“采购——餐饮店运营的头一把刀！”无论家族经营的餐厅还是以集团形式经营的餐厅，原料采购都是重中之重的大问题。采购的流程究竟该如何规范？采购的工作应该交给什么人来负责？这是令很多餐饮店老板头疼的事情。河北侯氏餐饮管理有限公司连锁事业部总经理赵峰认为采购贵在选人——选对人！这首先在选择人的品质和素养，做为重点。不管是集团，还是家族式的餐厅管理，人是决定采购质量，和品质及成本的最大关键。

采购制度的完善与否会直接影响到餐厅的正常经营，如果一个餐厅没有完善的采购制度或体系，奖会导致餐厅的经营受到影响，同时还会影响到餐厅的经营和营业额的增加，进而可能会导致餐厅客流减少、流失等。那么如何确定餐厅的采购制度呢？

一个餐厅在制定采购制度的时候，要结合餐厅的经营大小和餐厅的规模来确定，可以从以下几个方面来确定：

1）确定采购人员；

2）确定采购流程、采购时间、采购范围、采购品种和采购方式；

3）制定三方验收制度、和价格调查制度；

4）制定单品采购标准；

5）制度退换货制度和流程；

6）制订物品采购失误的奖罚机制。

在采购环节上可划分为几大类别的形式进行划分，如大棕物品类可进行招标分类采购，可固定采购可定向采购，建立长期供货关系。并签定采购合同。保存样品、每批检查。

在细节的采购方面要注意以下几点：

1）是否专人采购：一人拿钱、一人记账；

2）是否三方验收：厨师长、前厅经理、采购或送货人员；

3）是否有采购样品的标本，验收流程现收现打票；

4）核对验收是否付合标准，单品静料率是否达标；

5）配送或采购物品与申报物品的核对，是否送全或少送多送。

6）建立配送物品不达标的责任制，岗职分明，各负其实。

采购过程的规范与否，将直接影响到餐饮企业的正常运作。建议针对餐厅采购的物口可列出名细单，进行分类，分别的建立采购计划。把餐厅的运营设备和餐饮用品可分为几大类，如：设备类、易低类、素菜类、海鲜类、烟酒类、干货类、冰货类等以餐厅的营业分区进行划分采购种类，从而最大程度的满足餐厅每次必需的原料供应量。