讲究北京烤鸭

——之讲北京烤鸭2

部位

这烤好的鸭子端上桌前要被分解开来，不同的部位就有了不同的讲头，吃法也有所不同，自然就有了不同的滋味。

鸭皮是烤鸭身上最好吃的部分，全身又以胸部的皮最为精华，片下的脆皮，扔在盘中“铿锵有声”，讲究的是又酥又脆、油而不腻，入口即化。

鸭肉是最能展现北京填鸭肉质特征的部分，长时间的烤炙，使得皮下肌肉间的脂肪熔化渗透到肌肉纤维里面，使得肉嫩而鲜美，细品之下清香无比。

片完的鸭架子用来炖汤，浓白的汤汁里一般会加入一些蔬菜，以白菜为多，也有加黄瓜片的。现在也有烤鸭店采用广式靓汤的方法，蒸出的鸭汤口感也极细腻。

鸭头是一切两半码在盘里，鸭头最好吃的是鸭脑和眼眶的肉，发干的表皮也很有嚼头。鸭里脊，是烤鸭身上最嫩的两条肉，单独取出来，一定要趁热吃，两条鸭里脊是留给本桌最尊贵的宾客或是年长的客人吃的。鸭里脊一般是摆在鸭头上上桌的，也表示客人的鸭子上完了。

配菜

全聚德早年就有了丰盛实惠的全鸭菜，人们喜爱这种将鸭菜集于一桌的新鲜吃法，并且形容它是“锣鼓敲在一块儿——又合拍、又热闹”，现在早已发展成了一百多种更加热闹的全鸭席。

一般的烤鸭店的鸭菜虽不及全聚德的丰盛，但都少不了用鸭子的其它器件做的菜品，最有代表性的菜有：芥末鸭掌，卤鸭珍，水晶鸭舌，火燎鸭心，鸭四宝，黑椒鸭肝，鸭丝烹掐菜，芫爆鸭胰，青椒鸭肠，都是以鸭子各个部位为原料烹制的美味佳肴。

吃烤鸭未必要把这些鸭菜全部吃到，但点一两样还是必要的，不为热闹，只为合拍。

时间

真正地吃烤鸭，讲究的是春秋冬三季。冬春二季，鸭肉比较肥嫩；而秋季，天高气爽，无论温度和湿度都最适合制作烤鸭。秋天的鸭子也比较肥壮。唯有夏季，一来天气炎热，人们本来就不喜油腻；二来北京鸭怕热，每到夏季都要掉膘减重；三来空气湿度大，鸭胚上常会湿漉漉的，这样烤出来，鸭皮易发艮不松脆。

现在烤鸭工艺的改进，使得夏天的鸭子已经不同以往了。能够控制温度和湿度的科学风干库解决了古老的难题，加上夏季旅游高峰的热闹，烤鸭店仍然是一派热闹兴旺。

纯粹从品味的角度出发，最讲究的仍然是春、秋、冬三季吃烤鸭。

焖炉与挂炉的口感区别

挂炉有炉孔无炉门，烧果木，用明火，挂炉烤鸭因为以果木为燃料，烤出的鸭子皮更加酥脆，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。

焖炉烤鸭的特点是烤鸭子时不见明火，先点燃秫秸将烤炉的炉墙烧热，然后将整治好的鸭子放入炉内，关闭炉门，全凭炉墙的热度和炽热的柴灰将鸭子焖烤而熟。

现在的焖炉烤鸭仍然是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。这种烤法由于火力文而不烈，鸭子的油脂和水分消耗得少，烤出的鸭子肉质更显得细嫩腴美。除了便宜坊之外使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉明火的烤制方法。

焖炉烤鸭口感的确更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。

一把飘香的木柴点燃了一炉炭火，熊熊的炉火烤炙的是“天下第一美馔”，百年的沧桑积攒的是厚厚的文化，又怎能不讲讲究究地吃这烤鸭呢？

(待续)