近日，冀菜成了频频冲击人们视听的热词———

今年9月底在山东举行的第二届中国国际美食节上，本省选送的四道菜全部入选2008年北京奥运会推荐菜品。这四道菜品分别是南煎丸子、直隶官府烧腌鱼、上汤酿白菜、会馆大包子。而此次西安餐博会上，河北展出的当年直隶总督文官与武官服装“补子”图案构成的“一品文官菜”和“一品武官菜”属首次亮相，就引起了参观者不小的兴致。

餐博会的展览上，偏居一隅的本省邯郸一篓油水饺展台，显得有些狭小和简陋，但是小小的展台前人流不断，其中不乏外宾。完璧归赵、颗粒归仓、满载而归、负荆请罪，这些和邯郸有关的成语，都被制作成了一道道精美的菜肴，而且准确地传达了成语的含义，令不少人啧啧称奇。

在本届餐博会的奖项上，本省也斩获颇丰。保定会馆的菜品锅包肘子、唐山鸿宴饭庄的锅塌西红柿获得中国名菜金鼎奖；保定会馆的直隶官府烧腌鱼、春不老酱蒸鱼、锅包肘子和唐山鸿宴饭庄的葱烧鹿筋获得中国名菜奖；邯郸一篓油的富贵满堂宴获得中国名宴奖。保定会馆还被中国饭店协会评为中国十佳酒家。

此后10月底，省内还要搞大规模的冀菜文化大展演活动，之后还要进京进行冀菜推广活动……冀菜正以前所未有的冲击力冲击着人们的视听。

冀菜无缘“八大菜系”

说起菜系，就不得不说八大菜系的由来。菜系是指从中国菜品总体当中分出的某一体系，是具有特定风味和被公认的地方菜。中国的八大菜系，是在川、鲁、苏、粤四大口味基础上形成的，并且前人已经总结出了其各具的“民”、“官”、“文”、“商”之特色。这些地方在历史上都曾是物产丰富，百姓殷实的地方，绝妙的美食谱传袭百代经久不衰。随着社会经济的发展，在这八大菜系之外，湖北菜、河南菜、山西菜、北京菜、上海菜等也纷纷打出了“菜系”的大旗，并在此次餐博会上有所亮相。

“其实我国‘八大菜系’的真正形成时间，是在上个世纪八十年代。”河北烹饪协会会长马凤歧告诉记者，从事餐饮行业的最早都叫“菜帮”，彼此间具有严密的帮规戒条，解放后菜品称“南北大菜”，就是简单地分为南方菜和北方菜。上世纪七十年代的时候，各个菜系的雏形和理论基本形成。1987年国家烹饪协会成立，各个地方烹协协会相继成立，开始逐渐挖掘和整理创新，最后形成八大菜系。

“河北在1988年也曾成立了‘冀菜’研究组，当时在承德研究冀菜，最后确定冀菜分为三大流派”，马凤歧表介绍，这三个流派是冀中南菜，它以保定为代表，包括石家庄、邯郸等地方菜，其特点是选料广泛，以山货和白洋淀鱼、虾蟹为主；另外还有以唐山为代表的京东沿海菜，由于唐山濒临渤海，盛产海鲜，所以以烹饪鲜活水产见长。原料丰富、并且擅长刀花和柔丝连片，讲究明油亮芡；再就是宫廷塞外菜，这个以承德为代表，虽与北京的宫廷菜有相同之处，但也有口味香酥鲜咸、讲究造型和器皿的独到特点。

“虽然弄清了这三个流派，但是‘冀菜’最终没能叫响”。马凤歧分析原因的时候认为，菜系的形成和地域所产原材料、制作方法以及消费者群体有关系。从原材料上说，河北物产丰富，既有秦皇岛、渤海湾的鱼虾蛤蟹，又有承德的山珍海味；还有内陆平原的丰饶物产，望都辣椒、永年大蒜，张家口的口蘑等等。而这样丰富的物产，使河北餐饮覆盖面和烹制方法很广，反而在一定程度上湮灭了应该具有的特点。而从消费者来说，本省在历史上州府林立，经济发达，交通便利，商贾云集，市民众多，据说原来全国各地进京赶考的举人都是要在保定小住的，这使得河北的菜品具有了源自民间又具有贵族风格的特点，有本土特色又兼容天下食风，使“冀菜”反而难以叫响。

重振“冀菜”旗鼓

“如今，情况不同了，省里如此高调参与本次全国餐博会，以及今后在省里和北京搞‘冀菜’推广展演活动，就是要让‘冀菜’重振旗鼓，在全国造出声势、奠定影响”，河北省商务厅厅长崔江水对于“冀菜”的复兴很有信心。

崔江水认为，随着我国经济的发展，包括餐饮业在内的第三产业发展非常迅猛，甚至可以说进入了一个“餐饮时代”。据河北商务厅资料显示，我国的餐饮业近年来呈现飞速增长的趋势，2005年全国餐饮业实现销售收入8886.8亿元，占社会消费品零售总额的13.2%，同比增长12.9%。而本省餐饮业位居全国第9位，这都是“冀菜”发展的强大推动力。

而河北人家饭店的李国顺总经理认为，“无论是历史传承，还是地理地貌特点，河北冀菜复兴，都具有不可比拟的优势。”河北地域广阔，地理环境特殊。山河湖海淀、草原、平原、山地等地貌都有。另外，有700多年都城历史的北京市，深入河北腹地，具有全国交流融通的独有便利条件。而从两百万年前的河北阳原县泥河湾古人类开始，河北见证了人类发展的历史和变迁，饮食文化自然在其中。

“三个流派难成体系，在一定程度上，反而成了优势，这铸成了河北菜品体系宽泛的特点。”河北省烹饪协会会长马凤歧认为，反过来看冀菜的不成体系，反而成为了其他菜系难以复制的优势。如冀菜中宫廷菜、官府菜、民间特色菜肴都有杰出的流派代表并自成特点。从明朝开始数百年历史长河中形成了独具一格的直隶官府菜饮食文化，是冀菜宝库中一颗闪亮的明珠，并被认定为河北省非物质文化遗产。冀菜菜品如直隶官府菜流派的炸烹虾段、荷包里脊、鸡里蹦、炒代蟹、锅包肘子、总督豆腐、“阳春白雪”、李鸿章烩菜、直隶海参和白运章包子、驴肉火烧等；京东流派的芙蓉燕菜、水晶鸡片、京东板栗鸡、酱汁瓦块鱼、玉带腰子、和腹龙珠及栗面饽饽、棋子烧饼等；宫廷塞外菜的宫廷菜肴、乡土菜肴、野味菜肴等也丰富多彩。名宴有直隶官府全鱼宴、满汉全席、鹿全宴、燕赵之春等。这些具有鲜明河北风格的菜品和流派为冀菜打造中国新菜系奠定了条件。

冀菜“金字塔”(小)

“我认为冀菜不是没有体系，而是立体体系结构很完整”，河北省商务厅改革发展处副处长刘冬青的观点，令人眼前一亮。他认为，河北冀菜的三个流派恰好构成了金字塔的塔底、塔中和塔尖。塔尖是直隶官府菜以及塞外宫廷菜，这个以保定会馆为代表；塔中就是唐秦地区的冀东菜，比如唐山的鸿雁饭庄等，而塔底则包括保定以及冀中南的家常菜和风味小吃等，这个以河北人家饭店为代表。

“这样完整的体系是其他菜系所没有的，而塔尖包含了明清十几位帝王的历史和故事，这种高度，也是其他菜系所达不到的。”刘冬青这样分析，“塔尖是冀菜的骄傲，而塔底则是我们的根基”。

“菜品的主要消费群体是百姓大众，是餐饮文化形成的重要支柱。”刘冬青说，要想冀菜形成体系，就要注重高端也要注重大众层面的培育。他认为，冀菜的特点应该是“既现代又传统”，“既大雅又大俗”，餐饮文化应该传承传统文化中的精髓，也应该去顺应现代人的口味，这样才能让冀菜的掌声早日响起。