建立于清光绪年间、距今已有100多年历史的中华老字号曲园酒楼，昨天在展览馆路48号又重新亮出老牌匾。这是京城餐饮集团聚德华天公司近年来恢复营业的第8家老字号。

西单地区在上世纪90年代以前聚拢了不少餐饮老字号：鸿宾楼、玉华台、曲园酒楼、同春园……此后由于城市发展步伐的加快，

昨天新开张的曲园酒楼，不但在规模上比原来进一步扩大，在菜品上也加以改进，以经典的东安子鸡、酸辣海参、提锅烟笋等为特色，增添了新派湘菜、潮洲菜等新菜。

聚德华天公司总经理朱玉岭告诉记者，聚德华天公司在重建老字号的过程中，抓住重建这一时机，在体制、机制、菜品结构、服务方式、就餐环境、企业文化等诸多方面进行改革和创新。“京城餐饮第一楼”鸿宾楼吸收骨干和职工入股，建立了有限责任公司；有319年历史的烤肉宛结合店史典故在环境上做足文章，突出了雕梁画柱、古色古香的老北京风格，并增加了一批新菜；京城“八大春”中仅存的同春园由饭庄重建为以客房和会议接待为主、规模更大的酒店.

四大难题威胁老字号

1、网点流失严重。老字号多居商业黄金地段，因城市改造往往遭遇拆迁之“痛”。

2、体制转换难。由于老字号企业经历了公私合营和国有化，政企不分和产权归属不明晰等问题十分突出，在企业改制过程中，面临企业房产、商号的产权以及职工身份置换等许多历史遗留问题。

3、人才流失严重。老字号品牌的核心竞争力是独有技术，主要靠传统的“师傅带徒弟”方式传授其独有技术。但国有体制下的老字号职工待遇较低，又缺乏激励机制，技术人员经常被民营企业挖走，而企业急需的人才又难以引进。

4、缺乏创新机制。老字号大多为手工操作，靠的是独特的工艺和口味，更多的强调“继承传统”和保持“传统特色”，企业经营机制和管理方式不能适应市场变化，尤其是在产品开发和市场销售方面缺乏创新。

食客说法

老字号是不可复制的

刘桂祥，前门附近居民，退休教师

拆迁造成的不仅仅是一条极具历史价值、老店云集的传统商业街的消失，还导致被拆迁的百年老店经营上受到严重影响，不知道损失有多大。吃了多年的老字号，平时也没有觉着什么，这一拆迁，马上就觉得珍贵了。这些老字号是老北京的文化，是不可复制的，也是不可重现的。说没有了就没有了。以后这里重建了，老字号回来了，厨师也没有变，比以前更豪华了，可是老字号的那股劲儿就没有了。从政府角度看，拆迁是城市发展的必然，可是从我们老百姓来说，还是舍不得这口好吃的饭菜，舍不得这个有好几百年历史的前门。

业内说法

老字号更需要变革创新

贾飞跃，聚德华天餐饮有限公司副总经理

由于拆迁改造，聚德华天集团下属餐厅有几十处营业网点被拆，像鸿宾楼、烤肉宛这些老字号之所以能走到今天，还要靠重建过程中的体制、机制、菜品、服务、环境等多方面的变革和创新。对老字号企业自身来说，也不能将拆迁简单地看成是个“灭顶之灾”，而要积极理性地对待，将它看成是企业一个发展的新机遇。地理位置对于老字号的形成具有重要意义，但随着现代社会交通、通信的迅速发展，地段的意义已经有所弱化。积极通过市场机制和手段，将老字号企业做大做强，以增强其抗风险能力。改变老字号小、散、弱的局面，把老字号做强做大，使之具有抗风险能力。

被拆迁后异地重张的老字号

鸿宾楼：展览馆路11号

烤肉宛总店：南礼士路58号

同春园：新街口外大街甲14号

又一顺：德外黄寺大街28号

峨嵋酒家：北礼士路58号

西来顺：北新华街116号

玉华台：马甸裕中西里23号