香芋田螺肉

文/羊城晚报记者 王敏 图/广宁

在广州的大小粤菜馆子里，要站稳脚跟的话，多数都会有一只“鸡”来坐镇。无论是白切鸡、豉油鸡、葱油淋鸡……只要能够对正老广嗜鸡的胃口，大多都不愁没客。

而这间在番禺迎宾路上的“鸡邨大饭店”，就更加将鸡肴做得彻底，现宰现卖的清远鸡，让人眼花缭乱的烹饪手法，加之老板深谙中医食补之道，将不同的中药材搭配其中，使“鸡邨”因为许多独创菜式而名声在外，开业超过十年，每日的食客依旧排长龙。

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家乡红葱头蒸鸡

番禺，是广州老饕们必去的一处美食天堂，用广州人的话来说就是三个字：平、靓、正。番禺人吃东西讲究地道，用某位老饕的话来说，广州早已是外省人的广州了，只有番禺还是广州人的番禺。

而“鸡邨大饭店”就是番禺平靓正美食的代表之一。店里的主打招牌菜“红葱头蒸鸡”10年里没有变过价钱，长久经营下来，成了“鸡邨”的招牌菜，声名远播，早在2000年，香港美食家蔡澜先生就曾为其写过赞美文章。“家乡红葱头蒸鸡”的卖相看起来十分家常，但是在红葱头和醇香花生油的配合下，口感层次丰富，鸡肉辛香可口。吃完了，别忘了舀三勺鸡汁捞饭，油香米软，白饭也变人间美味。

胡椒蒸鸡红

为了寻找最好的清远鸡，鸡邨的师傅亲自到清远山区寻觅。最终选定喝山泉水，吃虫子、粗粮长大的山林清远鸡，生长期达到160天，其皮爽肉滑乃是一大特色。据大厨介绍，在山林放养的鸡每天的运动量都很大，脂肪较少，个头壮硕，鸡味浓郁。

这里的鸡做法多多，常见的蒸鸡、炒鸡等等不在话下，店家更有不少创新做法。例如加入透明的芦荟来蒸鸡，两者相得益彰，芦荟不但使鸡肉更加清香，自身也吸收了鸡肉的甜味，入口一咬即在口腔中爆发清甜的汁液，然后像果冻一样软软地滑进喉咙。

海马水晶鸡

招牌菜之一的“海马水晶鸡”几乎每桌必点。将海马磨成粉来腌鸡，蒸足1小时，使海马的香气和营养成分通过热力渗入到鸡肉里。上桌之后，撕开蒙在白瓷碗上的薄纸，顿时鸡味四溢，只见一只约二斤重的黄皮鸡浸在油香澄黄的鸡汁中。再戴上手套急不可耐地咬一口，嫩滑味鲜，肉汁充盈，连骨都有味。店家还将一只鸡利用到底，像胡椒蒸鸡红、九层塔炒鸡杂等，都是当地人待客的极品美食。

钵仔面豉花腩

当然，这里也并不是独孤一味只有鸡，许多食客都很喜欢这里的农家菜。尤其像香芋田螺肉、钵仔面豉花腩等，都是传统怀旧的粤式菜，城中已经很少食肆会做了，许多上了年纪的食客都喜欢点上几道来回味。

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