常言道，民以食为天。要不《扒马褂》里几位饿得胡说八道的主竟能让全聚德的烤鸭飞进都一处二楼的雅间餐桌上？而别管是真是假，这样的故事就发生在前门。而这样的梦再做下去，这几位就在梦里吃撑了，因为前门大街的饮食老字号实在是太多了。文黄哲

烤鸭不仅是前门也是北京的标志性美食

月盛斋老字号第六代传人马国琦老人

月盛斋：散不去的煮肉香

“我们家在前门做买卖的年头？得有250多年了！乾隆年间从前门外的荷包巷卖水果干到前门内的户部街开起月盛斋，解放后又搬到了前门大街，后来又到廊房二条。整整七代人啊！”月盛斋老号第六代传人、64岁的马国琦告诉我们。

当年皇宫特供

乾隆年间，一个名叫马庆瑞的回民小伙子从甘肃永昌来到北京城。由于一穷二白，起初的他只是在前门外月亮湾、荷包巷挑着担子夏天卖水果干货、冬天卖冰壶，而不想这么着认识了一位御厨，见他机灵能干，御厨把马庆瑞介绍进了御膳房帮厨。而御膳房的师傅们很快便喜欢上了这个极有“眼力见儿”的小伙计，有一位甚至一高兴把自己的绝招——酱羊肉教给了马庆瑞。而马庆瑞也留了个心眼，皇宫赏下来给自己的贡羊并没有被他吃了，而是做熟来卖。1775年的斋月，他租下了户部街满人金氏三间筒子房，取“斋月开张，月月兴盛”之意，创立了月盛斋。

至今月盛斋的熟羊肉仍以配方取胜。“有人劝过我添加点新的佐料，又保鲜又提味。可他们哪里知道，这是我的高祖父、月盛斋第二代传人马吉昌和御医共同研制出来的方子。我要是自己瞎改了，祖宗能饶了我？”而18世纪末、19世纪初的月盛斋已是名动京师的顶级美食了。

“要说月盛斋最兴盛的时候得说我爷爷马德成当掌柜时。那会儿月盛斋不是谁都吃得起的，都是达官显贵、才子佳人们送礼用的。而那会儿前门开通了火车站，进城出城、南来北往的旅客挤破了月盛斋的门槛。”为此，月盛斋还为自己家的羊肉破天荒地创造了“旅行套装”——外省行匣。

之所以说一百年前的月盛斋是名副其实的贵族食品，更因为它是慈禧太后的最爱。1886年，西太后懿赐马家四道腰牌，让月盛斋天天送肉进宫供其享用。“听我爷爷说，那会儿李莲英私下里对他说，马师傅你下次别带着挑夫进宫了。我爷爷忙问：李公公这是何意啊？‘你这肉自个儿就没挑了，还用挑夫干啥？’”

烤鸭不仅是前门也是北京的标志性美食。据说，月盛斋的羊肉还救了马德成一命。一个夏天，这位月盛斋第四代掌柜照例去颐和园给太后和皇上送肉，可能是太累，掌柜的居然抽着烟就在后山睡着了，结果引发了山林大火，照例应处斩。结果慈禧一句“把他砍了我吃什么？”不仅救了马德成，还让月盛斋的酱羊肉得以飘香至今。

回忆里寂寞的香气

“羊肉救命这有点传说了，我爷爷不提这事但也没否认。可有些事却是我和家人亲眼见到的。”马记月盛斋老号搬到廊房二条是上世纪末的事情了，但有一天，一位七十开外、长相英武的老先生进到店里，对马国琦连称“老弟你还认识我不？”马国琦起初只是眼熟觉得在哪里见过，定睛一看却是京剧表演艺术家王金璐。

“想当年我还是科班里一个学徒，买不起你家的羊肉，于是天天站在月盛斋的大门外就着馒头闻着羊肉的香味吃。那会儿你父亲是掌柜，你可能还不记事呢，哈哈！”听到王金璐这样的回忆，马国琦也是百感交集。“无论是在前门里还是后来搬到前门外，月盛斋都一直在电车站旁边，不少乘客到站了不下车，就为了在月盛斋的肉香里得到满足。”

而当年的月盛斋到底好吃到什么程度，恐怕没有人比早年间月盛斋在户部街的房东老金家更有发言权。“这家三代人一直吃我家的酱羊肉，因为都是熟人，就以记账的形式。等到我曾祖父马永祥掌柜时，他们家一看，得了，吃了你们家的肉居然都成百上千两了，还也还不上了，把房给你们算了！”

如今生活好了，想吃月盛斋买就是了，再也不用靠闻味儿解馋，更不用把自己家房子兑出去。但月盛斋还是一如既往地勾着诸多老饕们的馋虫。“前几年我们在二条时，有个小胖子几乎天天晚上都要来我们这儿吃，还天天换口儿，今天酱羊肉，明天炸松肉、咯吱什么的，说话挺逗、脑子挺快。”马家一直和相声界有世交，第五代掌柜更是和马三立是拜把子兄弟。“我一听，您是说相声的吧？‘老爷子好眼力，我叫郭德纲，每天就在前面不远的广德楼说相声。您有时间多去给我们捧场。’”而如今郭德纲成了巨腕儿，马记月盛斋也搬到了后海的九门小吃，但郭师傅还不时差徒弟前来买肉解馋。

其实不想走

唱前门的歌里最著名的是《前门情思大碗茶》，而老马家在前门也从“我爷爷小的时候常在这里玩耍”一直到“爷爷我小的时候常在这里玩耍”。马国琦逗着三岁的小外孙，“等前门大街修好了，想让姥爷带你回去不？”2006年前门大街封街改造之时，马国琦的外孙还尚在襁褓，“如今却知道买腱子肉跟人家要‘板腱’了”。

马国琦认真地说，小外孙身上仿佛有自己幼年时的影子，而老字号的基因密码恐怕就在这父一辈子一辈传下来对商品天然的悟性。“如果孩子愿意吃苦，一定能成为我们马记月盛斋的第八代。希望第七代、第八代那会儿可以回到前门吧。”老爷子说，现在对他而言，还不是重返前门的好时机，尽管那里让他是如此魂牵梦绕。

和马国琦一样想法的还有爆肚冯、年糕钱、奶酪魏等好几位北京小吃老字号的掌门人。当初听到重修前门商业街、老字号都将迎回前门大街时，起初老哥几个都挺兴奋，爆肚冯70多岁的老掌柜冯广聚还兴致勃勃地当即订了“天街”的铺位。但一听价格，老几位就全傻了眼。“一个平方米要38元租金，尽管后来降到了30元每平，但还是租不起啊。想租也行，我这一斤肉得卖到一百多一斤才能收回成本。”

马国琦说，月盛斋收归国营之后，马记月盛斋的私营店自从十几年前重张，换过四个地方，哪次都不近，但每换地方以前的老主顾都会不辞辛苦专程前来购买。

“我们老哥几个都是六七十岁了，决定还是暂时坚守后海九门小吃吧。”马国琦认为，老前门最大的特点就是买卖家和顾客之间的亲情，“熟人来了，全认识，服务员还没招呼呢，掌柜的先迎出来让座了。顾客能不宾至如归吗？把老字号都放到天价的小吃街里，像动物园一样和顾客隔离起来了，还能这样就怪了。”

而看到国营月盛斋又将回到前门大街3号的故地重张经营，“羡慕归羡慕，但是人家是国家的买卖，有政府鼎力支持。而我们名声大买卖小，不能不考虑成本啊。”因此，马国琦显得心如止水，“我父亲是在那里把买卖给了国家的，也在那里干到近70高龄退休。现在的员工可以说都是老头儿的徒弟徒孙，虽然现在是两家了，但是谁能把祖宗留下来的好玩意儿发扬光大了就是好样的。我祝福他们干出个样儿来。”

历史链接：

月盛斋，1775年乾隆四十年回历斋月，回民马庆瑞创办于正阳门内户部街。1951年天安门广场改造时户部街拆迁至前门大街3号原永增和银号旧址。公私合营后“正阳门月盛斋”商标为北京市清真食品公司所有。上世纪90年代末，马记月盛斋第六代传人马国琦创办了个体小吃“户部街马记月盛斋”。

其他老字号：

都一处：

原址位于前门大街36 号。始建于乾隆三年（1738 年）以经营烧卖而闻名。初名“王记酒铺”。乾隆十七年的大年三十晚上，乾隆皇帝从通州微服私访回京途经前门，当时所有的店铺都已关门，只有这家“王记酒铺”亮灯营业，便进店用膳，由于招待周到，酒味浓香，小菜可口，“此时京城开门的就你一家，就叫都一处吧！”至今乾隆御笔的虎头匾还挂在店内。

便宜坊

原址位于前门东街巷口。老店于1416 年（明永乐十四年）开于宣武门外米市胡同内，明兵部员外郎杨继盛曾为老便宜坊题写牌匾。前门大街店于1855 年（清咸丰五年）开业，以经营北京焖炉烤鸭和鸭味菜肴为特色。

一条龙

本名南恒顺羊肉馆。始建于清乾隆五十年（1785 年），是由山东禹城一位韩姓人氏创办的。南恒顺的买卖传到韩家第六代韩同利时，已在前门大街路西建起了一个一间门脸的筒子房，主营涮羊肉，兼营清真炒菜等。南恒顺的涮羊肉与众不同的是它的选料精，专门派人去德胜门外马甸的羊市选购西口羊和北口羊，绝对不用北京的当地羊。相传光绪二十三年（1897年），光绪皇帝曾在南恒顺羊肉馆吃过饭，后来大家都叫它“一条龙”，本名反而不如这个响亮了。

庆林春

原址位于前门大街9 号。福建人林子丹于1917 年开办。“庆林春”意为“庆祝林子丹开办的茶庄事业兴盛”。店堂内分东西栏柜，各设玻璃门面。东柜卖茶叶，品种齐全，档次多样，主要品种有红绿花茶、乌龙茶、紧压茶及各地名茶，最有名的是其熏制的茉莉花茶，以颜色清淡，味醇杀口有后劲著称。西柜卖福建漆器，同时销售茶盒、茶盘等，别具一格。