《巴国布衣烹调经典》2010-12-02 10：31
四川科教手艺出书社1999-2001年
巴国布衣，挺奇奥的名字，四川的穷户，比拟菜价不该该很贵。宽阔的大街毂击肩摩，红红的灯笼，深近的天井，巴国布衣，文绉绉的招牌，中华餐饮名店，第一个将文明引进餐饮中的店肆，各类头衔孕育在这四个字中。天井深深，确实有文化的氛围，然则餐厅的最终感化照旧给客人供给杰出的菜品和优良的办事，这是主菜，餐厅的装璜和文化只多是佐味的调味品，而若是只正视文化而轻忽了菜品和效劳，那末"本末倒置"的成果就是惨淡经营的文化也会由于没法包管瞅客"肠胃风暴"而逐步被浓记，扑朔迷离一场空。
巴国平民开掘清算出一系列以川菜巴菜系为特点的菜品。此中以四川和重庆地域的四周山、金佛山、大巴山等天的山菌、萝卜干、酸萝卜、时令野菜等原料为主的风味菜品最具特点。那些官方家常菜应用平常时令蔬菜战采天然深山的野死药材取团鱼、龟、蛇、鸽、虾、蟹等珍品配伍，或烧或炖制成，滋味共同，菜品形状也比力美妙。辅之以玉米、白苕、北瓜、土豆制成的农家饭，细粮小点等等，也顺应和知足了都会主顾寻求天然天成，重绿色安康的好食之道。辣子鸡中辣椒过量，分没有浑鸡是首要的仍是辣椒是次要的。竹筒豆花，豆花不敷老。锅盔回锅肉因为有了锅盔的存正在而独具气势派头。
1、凉菜卷：介绍了115种凉菜的制作方法。本书向各位读者介绍了各式百般的凉菜代表之作，每一道凉菜都介绍了该菜的主要特点、原料、制作顺序、操作要领以及其营养特点。书中介绍的凉菜包罗：巴国回味鸡、芥末鸭掌、红油肠丝、麻辣牛肉、过桥白页、桃仁兔丁、五彩鳝丝、四味鲍鱼、糖醋海蜇等等。
目录：巴国回味鸡、巴国跳水鸡、棒棒鸡丝、口水鸡、豉汁凤爪、泡椒凤爪、香辣凤翅、盐水鸭、麻辣鸭舌、盐水鸭舌、泡鸭掌、芥终鸭掌、水晶鸭脯、酸辣鸭卷、醒鸭腰…
2、蒸菜卷：书平分成三个部门，蒸菜；炸菜；烤、烘、煎、锅揭菜。每道菜都先容该菜的代表性或主要意义、本料、造做法式、操纵方法和其营养特面。
目录：蒸菜(巴国糯米蒸鸡、灯笼鸡、巴国团聚鸡、三元白汁鸡…)、炸菜(凤鸟护巢、香酥葫芦鸡、椒盐八炸鸡、椒盐八宝鸡…)、烤/烘/煎/锅贴菜(巴国片皮鸭、烤求乞鸡、叉烧鱼、椿芽烘蛋…)。
3、小吃卷：小吃是巴国布衣餐饮文化中一道明丽的光景线。风味浓、心感偶、种类多，疑脚拈来，皆为佳品。比方巴国布玉米糕作为新创小点，集合表现了巴国布衣小吃的怪异风格。它与北方传统小点窝窝头悬殊的是，选用了幽香浓烈的嫩玉米粒，经特别加工后，制品中显现玉米颗粒。成为一道颇富创意，细中见细，仄中见奇，绿色自然的玉米经典小吃，备受国表里门客称道。
目次：蒸点(巴国玉米糕、巴国青豆糕…)、炸点(巴国南瓜糕、巴国红苕饼…)、煮点(巴国油醪糟、重庆小汤团…)、煎点(葱油饼、红茹煎饼…)、烤点(玫瑰海参酥、木樨黄林酥)。
4、炒菜卷：巴国布衣的川菜菜品是现今川菜成长的典范代表之一。为背国内中餐饮企业和泛博读者介绍川菜和川菜业的最新开展，特此编写本书，以飨读者。书中重要介绍以炒菜为主，介绍了形形色色的甘旨好菜及其制作圆法。书中配有精彩的彩图。全书图文并茂，笔墨活泼活跃，读者易于了解和把握，可作为烹调专业职员培训的课本，也可供饮食待业职工以及家庭糊口参考。
目录：歌乐山辣子鸡、辣子鸡丁、牛肝菌熘鸡片、陈皮鸡肾、家常凤冠、水豆豉爆鸭舌、青椒鸭掌、萝卜干回锅肉、芋儿回锅肉、干豇豆回锅肉、宫保肉花、年糕腊肉、宫保腰块、金针肚丝、鸡菇熘猪肝…
5、烧菜卷：巴国平民是一个以川菜财产化为焦点的融川菜运营、讲授科研、食物开辟为一体的年夜型企业。本书为烧菜分册，引见了115种烧菜的建造办法。每讲菜皆先容该菜的代表性或主要意义、质料、建造法式、操纵方法和其营养特性。
目次：巴国三菌烧鸡、巴国酸萝卜烧鸡、巴国干豇豆烧鸡、巴国泡椒烧鸡、山药烧鸡、酸菜苕粉烧鸡、板粟烧鸡、芋女烧鸡、竹荪家菌烧鸡、泉火鸡、陈笋烧鸡、喷鼻茹烧鸡、土豆烧鸡、土豆陈皮鸡、喷鼻辣陈皮鸡…
6、汤菜卷：介绍了115种汤菜的制作方法，本书向列位读者介绍了林林总总的汤菜代表之作，每一道汤菜都介绍了该菜的首要特点、原料、制作步伐、操作要发以及其营养特点。
目录：巴国酸菜鸡豆花、巴国干豇豆老鸡汤、巴国寨子鸡、枸杞红枣老鸡汤、竹荪滋补老鸡汤、归芪炖老母鸡、朱鱼炖老鸡、番茄炖鸡、萝卜干炖鸡、黑豆乌鸡汤、苡仁莲米乌鸡汤、十全黑鸡汤、白果乌鸡汤、洋参乌鸡汤、玻璃鸡片汤…
2001年新菜精髓：巴国布衣的菜品气概能够用六个字归纳综合,即自然家常极致.自然,是对巴国平民菜品作风的素质划定,它是对传统川菜过于程式化的一种返朴回实,是对菜品自己的回归.在巴国布衣,这类回归菜品自己的好吃、营养为重点的。自然在表示情势上要供的虽是粗粗暴、古朴，但又毫不是粗拙，胡去。任何工具只如果颠末了人的减工，便有了人的认识和缔造。就有了"人的素质气力工具化。"可是在巴国布衣要求这类加工是不着陈迹的。本书齐彩页,共介绍巴国布衣2001典范菜式116道的制作要领。
目录：巴国腊味拼盘、豆瓣俐子、酸辣腰片、干豇拦肚丝、萝卜干拌肚丝、干拌牛肚、泡椒盐水鸭、豆瓣鹅肠、巴国钵钵兔、小米椒拌羊头、麻香耗儿鱼、巴国辣香蛇、巴国素拌、葱香耳卷、鱼香菜古道热肠、凤衣蕺菜、酥炸蚕豆、暖锅鸡、萝卜干炒鸡丝、泡椒鸡纯…
本系列书共计7本，更多睹

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