克菲尔是一种颇具开发潜力的营养型发酵乳。这种传统的发酵乳制品有着悠久的历史，最早起源于前苏联的高加索地区，如今不仅流行于东欧地区，而且正在向包括北美和亚洲等地区在内的更广泛的地区扩展。
近年来随着人民生活水平的提高，乳制品已成为一种大众化的营养食品。其中，发酵乳的特殊保健作用已广为人知，因此发酵乳制品正在为越来越多的消费者所喜爱，消费量以每年30％的速率在增长。发酵乳是以乳酸菌为主发酵剂制成的一种酸性乳制品，根据所用发酵剂的不同，发酵乳可分为若干种。目前我国市场上销售的酸性乳制品大多数是添加保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌制成。在国外，由于不同地区饮食嗜好的不同，各个地区的人们都有着他们各自所钟爱的酸乳品种，克菲尔（Ke fir）便是其中的一种颇具开发价值的营养型含醇发酵乳饮品，其口味和制作方法都有别于普通酸乳。
早期的克菲尔是以牛乳、羊乳或马乳为原料，注入到动物皮口袋或橡木桶中，利用一种被称为克菲尔粒的特殊发酵剂经自然发酵而成，成品具有爽快的酸味和起泡性。这种产品经过数百年的延续、发展，在东欧、中东、德国、瑞士及北欧地区广泛传播，近年来已普及到美、英、加拿大、日本等国。其中尤以前苏联地区和德国的消费量最高，年产量达120万吨以上。在国外一些文章中，克菲尔乳被誉为“发酵乳中之香槟”、“奇异的发酵乳”等。按照土耳其语的意思，克菲尔（Kefir）表示健康、安宁、爽快、美好之意。
克菲尔乳是采用一种特殊的发酵剂—克菲尔粒制成的。克菲尔粒是一种白色、略带黄色的类似大米粒的复合菌体粒子，不溶于水、具有胶黏性，外观形状似花椰菜的花蕾，在乳中呈胶胨状的膨胀体。原始的克菲尔粒是经过长期、多次发酵而形成在木桶或皮袋的内壁上，不能精确重构，只能通过酸奶来自然传代和延续发酵。由于克菲尔乳所具有的特殊口味和保健作用，这种乳品已引起许多科学家的关注并对它进行了大量的研究，目前已初步确定克菲尔粒是由多种微生物通过其自身分解乳糖产生的荚膜多糖与不溶性的乳蛋白质黏结而成的复杂的固定化生命体。其微生物菌群主要包括同型发酵的乳酸菌杆菌属、异型发酵的乳酸菌杆菌属、链球菌属、明串珠菌属以及乳糖非发酵性假丝酵母属和乳糖发酵性酒香酵母属、圆酵母属等。
克菲尔乳含有消化性很高的乳蛋白质和乳脂肪。乳中所含乳糖大部分被降解，经发酵产生的乳酸为100％可吸收的右旋性L－乳酸，普通酸乳中的乳酸只有58％属于右旋。所以克菲尔乳除具有普通酸乳的保健作用外，更利于婴儿食用。如果婴儿缺少右旋乳酸，喂以大量含左旋乳酸的酸奶时，会出现酸性血症。另外酵母菌发酵产生的乙醇可以促进新陈代谢，使循环系统和神经系统的活动正常化，对肠道内有害微生物发挥杀菌作用。微量丙酸菌的代谢能提高B族维生素的含量，其中B12和叶酸的含量比普通酸乳提高4～5倍。
克菲尔乳的生产过程包括两个部分，首先是克菲尔粒的制备，然后再进行克菲尔乳的生产。
第一步：制备工作发酵剂。先将原料乳最好是脱脂乳经95℃，10～15min杀菌后，冷却至20℃，按1∶20～50的比例添加发酵剂克菲尔粒，在18～22℃恒温下发酵24h。当发酵至5～16h和22h时各搅拌一次，然后过筛，把滤出的颗粒状物质收集起来以备再用，过滤乳即为母发酵剂。另取一份经95℃，10～15min杀菌并冷却至20℃的脱脂乳，按1％～3％的比例添加母发酵剂，混匀后，在20～23℃恒温下发酵15～16h，经冷却后即为工作发酵剂。
第二步：克菲尔乳的生产。首先将原料乳加热至50～60℃进行均质，然后继续加热至85～87℃，保温5～10min或90～95℃，保温2～3min杀菌并冷却至25℃。按2％～3％的比例往冷却乳中添加上述制得的工作发酵剂，混合均匀后，在20～24℃恒温发酵10～12h。发酵结束后，开动搅拌装置将酸乳凝块打碎，并继续冷却到14～16℃，在此温度下放置12h进行后熟。之后即可进行罐装。整个过程中，一定要严格无菌操作，避免杂菌的污染。
成品克菲尔乳的酸度在0．9％～1．0％，酒精含量0．01％～0．1％，并含有少量CO2；具有独特的香气，组织结构类似稀奶油的黏稠性。根据发酵时间的长短，克菲尔乳可分为弱酸型、中酸型和强酸型，上述属于弱酸型。另据所用原料乳不同，还可分为全脂、脱脂、半脱脂型克菲尔乳。
目前，随着生产技术的进步，克菲尔粒的制备已经实现工业化生产，并有产品销售。所以克菲尔乳出现在国内市场上已为时不远
酒精乳饮料的市场还有待进一步开拓啊，而且，潜力巨大！想想聚餐或者喝酒的时候，女士们对啤酒白酒都不沾边，要是有这个饮料，嘿嘿…………