长沙猪脚风云录

秦少油

来源：长沙晚报 时间：2011-02-21 点击量：223

我刚接手美食工作不久，长沙城的一些顶尖美食高手曾告诉我，这是一个美食走向终结的时代，你生不逢时。

太多的总厨和老板都不愿意谈一道菜、一种口味，比如，猪脚是有卤、酱、红烧、煨等方法的。去年，本报的“百桌团圆宴送市民”活动，报名的“南樵一味猪脚店”让我对猪脚好感大增。

其实，我童年吃到的大餐就有板栗炖猪脚。金黄的板栗粉香扑鼻，加上猪脚的浓稠的油汁，是秋冬最丰盛的大菜。

只是猪脚，你记得红烧还是口味？

今年一月，“万行长诗湘江颂”部分诗友齐聚某酒楼，点上的红烧猪脚，却连筋带肉啃不动。让我忍不住怀念起江边杨眼镜的口味猪脚，以及南门口巷子里的猪脚店。

事实上，长沙的红烧猪脚，在万家丽浏阳河桥头的玉楼东私房菜馆数一数二。湘菜名师王四海掌勺，原料无非是油盐料酒，只是火候恰当，因此软糯可口。

软糯可口，就火候而言，是烹饪猪脚的至高境界。河西猪脚王、大碗厨的猪脚在这方面都有自己的独到之处。

难见酱猪脚，遥想当年刘家铺子

说起长沙鼎鼎大名的红烧猪脚，中生代厨师班子都知道，树木岭卷烟厂附近的刘家铺子当年红烧猪脚就是其中之一。南樵一味猪脚店的杨志鸿说，六七年前这家店子做的猪脚十分不错，可惜现在不知去向。

没想到，定王台顺天食府的陈庆华说，他当年就在刘家铺子掌厨，深得刘姓老板的真传。刘家铺子做的其实是酱猪脚。将处理好的猪脚以干辣椒粉、酱油、盐、桂皮等小火慢煨4个小时而成的。现在，刘家铺子依然存在，但这款猪脚，却没什么人记得了。

古来一流卤猪脚，必属一流卤水师傅

南门口的卤猪脚，在浦沅立交桥下南樵一味猪脚店的杨志鸿看来，值得商榷。就卤水而言，湘卤的地位实在没法和潮汕卤水相比。

将煮至七八成熟的猪脚扔进卤水缸的师傅，人称熟卤师傅。但这，并非一流高手。将煺毛干净的猪手扔进卤水缸而入味的，是生卤师傅。杨志鸿说，当年一潮州卤水师傅指着他和鸿基酒楼的彭伟说：“你二人可得我卤水真传”。因此，从玉楼东、九龙等店一直到自家开店，他都不忘带着自家那一缸卤水。就好比“文夕大火”后，马明德带着一缸卤水去逃难，因为那是他“马明德堂肘子”的命根子啊。

杨志鸿认为卤水的最高境界是“平而不淡、回味无穷”，可能因为这样的追求。在浦沅立交桥下的南樵一味猪脚店才声名鹊起，人称家常猪脚“南霸天”。郑记黄金台猪脚火爆的时候，也是他在那里掌勺。

顶尖猪脚的共同特点：选材、火候

据陈庆华所言，刘家铺子的猪脚所以兴盛一时，最大的原因购买有毛猪脚，自家生火烧猪脚至“起壳”，则毛尽煺。并且，此后也不能过冷水。而杨志鸿声言，一定要买新鲜的猪脚，冰冻的口感“败坏”，而且只买猪腿的前半段，俗称“猪手”。一猪手劈成两边，他那里的猪脚因此论边卖，8元一边。

至于猪脚如何软糯，所有厨师异口同声告诉记者：火候。

长沙的猪脚，享有盛誉的，还有火宫殿的红烧猪脚，湘府曲园的“组庵金蹄”。

http://cswb.changsha.cn/CSWB/20110221/Cont_1_19_157104.HTM

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