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北京老字号之吃在京城——北京烤鸭

"北京烤鸭"历史悠久，始于明朝。"北京烤鸭"有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉和焖炉烤最普遍。早年，在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等，其中以便宜坊、全聚德两家名气最大，至今兴盛不衰。便宜坊开业于（清）咸丰五年，至今已有130多年的历史，以经营焖炉烤鸭而驰名。全聚德创立于同治三年，至今已有120多年的历史，以经营挂炉烤鸭而著称。凡来北京旅游的国内外宾客，都以一尝"北京烤鸭"为快事。

吃法：

北京烤鸭第一种吃法：
由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥油脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。

北京烤鸭第二种吃法：
甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起。

北京烤鸭第三种吃法：
蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

北京老字号之吃在京城——东来顺

北京老字号之吃在京城---主牌：东来顺

“风味独具,名扬四海”———落座：今天在这儿开涮

以经营传统的“涮羊肉”而驰誉海内外的东来顺至今已有90多年的历史,它的起源要从一个叫丁德山的小商人说起。

1903年春天,一个叫卖黄土的年轻人,在新开的东安市场里徘徊。他看到许多小摊本钱不多,生意不错,便打定主意在这里摆个饭摊,以求发展。这个年轻人就是丁德山。他的“饭摊”便成了后来名扬中外的“东来顺”的起点。

1903年,丁德山向亲友借来手推小车、木案、板凳、碗筷,在东安市场摆起了卖豆汁和拍糕的清真食品摊。1906年,他在摆摊的地方搭起了棚子,挂出了“东来顺粥摊”的招牌。1912年,东安市场失火,木棚被焚。丁德山重建3间瓦房,扩展为“东来顺羊肉馆”。他想方设法高报酬挖来前门外“正阳楼”饭庄的一位名厨带工传艺,使东来顺的羊肉刀工精湛,切出后铺在青花瓷盘里,盘上的花纹竟可透过肉片隐约可见。

东来顺的羊肉不仅在刀工上有独到之处,在选肉上更是下了功夫。每年秋天,东来顺就成批买进内蒙古集宁地区西坞旗的大尾巴绵羊,都是两至三年阉过的公羊或仅产一胎的母羊,并且买下东直门外几百亩地进行饲养。入冬,涮肉旺季到了,羊也喂肥了,便陆续屠宰上市,涮肉只选用羊的“上脑”、“三岔”、“黄瓜条”等部位,以保持鲜嫩无渣,质量之优良为同行所不及,东来顺由此享誉京城。

历史进入20世纪20年代,东来顺已逐步发展成一个农工商联合企业,它拥有数十公顷土地,养羊、种粮、种菜,并自设作坊,用小麦、黄豆、小米、芝麻等分别加工成面粉、酱、醋、香油、芝麻酱、杂面条等,供东来顺销售。东来顺所需的各种佐料,包括特制的糖蒜、韭菜花,也都是自产自销,既保证了严格的质量标准,而且做到利不外流。除此以外,东来顺还开设了一家铁铺,所使用的铜铁炊具都在那里打造,价格既低廉,又可以根据需要随时加以改造。

解放后的东来顺,不仅保持了原有的风味、特色,在经营、服务的各个环节上又不断进行完善和发展。

首要的问题自然是肉料选择上。他们对全国所有的产羊区进行调查、摸底、分析、排队,最后决定把内蒙古集宁地区锡林格勒盟产羊区经过阉割的小尾巴绵羊定为东来顺羊肉的唯一用料。对羊的大小、规格、喂养时间、屠宰方法,也都作了严格的规定。他们还对羊身上的肉进行科学筛选,仍选取几个最嫩的部位,统计起来,仅占一只成羊的30％。他们选用的羊肉,不仅嫩,还格外的净,即去皮,去筋头,去骨头,可以说是真正的“肉核”。

切肉是整个加工程序的关键一环。从前手工锯切,费工费时,无法保证大量供应。1973年亚非拉乒乓球邀请赛在北京举行时,东来顺为了接待参加比赛的1400多位宾客,发动了14位刀工高超的师傅切肉4天3夜,每天手工切肉1000多盘。现在,东来顺已经用上了自己研制的切肉片机,每台每小时可切出肉片25公斤。劳动强度降低了,肉片质量则是更上一层楼：切出的肉片精薄如纸,鲜艳无比,体现了匀、齐、美的工艺水平,每片的重量、每盘的片数、肉片的对折以及长、宽、厚度均按规定做到一丝不苟。摆在青花瓷盘上,瘦肉片像盛开的牡丹一样鲜红,纯肥肉片洁白如玉,晶莹剔透,肉片红白相间,界限分明,有如一件艺术杰作,煞是美观,令宾客们赞不绝口,在一饱口福的同时也大饱了眼福。

北京老字号之吃在京城——都一处

北京老字号之吃在京城---绝牌：都一处

“玉盘擎出堆如雪,皮薄还应蟹透红”———在那儿：撮一屉三鲜烧麦

提起因乾隆皇帝亲赐“蝠头匾”而出名的餐饮店，人们一定会想到被中国烹饪协会授予“中华饮食名店”荣誉称号，现为国家一级酒家的“都一处烧麦馆”。同时会想起冠绝京城的“烧麦”、“炸三角”、“马莲肉”。

都一处烧麦馆始建于清乾隆三年（公元1738年），距今已有二百六十多年的历史，是京城有名的百年老店。乾隆帝赐御匾的故事发生在乾隆十七年（公元1752年）的除夕，乾隆皇帝到通州微服私访，回宫途经前门大街时，人困马乏，腹中饥渴。但临近年关，各商铺已经打烊，惟有王记酒铺仍掌灯营业，乾隆便带着随从进店用餐，由于酒醇菜香，使龙心大悦。在得知此店还没有正式的字号时，乾隆帝环顾四周后对店主说：“这个时候，京都只有你一家营业，如此勤业，必有锦绣前程。我看，就叫‘都一处’吧！”

乾隆回宫后，趁过年喜庆，御笔亲书“都一处”，并派人精制成蝠头匾，由太监送到店里。天子临驾，又赐牌匾，都一处名声大震，名人雅士、官府要员纷纷前来聚宴，生意也愈发兴旺。1964年郭沫若先生到店里观赏乾隆御赐的蝠头匾后，也为都一处题写了匾额，现挂在一层营业厅内。如今，很多海外人士进京，特意到都一处用餐，就是为了观看那块黑漆金字，上下左右各有一个象征福气，雕刻精美的蝙蝠头，中间是乾隆御书‘都一处’的御匾，并争相在匾前留念。

都一处经营的烧麦一直被人们视为美馔珍品，以皮薄馅多味道鲜美而出名。这里的烧麦不仅制作考究，而且应时当令，春夏秋冬不同馅料，不同口味的烧麦有10几个系列30多种。1989年都一处烧麦荣获商业部颁发的餐饮最高奖项"金鼎奖"，2000年获得“中华名小吃”认定。店里的面点师曾多数去日本表演传技，并获得“烧麦大师”的美誉。

都一处的传承名品“马莲肉”和“炸三角”也是京城“绝活“。比如“炸三角”，是用瘦肉加高汤凝成冻做“卤馅”，然后包入圆面皮，捏成三角形，入油锅炸成金黄色。食用时先用筷子扎个眼儿放气，用嘴一咬，一股浓汁冲出，既松软，又鲜嫩，令人百食不厌。2000年炸三角与都一处烧麦同时获得“中华名小吃”认定。

在数百年的传承与创新中，都一处形成了以烧麦为龙头，以鲁味、京味菜肴为基础的经营特色。2002年都一处进行股份制改造，组建北京前门都一处餐饮有限公司，成为北京便宜坊烤鸭有限公司控股子公司。在便宜坊集团行政总厨孙立新（获中华名厨称号）的指导下，都一处坚持不断创新，先后推出双色烧麦、新春烧麦、年年有余烧麦等烧麦新品种，2006年又推出了皇家酒席“乾隆宴”。都一处以其独特的历史，精美的菜肴，优质的服务，向世人展示着百年老店“名店、名点、民俗文化”的独特风采。

2006年1月，因前门大街的修缮整治，都一处迁至“方庄美食一条街”，都一处方庄店营业面积1500平方米。一层为散座大厅可同时容纳100人就餐，经营烧卖和快餐；二层有11个京味十足，环境典雅的包间，可承办婚宴、家宴、朋友聚餐和商务宴请。

招牌菜：

酥香鲫鱼 肉丝拉皮
芥末鸭掌 葱烧海参
水晶鸭舌 干烧鸭四宝
咸水鸭肝 浓汁鱼肚
糟溜鱼片 酒香醉鸭心
焖炉烤鸭 烩乌鱼蛋汤

创新菜

火焰鸭掌
怀胎尖椒鸭肉
灌汤肥肠
凤眼鸭肝
火龙鸭丝羹
玉蜓桥香酥脱骨鸭