陕西油泼扯面、岐山臊子面、兰州拉面、郑州烩面－－天下好面一锅端
作者：老许过年


中国人基本上以米面为主食，南方人喜米，北方人爱面。米可煮、可蒸、可炒、可炸，还可以磨成米粉，做成各种各样的小吃。但要是和面比起来，那米食的花样可就显得太少了，尤其在陕西和山西，简直把面食发扬到了极致，不光是饱您口福，还能饱你眼福。我曾经在小雁塔参观过一个山西花馍展览，所谓花馍，就是在馒头上画上五颜六色的图案，以大红大绿的色调为主，大花馍看得你眼花缭乱，绝对是艺术的享受。俺生在江淮，老爹老娘都是喜欢吃米的，可俺偏偏长了一副吃面的下水，又有幸在陕西山西河南混过若干年，大饱口福，如今偏居一隅，再难吃到如此好味的美食，不免时不时口水长流。回想起那有好面可吃的快乐日子，不禁心痒难耐。且忆拉面咽口水，何妨扯面入梦来！


一、天下第一面－－－－－－兰州拉面

要是说最有名的面，那兰州拉面无疑是天下第一。中国之大，风俗各异，口味千差万别，但几乎任何一个城市，都能够找到兰州拉面的面馆。从新疆到山东，从东北到海南，喜欢拉面的朋友，到处都可以找到兰州拉面。拉面的特色呢，简单地一句话概括：汤浓面筋辣子红。不过呢，说老实话，兰州拉面虽然席卷天下，老许恭称为天下第一面，但瞧不起它的人也很多，俺以为这里最重要的原因就是，拉面流传太广，制作者学艺不精，还有一个因素是很多拉面馆的卫生条件不好。

兰州拉面，最正宗的当然是兰州了，不过很奇怪的是，好像在甘肃别的地方，拉面远远没有天下第一面的威风。西安的拉面也不错，大都是回民开的，蓝布条幅做的门头，上书六个大字“正宗兰州拉面”并回文。在河南，拉面也很流行，我曾经在河南的一个小县城前前后后呆了一年多，城里好几家拉面馆，味道绝对正宗。我那时候基本上每天一顿，从来没有吃腻过。尤其是在夏天，一碗拉面在手，浇上红红的辣椒油，洒上翠绿的香菜，喝着道地的牛骨浓汤，吃的口唇麻辣大汗淋漓，怎一个“过瘾”了得乎！

下面要说到拉面不招人爱的地方了，很多人说拉面不好吃。其实呢，不是拉面不好吃，而是他吃到的拉面和真正的拉面相去甚远。有时我也感到奇怪，拉面流传的时间久、地域广，应该说制作上已经没有什么秘方可言了。但实际上拉面制作的水平相差非常大，比方说在安徽，几乎就找不到口味正宗的兰州拉面馆。大多数号称卖拉面的，虽然也挂着“正宗兰州拉面”的招牌，但进去一吃就知道远不是拉面的味道，我这么爱吃拉面的人，面对这样的拉面都难以下咽。最大的问题是面不筋道、汤不浓厚、辣子无油。而在陕西河南，不论城市乡村，随便遇到一家拉面馆，基本都是很纯正的口味。晏子曰：桔生淮北则为枳，拉面东进，出了河南就完蛋了，河南以西，很少有低水平的，河南以东，很少有高水平的。

兰州拉面，一般都是小面馆，地方不大，几张桌子，经常是夫妻店，老公揉面拉面，老婆端盘收钱。投资不大，赚钱不多，客人图的是实惠，老板发点辛苦财。这几年，有些有眼光的人也开始做连锁，马兰拉面的名气很大，里面的环境也好，卫生也不错，这是个趋势。

总结一下，兰州拉面，在兰州有绝对的号召力，是面食中当之无愧的王者。而在其他地方，拉面最多能占当地面食的半壁江山。陕西是炒面、油泼面、臊子面当家；山西是刀削面为主，各路小面诸侯割据，各领风骚；四川是担担面、燃面等称雄；安徽是青菜面、拆骨面、小刀面的天下；河南有郑州羊肉烩面，上海有排骨面、阳春面。。。，但总的来说，兰州拉面在各地的面食中都有它的一席之地，流传范围之广，绝对当得起“天下第一面”这个名头。

天下第二面－－陕西油泼扯面

陕西的油泼扯面，俗称“油泼辣子彪彪面”，其实这个“彪”字很复杂，一般人写不来的，读音为ｂｉａｎｇ（第二声）。陕西十八怪中就有它：“面条象裤带”。你在陕西农村走动时，要是看到陕西乡党们蹲在树下，手捧一个脸盆大小的大海碗，里面满满的一大碗，宽厚的面叶子配上红通通的辣子油，吃的满头大汗吸吸溜溜的，那准是拿油泼扯面过瘾呢。

油泼扯面的做法有点象拉面，揉好醒好后做成油条那么大小的，一根一根地整整齐齐地码放好，吃的时候拿面杖稍微擀一下，擀成两、三指宽，即一般人的裤腰带那么宽，然后像拉面一样拉开，但不像拉面那么细，拉成两指宽，一到四毫米厚，然后用手随意地扯开，扔到水里，煮后捞起，上面盖上一些白菜之类的蔬菜。然后，用勺子舀半勺油在旺火上烧开，将干辣椒面洒在蔬菜上，热油一浇，顿时辣香扑鼻。扯面吃起来特带劲，面厚处有咬劲，面薄处有滋味。陕西十八怪中还有一怪是“油泼辣子一道菜”，陕西的辣子用热油一泼，特别香。油泼扯面中包含了陕西十八怪中的两大怪，好吃、好看、好过瘾，真是色香味具佳,让人欲罢不能。俺在西安呆了好几年，吃了无数次的扯面，真乃人生一大快事也。

遗憾的是，陕西的油泼辣子面只流传于八百里秦川大地，出了陕西，就很难见到它的踪影了，也许只有陕西黄土高原上的汉子才欣赏得了它的雄壮吧，快赶得上普通的薄饼的厚度，一般人的胃是消化不了的，它只属于尘土飞扬的秦川大地。吃一碗扯面，吼一回秦腔，老陕们活得心情舒畅！


天下第三面－－岐山臊子面


小时候看《封神榜》，周文王倒反西歧，这是对岐山的第一次印象；诸葛亮六出岐山，五丈原抱恨离天，这些故事都是家喻户晓的。但是岐山还有一种特产，这就是岐山臊子面。

很多地方，卖岐山臊子面的，可能是怕人家认不得这个“臊”字，挂的招牌是“岐山哨子面”，这常常引起别人的误解，毕竟“哨子”和食品很难联系起来，但这并没有妨碍臊子面的流传。其实，“臊子”是陕西话，意思一小块一小块的很细小的物体。大家以前学《鲁提辖拳打镇关西》这篇课文时，鲁智深让郑屠户把十斤肥肉、十斤瘦肉、十斤软骨都切成碎碎的肉丁，这就是“臊子”，这样看来，臊子面的历史可就长了。

臊子面的做法也不复杂，面也是要揉的劲道，拉成细细的韭叶宽，和拉面差不多。面盛在碗里，配以肉汤，再浇上一大勺“臊子”即可。臊子的做法也很简单，将肉切成丁状，下锅焖烧，配以蔬菜丁，臊子的做法很重要，这是臊子面的看家之处。臊子面的特点是汤鲜、面劲、肉肥。

和油泼扯面不同的是，臊子面的面很普通，这就比扯面更容易让大家接受，近年来，臊子面悄然东扩，在很多地方都可以看到；我们这里也开了一家，老板是陕西人，小店不大，两间房，早餐生意特别火，三四个人还忙的团团转，估计一天卖个两百碗不成问题，不过呢，吃面的图的是个口味好，实惠，所以价格不高，大概价钱在１．５到３块之间，老板靠手艺赚点辛苦钱，养家糊口是够了。


天下第四面－－郑州烩面


郑州烩面的名气在河南很大，出了河南就不行了，算是地方上的龙头老大。我上学时，宿舍里有个同学是郑州的，他把烩面吹的神乎其神，据说正宗的烩面店都是百年老汤，要开新店时，必取老店的汤在汤锅里压阵，店在汤在，汤锅永不熄火的。他说的起劲，我听的心痒，回家时就特意从郑州下车去品尝，可惜那时是深更半夜，害得我出火车站跑了几里地才找到一家没打烊的，美美地饱餐一碗。

郑州羊肉烩面的最大的特色就是它的汤了，重汤是它最大的特点。一般用羊骨头、羊肉配以佐料及一些中草药熬制而成，铁打的汤锅流水的羊，说是百年老汤也许有点玄，但做的久的，十几年的老汤还是名不虚传的。

前年，我家旁边的一个小区，有一对河南的小夫妻，开了一家羊肉烩面店，味道不错，汤煮的很浓，我经常去吃，哪怕多绕点路。尤其在冬天，外面寒风凛冽，室内温暖如春，喝着羊肉汤，吃着烩面，很惬意。老许家在安徽，这里不要说油泼面了，连拉面都难吃到正宗的，经历了几年没有好面吃的寡淡日子，我以为从此可以大饱口福了，可惜第二年春天，小夫妻把店关了，不知去向，害得老许站在小店门前，落寞惆怅，烩面不知何处去，桃花依旧笑春风，唉，不提也罢。

天下好吃的面太多了，山西刀削面、四川担担面等等，都是名扬天下的美食，一方水土养一方人。南方的细腻精致，北方的豪气干云，在面食上表现的淋漓尽致，俺今天就抛砖引玉，给大家闲扯一番，当然啦，抛玉引砖又何妨～！吼吼～！尽管砸来，要是用油泼面来砸那就更美气了！哈哈！