素爱文道哥，虽不是出书必买，文登必读，但对文道哥为人、才学、心态甚推赏。唯一恼他的，是他烟戒不掉，嗓子不好。我去年剃一光头，带一小黑框眼镜，我友鸿儒语我：原来是小文道来了。不敢不敢，但需俯诚仰视，以校其道。以下是今日看到博文两篇，以飨餍我友。

也说烤鸭

2010-11-02 21:42:00

前陣子在北京，接到《飲食男女》的記者的口訊，說是要問北京烤鴨的事。也真巧，當時我正在路上趕去大董赴宴，而大董以烤鴨起家，那一頓想必少不了這看家名菜。可是老實說，我對大董的烤鴨一向不太感冒，因為她所謂的香而不膩，在我看來根本就是瘦而已。北京烤鴨以前人人管它叫北京填鴨，鴨為甚麼要填？那當然是為了讓鴨子肉滿腸肥。你賣烤鴨卻標榜它不肥，那還吃來幹嗎？難怪唯靈先生老說廣東燒米鴨要比今日的烤鴨好得多，道理就在這裏。好在大董別的東西好，不管烤鴨，幾道學了分子料理手法的創新菜也不錯。不像長安壹號那麼乏善可陳，特別是她的馳名烤鴨，每回吃完都好像沒吃過似的。

人人都說掛爐烤鴨是新派做法，便宜坊的燜爐烤方是原始正宗。其實最早的北京烤鴨是“杈烤”，用杈子叉住鴨身直接就著火燒，所以那時的烤鴨其實只是燒鴨，是後來才有了六合坊和便宜坊等燜爐窯烤。全聚德創于同治年間，別以明火炮烙之術打出名堂，自此之後，掛爐烤鴨的食風大盛，今日竟成了主流。所以嘛，你說它是新式也沒甚麼不對，只不過從清朝數到現在，它也新了快二百年了。

吃了這麼多年的新派健康鴨，我還是和劉健威兄一樣，喜歡傳統的肥鴨。因此我始終記掛著前門鳳翔胡同的利群，只是那一帶近年拆遷得厲害，不知她有沒有受到影響？說起利群，一般人有兩種印象，一是她環境擠迫衛生不行，二是她專門呼悠外國遊客。這兩點我都要替她一辯，但還是先說她烤鴨烤得怎麼樣。

這家店的最大賣點是一進門就讓人先碰上個烈火熊熊的烤爐，旁邊是橫放地上的果木與吊列待烤的鴨胚。俗話說“鴨胚要幹，果木要陳”，講究的其實是火候。鴨胚不幹，那皮就不脆，果木不陳，殘存的濕氣便燒不出旺火。利群先給客人瞧瞧這兩樣東西，外行覺得熱鬧好玩，內行便能觀出門道了。

可重點仍然是鴨。我記得利群切鴨的法子是薄片縱切，皮上總還帶著點肉。這手法片不出時人所喜的那種單薄脆皮，不過我卻喜歡它的民間鄉野氣，皮、脂、肉，三者卷餅同時入口，質地特別豐富，再加上這鴨養得油滋脂嫩，給人的滿足感實非時下皮是皮，肉是肉，徒具火香卻沒有一絲肥酥味的瘦鴨可比。

很多北京本地人並不欣賞利群，他們在網上論壇說她環境次服務糟，不如大董和全鴨季等新派食肆那麼優美可人。這我都同意，想是現在的北京白領有錢了，不屑老一輩做餐飲的方法，所以您要是喜歡服務員多過鴨子，我不反對，還是趕快都去君悅大酒店長安壹號門外排隊的好。可是說利群以破胡同裏的簡陋風味騙老外，我就絕對不同意了。沒錯，利群上過Lonely Planet上過Discovery，堂內鬼佬多過人，但這只能說明懷抱獵奇心態的外國遊客要比我們珍惜老派風格，不像我們這麼追逐想像中的摩登裝修和多鬼餘的服務程式。所以活該你吃到皮包骨的無趣健康肉，人家才嘗著兩百年來的北京絕活，這叫做禮失求諸野。

凡我讀者，皆知我不願冒認食家評介某某食店。可世風若此，以歧路為正道，奉別子為家宗，遂不得不有感而發是也。

关机的生活才是正常的生活

2010-07-23 08:32:00

關於生活所有該知道的事，其實我們早就知道了。如果還要靠看書來提醒，只因我們習性太深。手機，一種最能剝奪自由的工具，卻總被宣傳成“讓你自由自在，隨時保持聯繫”的好東西。沒有手機的年代，一般打工仔“將在外，君命有所不受”，出門工作老闆找不到他，下班離去老闆還是找不到他，現在可不同了。李奧巴伯塔（LeeBabauta）的部落格“禪習慣”（Zenhabits）全是至為簡單的提示，但點擊率驚人，成了全球頭50大最受歡迎的部落客。然後，僻居關島的他再把部落格發展成一本小書《少做一點不會死！》（Thepower of less），依然是本暢銷書。

其中最令我印象深刻的教訓，恰恰是我早已實行了多年的規則。比如說“不要一整天都在打電話，應把該聯絡的人全數列出來，電話一次打完”。我通常會撥出30分鐘的通話時間。電郵如是，一不小心，它“可是會成為生活的主宰”，所以“每天只在固定的時間收發信件”。對於上了黑莓癮，3分鐘收不到郵件就渾身不自在的人來說，這似乎有點不可思議，可是回頭想一想，聯絡到底是為了甚麼？從前是因為有事才想到要聯絡他人，現在卻是為聯絡而聯絡，所以我堅拒使用MSN和QQ之類的東西。常常有人和我索取聯繫方式，彼此交換電話電郵，再順道問一句：“你有沒有MSN，這樣子會更方便些”。方便？我就不想這麼方便，更何況那根本算不上是方便。且看一般人使用這類聊天工具的習慣，有事沒事都要搭上幾句話，誰上線了就跟誰說聲Hi”，誰說自己今天不開心就要草草安慰兩句問他到底怎麼了。這種溝通沒有多大的意義，作用就是讓溝通繼續下去。

工具讓人異化，現代的通訊工具就是最好的例子。我們不再問它的目的何在，我們只是被它使用，讓它成為自己的主人，製造出大量且有害的廢話（例如八卦是非、謠言中傷）。就算一句話都不說，但你不覺得誰上線都得通知大家一聲是很無聊嗎？到了最後，你的工作效率降低，休息時間大幅減少。我計算了一下，在沒有使用手機之前，我每天花在電話上不多過20分鐘，如今已膨脹為40分鐘了。有了電郵，我每日與人聯繫的時間又多了1小時。如果你還使用MSN，又喜歡不停收發手機短訊，那麼一天下來大概就要用掉3小時以上去和別人保持聯絡。一天24小時，你有多少個3小時？

李奧巴伯塔說得很簡單，我們竟然都忘了：“對多數人而言，扣除花在睡眠，準備餐點與進食，交通、工作，以及處理雜務上的時數，每天其實就有那麼幾個小時的自由時間。請多加保護自己的時間，這是你最珍貴的資產，請務必以生命捍衛它。”

吃荔枝的方法

2010-07-03 09:04:00

一個學中醫的朋友報來佳音，他說荔枝並不上火，濕補而已，要緊的是一吃起碼得吃一斤，絕對不能吃得太少。很多人投訴荔枝熱氣是因為他們一次只吃幾顆，如果他們再多吃一點就沒事了。

這種說法著實古怪，很難令人入信，可是我卻很願意去相信它是真的，還親身實驗了好幾天。結果呢？我不知道，反正我長年火氣大，誰曉得臉上那顆新長出來的痘是不是荔枝的功勞？相信這個新理論，並不在於我太愛荔枝，而是因為它解決了一個自幼以來就很困擾我的問題。小時候讀到蘇東坡詠荔枝的名句“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”時真是非常驚訝，蘇大學士果非凡人，怎能一天吃三百顆荔枝呢？現在我終於懂了。

後來，我又發現有人比蘇東坡更狂，那就是明朝的宋玨了。他是福建人，迷荔枝迷到一個地步乾脆自號“荔枝仙”，著有《荔枝譜》一部。其中第一句話就是“荔枝之於果，仙也，佛也，實無一物得擬者。江瑤柱、河豚腴，既非其倫；塞蒲陶、楊家果，不堪作奴矣”。他還說：“餘生於莆，既幸與此果遇，且天賦噉量，每噉日能一二千顆。值熟時，自初盛至中晚，腹中無慮藏十余萬，而喜別品，喜檢譜”。翻成白話，意思就是：“我好彩生喺福建，先至撞到呢只水果，而且天生大食，每日閑閑哋可以食一二千粒。所以荔枝當造，由初初上市去到就嚟冇嗰時，肚入便毫無疑問已經收埋十幾萬粒啦。仲有噃，我仲中意研究唔同嘅品種，翻嚇荔枝目錄，都咪話唔盞”。

文人要是愛吃，多半還要撰文紀之，所以宋玨就寫了《荔枝譜》去記錄關於荔枝的種種見聞。問題是文人又喜歡分幫結派，而中國產荔枝的地方分別有福建、廣東和四川，所以三地文人雖然都愛荔枝，卻要各自尊崇本鄉產物，譏刺人家的東西不行。因此福建人不免偏心福建的品種，四川人則以為荔枝獨四川最美，相形之下，古時廣東文人似乎不及這兩個地方多，聲勢不夠浩大，於是形成了廣東荔枝排名最末的印象。

在今天看來，這種判斷當然大謬，凡是吃過福建“黑葉”的，都曉得它完全不能跟我們嶺南的“糯米糍”和“桂味”比較，更別說那傳說中的“增城掛綠”了。

最要緊的是前人根本沒有評斷荔枝的客觀基礎。當時的運輸條件與保鮮技術皆不能與今日相提並論，一個人很難同時吃到幾個地方的新鮮荔枝，只能憑個人遊歷積累下的記憶作準。所以我必須說嶺南荔枝方是天下第一，而且這是很客觀的意見，全無地域偏見，儘管我是廣東人。

我還記得江獻珠老師她家吃荔枝的故事。那是典型的嶺南大戶，庭院幽深，果木成林。每逢荔枝當造，一家人就要趕在日出前起床，坐在樹底一見那累累果實上頭露珠初結，便趁陽光未盛之前把它摘下，剝皮啖之。江老師說，這才是品嘗荔枝的良方。因為這種水果很嬌嫩，別看它粗殼上長滿了硬刺，只要離開樹幹三數天，就會渾身發黑，色香俱變。水果當然是樹上熟為美，其中又以荔枝為最，所以香港才會有這許多荔枝團專門去廣東果園現采現吃。而江太史家更勝一籌的地方在於他們講究到了時辰，露水乍現，就要及時取用，差一分都不行。

讀明人徐渤的《荔枝譜》，方知這是有已良久的古法：“當盛夏時，乘曉入林中，帶露摘下，浸以冷泉，則殼脆肉寒，色香味俱不變。嚼之，消如降雪，甘若醍醐，沁心入脾，蠲渴補髓，啖可至數百顆。”徐渤還說，要是怕吃得太多肚脹，可以略略點鹽，有消滯之效。

唐明皇為博愛吃荔枝的楊貴妃一笑，特地叫人從四川快馬把新鮮荔枝送上長安，一騎絕塵，留下千古佳話。可是以千多年前的交通狀況、保鮮技術，這些荔枝到了長安會是甚麼模樣呢？皇帝寵愛的女人尚且吃不到原味荔枝，一般人就更是只能耳食了。所以在許多古人的心目中，荔枝是種傳說中的雋品，不到福建、四川和廣東，就沒有親身驗證其美味的機會。

關於荔枝的保存，徐渤又錄下了一種我聞所未聞的奇特措施。那就是在竹林裏頭找足夠粗大的巨竹，在上頭鑿開一個洞，把顏色還很鮮紅的荔枝埋進去，再敷以竹葉和泥巴混成的填料，緊緊合實。如此一來，竹子本身的竹氣可以起到滋潤果實的效果，就算放到冬天也毫無變化。如果這是真的，那簡直就比冷藏庫還厲害。

除此之外，還有一種不算保鮮，但也不無風味的辦法。一是把剛熟的荔枝連著露水花蒂一起摘下，用黃蠟把它封存起來，一顆顆蠟丸存進陶罐裏，然後煮熟一鍋荔枝花蜜，于冷後倒進罐中。據徐渤說，這種蜜煎之法可使荔枝藏至來春，開視如鮮。

我打算試試跟著做的，是一種叫做“荔漿”的東西。做法是把味帶微酸的初熟荔枝榨出白漿，配上煮好的荔枝花蜜，一起倒進瓷瓶子裏頭封口存放。幾個月後，漿蜜結成香膏，食之美如醲酪。聽起來，這似乎比不合季節上市的冷凍荔枝還好。

载自http://blog.ifeng.com/606447.html

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