文：赵英敏

现在市场上的鸡蛋种类繁多，很多人在买鸡蛋的时候会茫然，不知道究竟哪种最好？曾有那么一段时间人们都认为笨鸡蛋更有营养，笨鸡蛋的价格也贵出很多，但稍有条件的都会选择笨鸡蛋，就是条件稍差也会给孩子和老人选择笨鸡蛋。后来营养学逐渐普及，很多营养学者一再提出其实营养价值都是一样的（作为营养师，曾经我这样认为），只是笨鸡蛋看起来比洋鸡蛋颜色略黄，口感上会稍有区别。可营养价值真的一样吗？

先说洋鸡蛋。养鸡场里的鸡所吃的饲料都是经过科学配比的，营养素含量全面均衡，因此产出的蛋中，铁、钙、镁等矿物质元素的含量都高于土鸡蛋。其次，洋鸡所吃的饲料中添加了一定量的膳食纤维，使得蛋黄中的胆固醇和脂肪含量比土鸡蛋低很多。很多人说这更适合老年人食用。

再说笨鸡蛋。说样鸡蛋的脂肪和胆固醇都低于土鸡蛋很多，其实这问题基本是可以忽略不计的，因为鸡蛋中的脂肪，其中饱和脂肪酸仅占28%-30%，单不饱和脂肪酸占46%-47%，其他部分是多不饱和脂肪酸，约占23%-26%。也就是说，鸡蛋的脂肪酸构成相当合理，与花生油比较接近，而其中对心血管最有利的单不饱和脂肪酸含量还略高于花生油，比大豆油、葵花籽油、玉米胚油等都高得多。所以说，蛋类的脂肪是真正的好脂肪。而真正能够到处飞跑的散养鸡，胆固醇含量低于普通笼养鸡蛋，正如经常运动的人胆固醇不容易升高是一个道理，而一枚鸡蛋所带来的胆固醇摄入量也实在是没有多少。

大家都知道笨鸡蛋的蛋黄颜色较深，味道也略好。原因就在于。散养鸡经常吃青草和菜叶，而绿叶中富含类胡萝卜素，它们积累在蛋黄中，把蛋黄的颜色染成漂亮的橙红色，这些黄色的物质就是叶黄素和玉米黄素，这两种物质是预防降低与年龄有关的视网膜黄斑变性的危险性的唯一途径，并缓解视网膜黄斑变性症状，食物中除了绿色蔬菜和甜玉米，鸡蛋是另一个良好食物来源，所以笨鸡蛋对因为年龄逐渐增加而导致的视网膜黄斑变性有着非常重要的作用。另外笨鸡蛋Ω一3脂肪酸和磷脂更高一些，相信大家对这两种物质一点不陌生，很多老年人也在补充这两种营养素。磷脂中包括卵磷脂，还有脑磷脂、溶血磷脂和少量的神经鞘磷脂等，鸡蛋所谓“补脑”的效果，在很大程度上来自于这些磷脂类物质，除此之外还可以促进胆固醇的代谢，一直血小板凝集，预防血栓形成等好处。那么Ω一3脂肪酸就是说含有DHA成分，这个好处大家都会清楚，促进脑细胞发育，提高记忆力，预防老年痴呆等。

所以，我建议允许的情况下，从某种程度来说还是选择笨鸡蛋较好。当然，现在市面上销售的很多笨鸡蛋都是不纯正的笨鸡蛋，很多是蛋黄中加入了人工色素，还有的是采用“洋鸡土养”，营养价值也不错。所以在选择上大家应该多加注意。

营养师小贴士：

1、人们常常喜欢选择红壳鸡蛋，认为这两种颜色的蛋营养成分高些，其实不然。蛋壳的颜色主要与禽类的育种有关，不同的育种鸡、鸭等禽类，所产的蛋其壳颜色深浅不一（如鸡蛋有红色、棕色及白色，鸭蛋壳有绿色及白色），蛋壳颜色的深浅与蛋的营养价值无关，主要决定于鸡的品种。许多家长都认为白壳鸡蛋的营养比红壳鸡蛋差。然而，国内外有关专家对此做了研究之后，已经否定了这种看法。现将红白壳鸡蛋的主要营养成分比较如下：

①蛋白质：白壳鸡蛋比红壳鸡蛋高０．７５％左右。

②维生素：白壳蛋的维生素Ａ、维生素Ｂ１、维生素Ｂ２都略高于红皮蛋。

③脂肪：红皮蛋比白壳蛋高１．４％左右。

④胆固醇：红壳蛋比白壳蛋高０．８％左右。

除此以外，二者其它营养成分几乎相等。根据以上比较可以看出，红、白壳鸡蛋主要成分虽有所不同，但差距不大。所以，吃鸡蛋时，不过分强调蛋壳的颜色。

2、常人推荐适宜摄入量为一天一个，大概50克左右。

3、少买一些，短期内吃完，以免久存，发生散黄甚至变质的现象。

4、拿起鸡蛋，若相同大小，感觉比较重的是新鲜的鸡蛋；或放入10%盐水当中，沉在下面的是比较新鲜的鸡蛋；用手摇一摇，内部没有晃动感的是较新鲜的鸡蛋。

5、并不是小的就好，小的鸡蛋只是新生蛋。

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