材料是盘锦活土鸡一只 —— 尽量要重量不超过二斤的小公鸡，这样儿的鸡嫩，肉质鲜美，切记！另外还需要盘锦苏子叶、葱、姜段儿、料酒一勺儿；调料有辣椒面两勺儿、花椒一小巴、酱油两大勺儿、白醋三勺儿、白糖半勺儿、蒜两瓣儿、盐、鸡精适量、几小块儿冰以及少许芝麻和香菜。

具体做法是先将少许精盐加胡椒炒香，再处理鸡肉 —— 将鸡肉用少许炒香的盐腌十六分钟，同时在肚子里塞上苏子叶、姜片儿、葱段儿，姜对鸡肉有脆嫩的作用；腌好之后放进一个汤锅中，注入冷水加冰块儿没过鸡肉表面，加适量的胡椒盐、一勺料酒去腥。一定用冷水加冰，目的是让鸡肉的内外同时受热成熟；加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫儿；然后转中火煮八分钟。如果活鸡的重量不超过二斤的话，这时煮八分钟就可以了；然后揭盖加入苏子叶，再煮一分钟；煮好后，别再揭开盖子，就加盖焖十二分钟，利用锅里的蒸汽将苏子叶香入味，并将鸡肉全部蒸熟，这样儿还会最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。

这时，可以利用焖鸡的时间来做“苏香红油” —— 支一油锅，加入比平时炒菜稍多的色拉油，中火烧热，放进葱、姜、蒜、花椒、苏子叶丝儿一起炸香；同时准备一个耐热的容器，放入两勺儿辣椒末儿；待葱、姜变色之后立即转小火，并迅速将苏子叶、葱、姜捞出，将热油倒入辣椒末儿里，这，便是“苏香红油”了。

待鸡肉焖好后捞出，放进冰水里过凉，目的是让鸡肉紧缩，保持入口有弹性，肉质鲜活。也可以捞出自然晾凉之后，抹上一层香油，这样儿会让鸡肉外皮脆嫩有嚼头。

将调料中剩余的酱油、醋、白糖、鸡精混合均匀，浇在斩成小块儿后的鸡肉上，最后淋上两勺“苏香红油”，再撒一点儿芝麻和香菜即可饕餮了。

香艳一万期

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