开始研究三全了，先把对餐饮的理解拿出来晒晒，后续更新中。。。

高档餐饮

中档餐饮

低档餐饮

家庭餐饮

消费者

投资型消费需求，富裕阶层日常消费、中产阶层偶发消费

中产阶层日常消费，富裕、大众阶层偶发消费

大众日常消费

休闲消费

经济消费

需求特点

所有要求都高：味道（上等材料、高档厨师）、卫生（材料、管理）、环境（高档装潢），价格敏感度低

消费升级特点：更加注重餐饮的卫生和环境、味道一般、价格中等

比较偏重味道和价格，对卫生和环境要求不高

休闲消费：餐饮已升级为一种休闲活动。

经济消费：主要从经济角度考虑

财务特征

高毛利、低周转

中等毛利、高周转

低毛利、高周转

利润突破口

提高周转，业务营销是关键，现阶段很多关系营销，企业可复制性差（众口难调、初期突破很难，投入小无法满足高档需求，投入大则风险过大）

中庸、平衡是最重要的策略，服务要到位但要控制成本，是比较考水平的一种模式，由于其利润较好同时需求要求不至于过于苛刻，企业可复制性较强

卫生、环境适度改善、加强味道已提高毛利，但提升空间有限（不然面临档次升级问题），企业复制能力不强

未来趋势

高毛利导致竞争激烈（因为高成本净利润不一定高，高毛利容易造成一种假象）、企业很难走出深度营销进入连锁经营模式

未来连锁巨头的诞生地；

由于消费升级特点，目前主要在发达的沿海地区，未来向内地扩展；

目前前店后厨模式，未来随着人工、空间成本的上升、中央厨房+半成品加工模式

两条路：一条档次升级、一条改变经营地点（向低成本地区转移，比如城镇）

休闲消费是未来趋势，周末家庭、朋友聚会。

经济消费随着传统妇女减少、人力成本被重视，外食消费和速食品消费将成为主流

接着我们来讨论最容易工业化的两块：连锁快餐和速食品（其他的和我们没关系，应该无法工业化就不会上市，呵呵！说说问题和对策，好处应该不用说了吧）

连锁快餐（只讨论中餐）

特征：

一是产品难以标准化（口味标准化：没有标准的口味很难培养稳定的偏好者，同时也不利于企业决策，比如产品更替、经营成败原因分析；原料标准化：中餐原料鉴定好难，配送成本过高；厨艺标准化：更难，中厨讲究的就是艺术，艺术是很难标准化的，晕倒；管理标准化：成本上去了）；二是顾客等待的时间长（快餐，客户时间概念很强，也可以说机会成本很高，所以常常看到客户去意愿不高但空闲的餐厅吃饭；餐饮的时段很集中，时间长意味着经营业务较少，资产周转率降低）；三是环境要求，中厨的油烟是超烦人的一件事，油烟处理，楼顶和下手道排出，但还是很多物业是不允许的。

企业（说说我相对熟悉的，其他的兄弟们上）：

真功夫，超级看好，主要问题都已解决，原料是配送的，蒸、煮是中厨中最容易标准化的工艺，其中蒸品味道、营养都超好，蒸品保鲜时间长，提前做好，保证即时供应，煮品准备时间又比较短，问题在于蒸品提前准备的量，过多过少会有问题，现蒸时间又太长，另外保证品质和标准化后成本较高，对消费能力有一定要求，相对于洋快餐替代品也比较多，大城市、海外战略是首选，李小龙也看出企业进军海外的意愿，另外蒸、煮工艺决定品种不可能太多。其他蒸、煮、炖的就不说了，比如桂林米线、面点王。

嘉旺：我觉得已经是传统中厨的巅峰了，原料是统一配送的，能半成品就半成品了，厨师也是定位快餐风格（水平不高但速度快），口味虽说不可能完全一样，但也没差的太离谱，由于是现炒的，味道还算可以的，管理算相当不错了，速度也比较快（先保证现场，外卖快慢不定），缺点是传统中厨成本比较高（厨师、厨房空间、现场和外卖送递），竞争激烈，所以毛利不高，要靠周转率维持，所以对选址有很高要求，另外传统中厨原料比较复杂，对跨区配送有一定的难度。

有知有味：有知有味算是传统中厨的一个突破，标准化很容易，配送也很容易，上餐很快，厨房简便，可惜味道差的太远了，速冻品微波加热和现炒的确没法比，成本是下来了，但业务做不起来还是不行，其实这也是对比国内外速冻品消费量时需要注意的，不能简单的把国外的消费量对比过来。如果能在味道上得以突破，俺是很看好的。蒸热会不会比微波加热好一些。要有真功夫的下功夫，在没有达到一定要求下就是不扩张，厚积薄发，耐住寂寞还真不是一般人能干的。的确有点真功夫。

速食品

特征：

其实和快餐是有点对着干的，讲究的都是一个方便、快捷，就同样的性价比、速食品是干不过快餐的，所以其发展的方向有二：

快餐未能触及的时空（空间上，快餐有一定的消费基数，有些地方快餐不经济，比如传统居民区，家庭餐饮主流，比如沿海二、三线城市、内地城市，生活节奏不快，家庭餐饮主流，在这些地区如果有人图方便、快捷，只能选择速食品；时间上，比如深更半夜，快餐都关门了，上哪去找吃的，速食品）

更加经济（方便面是主力军）

产品：

方便面，蛮垃圾的食品，但没办法，速食品的两头都占了，不火不行，随着人均收入的提升和快餐业的发展以及其他速食品的进军，方便面走下坡路应该是趋势。

面包，两条路，一条现烤面包房，高消费、西式餐饮习惯，一条经济好味道，豆沙夹心不错。

速冻品，主要和方便面抢市场，比方便面有营养，味美一些，目前还只能定位速食品，所以表现为超市销量比较猛，要和快餐干还有点距离，主要是性价比还不行，未来如果味道能更好一些（内功），其他快餐的成本上升很快（外因）就有拳脚的余地了。有知有味亏损不奇怪。