作为中式餐饮最典型的烹饪手法——“炒”，至今仍然保持着旺盛的生命力，是四大菜系中热菜最主要的烹饪手法。据统计，在粤菜中，炒类的菜式占了经典热卖热菜的34%。而在川菜经典热卖菜的热菜烹饪中，炒类烹饪方式也最为重要，占比达到了41%。在北方菜和淮扬菜中，炒也是热菜的最主要烹饪手法之一。
联合利华饮食策划作为世界上最大的餐饮解决方案提供商之一，紧握市场脉搏，在 2010 年第二季度提出了炒类菜肴解决方案。“玩转色香味——炒汁有道”解决方案从专业的烹饪手法出发，融合各渠道炒的特色及发展趋势，从跨菜系炒菜烹饪手法的融合、原材料的搭配预制及预先烹饪、针对不同菜系炒菜特色的系列汁酱配方等方面着手，深刻探讨了如何为炒菜出“色”，如何提升“香”味，如何令底“味”更厚实、令菜“味”更复合等厨师面临的问题。


淮扬菜代表菜式：香酥玉米炒脆肠
主料：大肠头500克；
辅料：粟米粒100克、杭椒段50克；
小料：葱段10克、红椒圈15克；
预制料：家乐醇香卤汁（配方见下方）
调味料：家乐鸡精5克、家乐鲜露3克、椒盐3克。

制作过程：
1、将大肠头洗净后卤至酥软，并挂脆皮水吹干备用；
2、粟米粒均匀地拍上生粉，入油锅炸至酥脆；
3、把吹干后的肠头，切断入油锅炸至表皮松脆；
4、少量底油煸香杭椒段和小料后投入炸好的肠头以及粟米，加入调料，用锅铲快速兜抄均匀即可装盆。

☆预调汁酱：家乐醇香卤汁
家乐鲜露150克、家乐醇香一品汤80克、家乐孜然辣酱150克、家乐鸡精100克、豆瓣酱50克、老抽30克、盐适量、水5000克、黑胡椒碎50克。

制作方法：
辅料：洋葱100克、姜50克、香叶15克、香果20克、桂皮15克、八角10克；
调配方法：煸香辅料后加入清水和所有调料烧开后添加适量料酒即可卤制食材。




粤菜代表菜式：沙姜煎爆鲜鱿仔
主料：小鲜鱿200克；
辅料：香菜5克；
小料：沙姜25克、红椒条20克、葱段20克；
调味料：家乐粤式香烹汁20克、家乐鲜露5克、家乐鸡粉2克、
花生油10克、料酒10克、胡椒粉适量。（配方见下方）

制作过程：
1、鲜鱿去眼，内脏外膜洗净；
2、飞水老抽上色猛油炸香；
3、爆香沙姜，下炸好的鱿鱼，喷洒料酒，下调料，大火爆香下葱段、红椒；
4、起锅前用家乐鲜露喷洒并加入家乐鸡粉翻炒，起锅装盆，香菜点缀即可。

☆预调汁酱：家乐粤式香烹汁（1000克/50份）
家乐浓缩鸡汁150克、家乐烧汁350克、家乐珍味海真酱130克、老抽适量、水300克、糖70克。

制作方法：
所有调料煮沸后冷却，老抽调色至所需色泽即可。





川菜代表菜式：神奇麻辣生炒鳝
主料：现划鳝鱼肉片500克；
辅料：蒜苔200克；
小料：干辣椒节30克、花椒10克、拍蒜50克、泡姜粒50克、 圆红泡椒50克、青泡椒50克；
调味料：家乐香浓麻辣酱50克（配方见下方）、克家乐鸡精12克、家乐辣鲜露4克、麻辣油20克。

制作过程：
1、锅内油加热炸香干辣椒和花椒，随即放入其他辅料煵香后倒出；
2、另起锅入家乐香浓麻辣酱和鳝鱼片大火翻炒断生，再放入 蒜苔段及其他辅料；
3、最后用家乐鸡精调鲜，家乐辣鲜露调辣炝出锅气即可。

☆预调汁酱：家乐香浓麻辣酱（1000克/20份）
家乐精制蚝油140克、家乐烧汁80克、麻辣油300克、郫县豆瓣酱180克、香辣酱90克、泡红椒酱90克、料酒120克。
制作方法：

将麻辣油烧至四成热煵香三酱后，放入家乐精制蚝油、家乐烧汁等其他调料后炒干水气即可。







北方菜代表菜式：干锅腰花
主料：鲜猪腰子300克；
辅料：青椒50克、红椒角50克、豆芽50克、芹菜、洋葱、黄瓜片各20克；
小料：辣椒节2克，花椒2克，葱段20克，蒜瓣10克，姜片、葱花10克、香菜末10克；
预制料：家乐鲜香腌料25克；
调味料：家乐辣鲜快烹酱25克（配方见下方）、干锅油20毫升。

制作过程：
1、将腰子洗净切开去臊后，改花刀用腌料腌制12小时备用；
2、将青、红椒、豆芽飞水备用；
3、腌制后的腰花用4成的油温拉油后，倒出沥油；
4、锅内留底油爆香葱姜小料头（除葱花、香菜），加入各种辅料及腰花，再添加家乐辣鲜快烹酱快速翻炒出锅；
5、准备专用干锅倒上干锅油及炒好的腰花，最后撒些葱花香菜末即可。

☆预调汁酱：家乐辣鲜快烹酱(1000克/40份)
家乐辣鲜露200克、家乐蒸鱼鲜露汁120克、家乐烧汁80克、家乐真味高汤20克、家乐鸡精20克、辣妹子酱100克、老抽20克、陈醋20克、盐20克、开水(或二汤)400克。所有酱料事先调匀备用即可。

家乐鲜香腌料：
家乐鸡精30克、家乐鲜露100克、辣椒节20克、料酒100克、胡椒10克、糖50克、水淀粉100克、十三香20克、葱姜200克、花椒20克。所有酱料事先调匀备用即可。