题在餐饮行业非常普遍。
针对这种情况，赵经理表示，对于剩菜问题侯氏餐饮采取了两方面的管理：第一就是提倡员工减少点餐数量，服务员对客人的用餐点菜进行友情的提醒，主动提示顾客适量合理点菜点餐，不误导、诱导无度消费，做到物尽其用，减少剩菜问题；


第二种方面就是提畅客人打包，针对客人用餐过多的菜品，要学会客观引导客人打包离店，这样就会减少剩菜达到二次使用和低碳环保的效果。

削减一次性餐盒、筷子等的使用
赵经理说：“餐桌上的筷子，以前大多餐馆都是用一次性餐筷，这样很浪费自然资源。其实完全可以调整为多用餐筷，并由专业的机构进行清洗、杀菌消毒后使用，这不仅有利于环境卫生的改变，减少材料的浪费，还能减少垃圾的产生，减少垃圾对环境的破坏等等，从而达到低碳的目标。”
侯氏餐饮旗下的公司不仅削减一次性餐盒、水杯等用品的使用，还积极引导消费者配合参与到环境的保护活动中来，杜绝使用类似对于天然环境、天然资源造成破坏的商品。使消费者养成削减环境污染，维护生活习性均衡的好习惯。餐厅与消费者共同造成一个绿色低碳、健康环保的用餐环境。

厨房卫生的两个“低碳”方式
谈到厨房管理方面，赵经理说，侯氏餐饮通过采用两个方面的管理来达到绿色减排的效果。一是在厨房的卫生、油污问题上，采用高科技的产品，从而有效控制油烟的排放问题，达到低碳节能的效果。例如，油烟静化器和排水油脂过漏器的使用。二是由内部管理做起，有严格的卫生管理制度，要求厨房各个部门的卫生要量化，达到标准，从员工自身管理做起，减少卫生死角，加工区域要求日清日洁，并有专人监督和检查，从而控制和减少油污的产生。

餐饮垃圾内外管理“双管齐下”
餐饮垃圾是餐饮管理中的最大难题，侯氏餐饮采用内部管理和外部管理“双管齐下”的形式解决了这一问题。首先进行垃圾分类管理，对经营中产生的餐饮垃圾进行回收或不能回收两种办法分类和存放，对于能回收再利用的产品进行回收处理，不能回收的垃圾由专业清洁公司进行集中清理。
其次就是内部管理实行物尽其用，以减少在生产流程中产生的原料垃圾用品。如果皮、菜叶、菜根等，实行分类加工生产，特制成一些小吃、小菜，来减少由此生成的生活垃圾直接处理。

正确制定原料采购计划
正确制定原料采购计划也是餐饮低碳经营的一个方面，要善于识别原料和计划采购原料。赵经理表示作为餐馆的采购人员，不仅要会识别源头原料、自然无污染原料、绿色食品原料，尽可能少购罐装、听装或其它已经加工制作的半成品原料，更要善于识别、杜绝采购被污染或腐败变质的原料。有条件的餐馆，也可以自己建立一个无污染、无公害的原料种植基地或饲养场所，对所购原料及其原料的生产基地和生长过程、成本构成进行间接控制，以确保原料质量和经营效益，间接也能起到“低碳”经营效果。

河北侯氏餐饮管理有限公司
总部地址：石家庄市广安大街美东国际D座1702室

在“枣子树”学会绿色消费
文／拾依

枣子树”这三个字是“早吃素”的谐音，听上去很有点佛家的味道，这里也是上海最出名的素食餐厅之一。为了迎合年轻人的审美情趣，女主人曾芳莹将“枣子树”布置得简洁、明亮的小方桌、竹椅子，明净的落地玻璃，清新柔和的色调，墙壁上还挂着各种艺术作品。他家还有着很多的坚持，无烟无酒，无肉无蛋，正是这些执著的坚持让他能够受到极大的爱戴和追捧。

枣子树的生长
店主宋渊博先生的妈妈数年前身染重病，出于亲情，全家人陪着婆婆一起茹素，素食延长了婆婆整整两年的生命，从而令他们一家深入体会到素食的养生保健作用，进而认识到素食理念的意义，萌发了推而广之的念头。2001年，宋先生夫妇双双放弃了房地产生意，改行开起了素食餐馆。那时除了几家宗教氛围浓郁的老字号素食餐馆之外，上海还没有其他的素食餐馆，不信教的素食者，或有素食意愿的



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