云南普洱茶的鉴赏

1. 看外观 看外观，首先看茶叶的条形，条形是否完整，叶老或嫩，老叶较大，嫩叶较细；嗅干茶气味兼看干茶色泽和净度，优质的云南普洱散茶的干茶陈香显露（有的会含有菌子干香、中药香、干桂圆香、干霉香、樟香等），无异、杂味，色泽棕褐或褐红（猪肝色），具油润光泽，褐中泛红（俗称红熟），条索肥壮，断碎茶少；质次的则稍有陈香或只有陈气，甚至带酸馊味或其它杂味，条索细紧不完整，色泽黑褐、枯暗无光泽。

2. 看汤色 主要看汤色的深浅、明亮，优质的云南普洱散茶，泡出的茶汤红浓明亮，具"金圈"，汤上面看起来有油珠形的膜。质次的，茶汤红而不浓，欠明亮，往往还会有尘埃状物质悬浮其中，有的甚至发黑、发乌，俗称"酱油汤"。

3. 闻气味 主要采取热嗅和冷嗅，热嗅看香气的纯异，冷嗅看香气的持久性；优质的热嗅陈香显著浓郁，且纯正，"气感"较强，冷嗅陈香悠长，是一种甘爽的味道。质次的则有陈香，但夹杂酸、馊味、铁锈水味或其它杂味，也有的是"臭霉味"。

4. 品滋味 主要是从滑口感、回甘感和润喉感来感觉。优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘，舌根生津；质次的则滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根两侧感觉不适，甚至产生"涩麻" 感。

5. 看叶底 主要是看叶底色泽、叶质，看泡出来的叶底完不完整，是不是还维持柔软度。优质的色泽褐红、匀亮，花杂少，叶张完整，叶质柔软，不腐败，不硬化；质次的则色泽花杂、发乌欠亮，或叶质腐败，硬化。

云南普洱紧压茶鉴赏

1. 看包装 云南普洱紧压茶包装大多用传统包装材料，如内包装用棉纸，外包装用笋叶、竹篮，捆扎用麻绳、篾丝，而且也为广大普洱茶嗜好者们所接受、认同。查验包装材料是否清洁无异味，包装是否紧实、端正、牢固，外形包装的大小是否与茶身密切贴合，是否松动；棉纸是否为纯棉质，字迹是否清晰等。另外，其它创新包装形式、精美小包装等也要细致查验。

2. 外观 主要看匀整度、松紧度、色泽、嫩度、匀净度等，看形态是否端正，棱角是否整齐，条索是否清晰，有无起层落面。如云南七子饼茶（7572、7542、7262等），要求直径20cm，中间厚（2.5cm），边缘薄（1.0cm），而且"臼"处于饼中心，不偏歪，茶条索清晰，无起层落面、掉边，松紧适度，具"泥鳅"边。

3. 看汤色 主要看汤色的深浅、明亮，优质的云南普洱紧压茶，泡出的茶汤汤色明亮。质次的，茶汤欠明亮，往往还会有尘埃状或絮状物质悬浮其中，有的甚至有"酱油"色。

4. 闻气味 主要采取热嗅和冷嗅，其方法与普洱散茶相同，优质的热嗅香气显著浓郁，且纯正，冷嗅香气悠长，有一种很甜爽的味道。质次的则香气低，有的夹杂酸、馊味、铁锈水味或其它杂味，也有的是"臭霉味"、“腐败味”。

5. 品滋味 与普洱散茶基本相同，主要是从滑口感、回甘感和润喉感来感觉，优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘，舌根生津；质次的则滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根两侧感觉不适，甚至产生“涩麻” 感。

6. 看叶底 主要是看叶底色泽、叶质，看泡出来的叶底完不完整，是不是还维持柔软度和光亮度。优质的色泽褐红、匀亮，花杂少，叶张完整，叶质柔软，不腐败，不硬化；质次的则色泽花杂、发乌欠亮，或叶质腐败，硬化。另外，鉴别云南普洱紧压茶质量还要注意是否内外品质如一，是不是那种好茶在外，茶渣在内的“盖面茶”或“撒面茶”。

此外，在判定普洱茶的年份方面，五年以上陈茶在市面上已经不多，凭感官判断并不容易，消费者在购买时应多注意。综合以上几点，可以作为判断年份的主要依据。如一般陈期五到十年的甘醇气味较重，汤色清亮，口感好；一到三年的则气味平平，略带有生味、水味或青味。（云南省农业科学院茶叶研究所 张 俊）

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茶号

消费者在选购和听人讲解普洱茶时，经常会听到一些如“7581”、“8592”、“77104”之类的名称，它们代表什么呢？ 普洱茶作为商品，过去主要是边销和外销，大多数普洱茶其花色、级别不同饿热均有各自的茶号。如上所说的即为普洱茶的茶号。 茶号是出口贸易工作中用于对某种茶品质特点的标识，主要用于进出口业务。但有两点要注意：一、茶号不能用来判断茶业贮存时间的长短；二、不能作为识别经营、生产企业的标识。从1973年昆明茶厂开始试制普洱茶（人工渥堆发酵），于1975年正式批量生产，出口至今已有近30年的历史。在这几十年的贸易活动中，云南茶业进出口公司建立了许多茶号，每一个茶号都包含了特殊的意义：普洱茶茶号代表一种普洱茶的特定品质，是小包装（散茶）、大包装（整件包装散茶）或紧压茶，为某个厂家生产。以普洱散茶的茶号为例，前面两位数为该厂创制该品号普洱茶的年份，最后一位数为该厂的厂名代号（1为昆明茶厂、2为勐海茶厂、3为下关茶厂、4为普洱茶厂），中间二位数为普洱茶级别。如“76083”表示下关茶厂生产的8级普洱茶，该厂1976年开始生产该种普洱茶；“79562”表示勐海茶厂生产的5、6级普洱茶，该厂1979年开始生产该种普洱茶。

云南茶叶进出口公司部分普洱茶出口茶号：

小包装：Y562 Y671 NY672 Y672 75671 P901 P902 P201 P903 P904 N608 N808 F092 P123

下关茶厂的茶号：7663、7653、7633（袋泡）、7643（袋泡）、8653、8663、76563、76073、76083、76093、76103、76113、76153（碎茶）

勐海茶厂的茶号：7572、7452、8582、8592、7542、79562、79072、79082、79092、79102、79122（碎茶）

昆明茶厂的茶号：7581、421、75671、75071、78081、78091、78101

云南贡茶：F091

云南竹筒茶：NP901

普洱茶厂的茶号：77074、77084、77094、77104

云南省茶叶进出口公司在1988年发文并注明品质和级别的茶号：7452（高档七子饼）、7572（中档七子饼）、8582（普洱青饼）、8592（普洱熟饼）、7542（普洱大饼）（青饼）

云南省茶叶进出口公司在1991年发文并注明品质和级别的茶号：7542（青饼）、76113（普洱散茶级外）、1/2普洱沱茶（250克）、1/5普洱沱茶（100克）、79122（勐海普洱碎茶）、76153（下关普洱碎茶）。

1、1950年之前 这个时期称为"古董茶"，如百年宋聘号、同兴贡饼、同庆号、同昌老号、宋聘敬号。通常都有一张糯米纸,印上名称,就是"内飞"。

2、1950年~1968年 所谓"印级茶品",也就是包装纸上,"茶"字以不同颜色标示,红印为第一批,绿印为第二批,黄印为第三批。

3、1968年之后 此时茶饼包装不再印上"中国茶叶公司"字号,改由各茶厂自行生产,统称"云南七子饼"。如雪印青饼、73青饼、大口中小绿印、小黄印等.......。

茶文化

(一)茶类繁多

茶叶品类的划分，迄今在茶叶界尚未形成统一的意见，或以形态分，或以产地分，或以茶树品种分，或以制法和色、香、味分，或以商品性质分等。总之，由于栽培、选种、采制、土壤、气候、地域等种种不同，故对于茶之分类，各有千秋。目前世界茶叶生产以红茶为主，其次是绿茶。我国是世界茶类最多的国家，但划类方法也不一致，通常有三种划法。

一则按制造过程分类，分为：

1.不发酵茶，即未经发酵者，如绿茶等。

2. 半发酵茶，如乌龙茶，黑茶等。

3. 全发酵茶，如红茶类等。

4.花薰茶，是以香花窨入茶叶，增加独特告，如茉莉香片、桂花茶、米兰茶、玫瑰红茶等，名为“簪花入茶”。

二则按地域分类，即按产地特产分类，分为：

1. 乌龙茶，产于闽粤地区，而以福建省为最优最著。

2.普洱茶，产于云南省。

3.六安茶，产于安徽省，以安徽六安县最著。

4.六堡茶，产于广西省。

5.龙井茶，产于浙江省杭州西湖。

6.黑茶，盛产于两湖及四川。

7.绿茶，长江以南各省均有出产。

8.红茶，大部分地区均有生产。

三则，按性质及特征分类，计有：

1.红茶。

有工夫红茶和分级红休（即条红和红碎茶）之分，按产地不同，双有闽红、祁红、宁红、宜红、越红、川红、湘红、滇红、霍红、黔红、苏红、粤红等。

2.绿茶。

按形状特征不同，有长绿、圆绿和扁绿之分。例如眉茶、珠茶和龙井。

按制法不同，又有炒青、烘青、晒青、蒸青四类之别。

3.白茶。

有银针白毫、白牡丹、贡眉、寿眉等。

4.乌龙茶，又称青茶类。

有武夷岩茶，安溪铁观音，色种、水仙，建甄乌龙，台湾包种，冻顶乌龙，凤凰单枞等。

5.黑茶类。

黑茶类属后发酵茶，如普洱茶、六堡茶、老青茶、边茶、安化黑茶等。

6.黄茶类。

有君山银针、霍山黄大茶，温州黄汤、蒙顶黄芽、北港毛尖（黄小茶）等。

7.紧压茶类，如紧茶、沱茶、砖茶等。

普洱茶

“普洱茶”，产于云南省的西双版纳傣族自治州和思茅地区。原远销集散地在普洱县，故名普洱茶。据南宋李石《续博物志》载：“西藩之用普茶，已自唐时。”西藩是指住在康藏地区之兄弟民族。普茶，即普洱茶。可见唐代已有普洱茶之贸易。唐代樊绰《蛮书》载：“茶出银生城界诸山。”宋代王禹赞云南茶“香于九畹芳兰气，圆似三秋皓月轮。爱惜不尝唯恐尽，除将供养白头亲”，指的就是普洱茶。明代谢肇制《滇略》（公元 1573—1620 年）载：“士所用皆普也。”这是普一茶见于史籍之最早记载。

普洱茶之传统产区处于北回归线以南，属亚热带、热带气候。云峰在滇中偏北耸立，哀牢山横卧在大理河口之间，形成天然屏障，印度洋暖湿空气亲侵，构成普洱茶产区之优越气候条件，年平均气温在 18 ℃ 上下， ≥ 10℃之活动积温6000--7500℃，日照2000小时左右，降雨1500毫米，雨日120—150天，雾日128天，土壤酸性，土层深厚，有机质含量在一定历史条件下，森林覆被率较高，具有茶树生长较好 的水热条件和生态环境。故该地茶树生长快，一条新枝一年可长至185厘米，花园一年可发6轮，茶树树型高大，枝叶繁茂，所产茶叶内含有效成份如茶多酚、儿茶素总量、水浸出物，比较其他茶树品种都高。制成五六泡仍有香味，汤橙黄浓厚，芽壮叶肥，叶色黄绿间有红斑红茎叶，条形粗壮结实，白毫密布。“雾锁千树茶，云开万壑葱。香飘十里外，味酽一杯中”，就是对普洱产地及品质之赞颂。

古代以普洱茶作药用，如《云南省志》、《物理小志》、《百草镜》等腰三角形书中均有普洱茶药效之记载，认为此茶能“解油腻，利肠通泻，醒酒，消食去胃胀，生津，疗喉痛，和以姜汤能发汗治伤风，止皮肤出血等”。传说明初太祖朱元璋命沭英平云南，并封赐其镇守，沭英患痔疮，土司进饮普洱茶，日尽三瓯，疾遂解。自是之后，普洱茶之药效远播，名震京师。

普洱茶是采用云南大叶茶之幼嫩芽叶为原料，经杀青、初揉、初堆发酵、腹揉、再堆发酵、初干、再揉、烘干等工序加工而成。有散茶与篓茶两种类型。高超的加工技艺，使有的茶保存 20多年而味仍浓醇，为茶叶爱好者所称崇。

普洱茶进入国际市场后，已受到众多国家和地区消费者的欢迎，临床实际证明，饮用普洱茶对脂质代谢作用明显，对血脂的含量下降及加速降低血液中酒精含量效果均很显著；对降低人体所含类脂化合物、三酸甘油脂、胆固醇、血尿酸等，也有程度不同之作用。故而该茶在日本、法国、德国、意大利、香港、澳门等国家和地区有美容茶等美称，常饮普洱茶，有益于防病治病，延年益寿。

普洱茶有越陈越香品质越好的特点，可长期保存饮用，也要注意既不要受潮双不要密封，更不能与异味物品一齐存放。由于普洱茶性中和，刺激性不及红休，具有解油脂、助消化、暖胃、生津、止渴、醒脾解酒等功能。

（3）沱茶

“沱茶”形状似碗，成茶历史距今已有 300年，据明代万历年间（公元1537-1620）《滇略》上已有此茶之记载。清代赵学敏《本草纲目拾遗》载：“普洱茶出云南省普洱府，成团，有大、中、小三等；大者一团五斤，如人头式，名人头茶。”又云：“普洱茶如膏如漆，醒酒第一，绿色者更佳，消食化痰，清胃生津，功力尤大也。”

沱茶的种类有二，以较细嫩的晒青绿毛茶为原料，经蒸压而制成称为“云南沱茶”，以普洱散茶压制而成的称“云南普洱沱茶”或“产洱沱茶”。

云南沱茶之原料，采自滇青，依生产季节和茶叶老嫩不同，分为春夏秋茶。春茶又分为春尖、春中、春尾，夏茶称为“二水”，秋茶称为“毂花”，品质以春尖最好，毂花次之，“二水”最差。产制分为炒青、揉捻、干燥三个步骤，然后在蒸甑中蒸透，装入碗状模型中，用手加压，促使紧结成型。成型后之沱茶，规格是：外径 8厘米，高4.5厘米。定型后进行烘焙，烘焙必须中温长烘，目的促使干燥而有沤堆质变作用，使部分“多酚类”化合物氧化，从而增加甜味，减轻苦涩。

沱茶原产地是云南省景谷县，俗称“谷庄茶”或“谷茶”，现在以云南省下关（属大理市）为主产地，俗称“关庄茶”或“关茶”。

谷茶原料采用景谷县附近地区生产的滇青揉压蒸制，过去谷茶是在凤庆加工，故又称“凤山谷”。凤山谷茶制成规格：每双净重 250克，称为一沱，六沱封成一筒。

关茶主产地在勐库（今之双江），故亦称“勐库沱茶”，其原料乃来自勐库、凤山（凤庆）、大山（今之西双版纳、思茅），今在下关（大理市）设厂拼配，揉制蒸压。制成规格：每只 375克称为一沱，五沱装成一筒。

谷茶与关茶均经下关转运各地销售， 1949年后沱茶集中下关产制，因此统称为“下关沱茶”。

现在沱茶已划一外销规格：每只净重 100克。精装每只一盒，每箱160盒，总净重16公斤。简装（不装盒）五只封为一筒，每箱60筒，总净重30公斤。

沱茶生产，选料严谨，烘焙及蒸压时间及技术掌握亦严，故品质一向保持水准。

云南沱茶由于原料来自滇青，产制精湛，是以极堪久藏，倘放置于低温地室，年代越久，香气越浓。

普洱沱茶原料及采用普洱散茶压制，其成品已有陈香味，故新茶可饮用，但仍是以久藏为佳，惟久藏味道不及云南沱茶之香醇。

沱茶备受饮家欢迎，茶叶界极重珍藏，近年世界科学家及医学家分别进行深入研究分析，咸认有防癌作用。

据法国医学家研究证明:沱茶有减肥健美,防治心脏血管病的作用临床试验结果：

一、常饮沱茶，对年龄 40-50岁的人，有明显减肥体重效果。

二、70%以上病例证明，沱茶显著地降低了人体三酸甘油酯的含量，有一些在一个月中，日喝三盏沱茶的人，他们的血脂含量下降了22%。

三、有一半病例，体内胆固醇含量有所下降。对人体降低血尿酸的含量也有一定的作用。

普洱沱茶先后于 1986年西班牙巴塞罗那第九届和1987年德国第十届世界食品颁奖大会上，两次荣获世界食品汉白玉金冠奖。

云南沱茶于 1985年获全国名茶称号。

沱茶，四川也有生产，其品质依采用原料的优次分为“特级重庆沱茶”，“重庆沱茶”、“山城沱茶”，规格分为净重 50克、100克、250克三种，每箱装重，净量20公斤。

重庆沱茶曾获 1983年第22届世界优质食品评选大会金质奖。

（五）藏族之酥油茶

藏族人视为珍品，因藏族人民忧伤于青藏高原地区，气候干燥，高原氧气稀薄，易于疲劳和头晕，饮茶不仅能补充水份，止渴生津，还能增进食欲。而且藏族畜牧业发达，故生活以肉食为主，茶叶可消脂积，所以藏胞有“宁可三日无粮，不可一日无茶”之说，茶成为人民生活上不可一日或缺的饮料。自唐代以来，这是实行“以茶治边”的政策的原因。

藏族人饮茶甚多，而喝“酥油茶”更属独特风尚。“酥油茶”是以康砖、金尖，或黑茶砖，或云南的紧压茶为原料制作的一种特色茶。制作时先将茶叶倒入茶壶煮沸，约半小时后，把茶汁倒入已放好各种佐料（如胡桃泥、花生仁、芝麻粉、松子仁、盐巴等）和酥油的打茶筒中，然后用手上下舂打，初时发出“伊啊，伊啊”之声，继续舂打，待声音渐成“嚓伊，嚓伊”，表示茶、油、佐料充分混和，即可取食。

喝酥油茶也有一定的礼节。主妇先请客人入坐，然后把装有糌粑（即炒热的青稞粉与茶汁捏成的粉团子）的精美竹盒放在桌子中间，每客前面放好茶碗。待酥油茶打好，即把茶依次倒入茶碗，主妇边倒边喊：“甲桶！甲桶！”（藏语：请喝茶。）客人致谢后一边喝酥油茶，一边用手指拈起糌粑丢入口中。酥油茶浓涩略带咸味，油滋滋，香喷喷，咸咪咪，非常好吃。不过喝时千万不可一饮而尽，按照藏族风俗，这是不礼貌的举动，会得罪主人的。应该在喝第一碗时，在碗中留下 1/4，表示主人茶艺不凡，很想再喝。于是主妇再在客人茶碗中斟满酥油茶。喝完第二、第三碗后，如果不想再喝，可以全部喝光，并把茶渣泼在地上，以示喝足吃饱，主人见状，也就不再敬茶了。

敬酥油茶是一种高尚礼仪，藏族人民每逢结婚喜庆之时，或亲朋贵宾来临，必以酥油茶和“哈达”敬之。

（六）云南之饮茶情趣

我国云南省是一个多民族聚居的地方，也是茶树的原产地中心。各族同胞有丰富的种茶、制茶经验，同时也保留了许多古朴而有趣的饮茶方法。现择要简介，以飨读者。

1、竹筒茶 这是傣族同胞的一种饮茶方法，傣族语称之“腊跺”。这是一种很特殊的饮茶方法，它将茶叶先装入鲜竹筒内，放在火塘边烘烤，边烘烤，边舂紧，边添加茶叶，直至竹筒填满茶叶，压紧压实为止。竹筒烤至焦黄，茶香外溢，即可移开火塘，剖开竹筒，取少许茶放入茶碗中，用沸水冲泡，即可饮用。这种茶特别清香可口，饮之有清闲醉浓之感。

2、三道茶 是白族的一种饮茶方法，当地白话语称之为“绍道兆”，也可说是具有戏剧性的相互祝福的一种饮茶礼仪。方法是当客人来访，坐定寒喧之后，主妇敬上第一道茶，这是加糖的“糖茶”，表示欢迎之意。客人饮后非常高兴，此时主妇又送上第二道茶，这是不加佐料的“苦茶”，于是主客闲话家常，或议事洽谈。话不投机就不送第三道茶，但如情投意合，主人就送上象征吉祥的第三道茶，即米花茶，也有再加入核桃仁、松子仁的，这时客人欣喜，相互祝福道谢。

3、烤茶 这是拉祜族古老而又普通的饮茶方法，当地人称“腊札夺”。方法是将小土陶罐放在火塘边烤热，然后放入茶叶边抖动边烘烤，至茶色焦黄进，冲入沸水，去浮沫，再倒入开水。试尝浓度适中，即可倒出饮用。这种起茶焦香，味浓，饮后消除疲劳，精神大振。

4、龙虎斗茶 这是纳西族有趣的饮茶，茶纳西族语称之为“阿吉拉烤”。首先将茶叶放在小陶罐中烘烤，待茶焦黄冲入开水煮沸，其次在准备好的茶盅内倒入半杯白酒，然后把茶汁冲入盛酒茶盅内，这时杯中发出悦耳响声，响声过后，即可端茶敬客，茶浓酒香，别具风味。据说这种茶还是治疗感冒的秘方，一旦感冒，病人只要喝一杯“龙虎斗”茶，就觉得浑身热汗，若再美美地睡上一觉，就会感到全身轻快，感冒全消，甚至有人认为这比速效感冒片还灵呢！

5、盐巴茶 这是纳西、傈僳、普米、彝、怒和苗等许多少数民族喜爱的一种饮茶方法。原料为当地生产之紧茶或拼茶，茶具为几小瓦罐和瓷杯。方法较简便，先将紧压茶捣碎放入瓦罐，把罐移向炎塘烤烘，至茶叶发出“噼啪”响声和焦香气味，缓缓冲入开水，再煮五分钟，然后把捆扎的盐巴块块休汤中，抖动几下即行移去，使茶汤略有咸味，即可移出火塘，把茶汁分倒瓷杯中，太浓时再加开水冲淡饮用。饮用时，一般都连吃玉米粑粑，边喝盐巴茶。若问其味如何，他们会乐呵呵地给你唱首山歌，歌曰：“早茶一盅，一天威风；午茶一盅，劳动轻松；晚茶一盅，提神去病。一日三盅，雷打不动。”

6、九道茶（又称迎客茶） 这是云南人民用接待贵宾的饮用普洱茶的一套品饮艺术，用具为一套紫砂壶杯，其中品评程序共分九道：

选茶：将普洱茶珍品置于精致盘中，请宾客选用；

温杯：用开水冲洗紫砂壶杯，既净具消毒，又达到温杯的目的；

投茶：视客人多少，壶体大小，将适量茶叶投入壶内；

冲泡：以初沸之泉水，由高而低冲入壶中，约 2/5量；

渝茶：盖上壶盖，静置 5分钟，使茶叶内含物充分溶解于水中；

匀茶：再次向壶中冲入开水凤使茶汤浓淡适口；

斟茶：将壶中茶汤从左到右分两次注入杯中，第一次约 1/3，第二次再从左到右注入大半杯；

敬茶：由主妇或小姐双手捧茶，按先客后主，长幼有序地依次敬茶；

喝茶：双手接过茶杯，要先闻茶香，以舒胸清脑，然后啜一小口，细细品味，边品茶，边评议，无拘无束，逍遥自在。

九道茶的品饮，崇尚文雅、清静、慢条斯理和悠然见南山之韵味。

7、其他饮茶方法，诸如佤族的“烧茶”，哈尼族的“土锅茶”，傈僳族的“油盐茶”、撒尼族的“铜壶茶”，布朗族的“青竹茶”，基诺族的“凉拌茶”、“煮茶”，白族的“雷响茶”，广为茶馆和茶楼采用的“盖碗茶”等等，各有特色，情趣别致，特别是在吃竹筒饭和烤肉的同时，来上一筒青竹茶，饭香、肉香、茶香和青竹香融为一体，更脍炙人口，经久难忘。

（七）其他饮茶习俗

蒙古族伯“奶子茶” 蒙族同胞以游牧为主，其生活习惯与汉族迥然不同。汉族一日三餐（饭），而蒙族习惯于每天“三茶一饭”，即每天只在收工回家后，全家才欢聚一起围坐桌边吃一顿丰盛晚餐，而且饭后要再喝一次茶，才能睡觉。至于早晨和中午都吃些干粮点心，诸如炒米、奶饼、油炸果，手扒肉等，加上一壶香喷喷的奶子茶，所以茶叶年消费量很大。奶子茶的制作，先将紧压茶（通常为青砖茶或黑砖茶）掰开砸碎，抓一把在铝质或铜质茶壶中熬煎，待茶水煮沸时，冲入牛奶或羊奶，然后再撒些盐巴。蒙族同胞喜欢热茶，往往一早起来就煮好一大壶，放在微火上就外出放牧，以便随时可回到蒙古包内取饮。奶子茶既热又香又解渴，吃起来别有风味，客来敬奶子茶也是蒙族同胞的一种文明风尚。

桂北的“打油茶” 广西北部也是少数民族聚居的地方，虽各族人情风土各不相同，但瑶族、侗族、壮族、苗族等腰三角形都有一种共同的爱好，那就是好喝打油茶。打油茶的制作先把茶叶放入热锅中炒，然后加入少许菜油，炒至叶发灸香，就加入清水煮沸，煮到茶味浓进，再加入食盐、生姜等腰三角形佐料，于是油茶就算打好了。另外根据各人不同爱好，事先准备好各种食品如糯米饭、艾叶粑、虾子、鱼仔等，吃时把油茶冲入，即成糯米水圆汕茶、艾叶粑油茶、虾子油茶和鱼仔油茶等。油茶成为当地人民生活必需品，过年家家打油茶，餐餐喝油茶。他们说：“几天不喝茶，腿酸精神差；天天喝油茶，身轻保健康。”

维吾尔族的奶茶和香茶。新疆维吾尔族的奶茶和香茶。新疆维吾尔族喜饮用茯砖茶，惟南疆与北疆不同：

南疆人喝茶，是将茯砖茶敲碎放入壶中，加入胡椒或桂皮或丁香等磨碎的毛料，放在火炉上煮沸，一般早、中、晚各喝茶一次。

北疆人是将茯砖茶敲碎放入壶同，加清水煮沸，然后放入鲜奶和少量食盐，煮沸后，成为奶茶取饮。

江南一带，过去春节期间喜以“元宵茶”敬客，即在茶碗内放置两粒鲜橄榄或在盖碗茶盖上放一颗鲜橄榄，表示新春祝福之意。

福建省崇安人饮茶，每每先泡一壶“茶娘”（或称茶母，乃“茶种”之意），当口渴时，倒半杯“茶娘”以牛饮方式解渴。这种“茶娘”，是廉价的，的或掺杂着茶末各茶梗。倘逢佳客，则以中等品级的茶，用有盖的茶盅冲泡待，宴会时，则用宜与紫砂壶泡香茗敬客。

湖北省洞庭湖畔的人民，喜用五香豆子，芝麻和生姜拌同茶叶烹煮，称“武穆茶”，据说能治疗水土不服和水肿。相会此茶制作始于南宋，当时岳飞驻兵洞庭，因军士水土不服，乡人特烹此茶进饮。后来为敬重岳飞的爱国精神，故名此茶为“武穆茶”。

北京人喜饮茉莉花茶，阵阵花香，伴着茶香，沁人心脾，唇齿留香，乐趣盎然。还喜欢喝“大碗茶”，经济实惠，颇受劳动人民欢迎。但北京在以前辽金、元、明、清时代，宫廷饮茶多用瓜片、珠兰，掺龙井混合饮用，很少以红茶、绿茶、香片单独烹饮。

此外，据传有的湖南人特别嗜好烟茶，像烟腿、腊肉一样，茶叶中也喜欢带有“烟”香，也有的习惯“契”茶，而不是饮茶，即喝完茶汁后连叶子也嚼食吞下，是名副其实的“契茶”。湘、鄂、赣边区人民还有将茶叶与芝麻、莲子、蜜饯等同煮以执行客人的习惯。贵州有的民族，也喜欢采摘芽叶，用油盐炒后贮存起来，当菜肴吃，近似一种腌茶。

华茶历史悠久，饮法繁多，以上为一些具有一定代表性的饮法，其他就不再赘述了。

（资料来源：郑良詠编著《华茶大观》）

泡茶的时间

茶叶汤色的深浅明暗和汤味的浓淡爽涩，与茶叶中水浸出物的数量特别是主要呈味物质的泡出量和泡出率有密切关系。根据中川致之 1970年试验资料，取上级煎茶3g，投入小茶壶内，冲入沸水180ml，泡2min后，将茶汤倒出供测定用，第一次泡出的茶再用180ml沸水冲入，同样地在2min后倾出茶汤待测，第三泡茶汤重复同一操作，测定的主要成分如表1-1：

表 1-1 上级煎茶茶汤主要成份测定（%）

冲泡别 氨基酸 儿茶素 咖啡碱 泡出量 泡出率 其中茶氨酸 酯型 游离型 泡出量合计 泡出率 泡出量 泡出率 头泡

二泡

三泡

1-3泡

1.29

0.50

0.17

1.96

66.12

25.50

8.38

100

0.88

0.36

0.10

1.34

2.64

1.77

1.28

5.69

2.72

1.27

0.62

4.61

5.36

3.04

1.90

10.30

52.04

29.52

18.44

100

1.81

0.80

0.17

2.78

65.10

28.71

6.19

100

表 1-1所示，绿茶主要呈味成分各次冲泡后的泡出量是：头泡最多，而后直线剧降。各个成分的浸出速度有快有慢。如量鲜甜味的氨基酸和呈苦味的咖啡碱最易浸出，头泡2min的泡出率几乎占总泡出量的2/3，头泡二泡茶4min可浸出量达90%以上；而呈涩味的儿茶素浸出较慢，头泡泡出率为52%，二泡约30%，头泡二泡共浸出约80%，其中滋味醇和的游离型儿茶素与收敛性较强的酯型儿茶素两者浸出速度亦有差别的，以游离型儿茶素的浸出速度较快，头泡二泡4min可浸出87%，而酯型儿茶素泡出量为76%。另所中国农业科学院茶叶研究所王月根试验资料，以3g龙井茶用150ml水冲泡3min、5min、10min，其主要成分泡出量是不同的。

表 1-2不同冲泡时间对茶叶主要成分泡出的影响

化学成分 3min 5min 10min 含量（ %）相对（%） 含量（ %）相对（%） 含量（ %）相对（%） 水浸出物

游离氨基酸

多酚类化合物

15.07 74.60

1.53 77.66

7.54 70.07

17.15 85.39

1.74 88.32

8.98 83.46

20.20 100

1.97 100

10.76 100

表 1-2显示在10min内随着冲泡时间的延长，泡出量随之增多。其中游离型氨基酸因浸出较易，3min与10min浸出量相比出入甚微。多酚类化合物5min与10min相比，虽冲泡时间加倍，而浸出量增加不到1/5。冲泡5min以后的浸出物，主要是多酚类化合物残余的涩味较重的酯型儿茶素成分，这是滋味品质发球不利成分。良好的滋味，要在适当的浓度基础上，涩味的儿茶素、鲜味的氨基酸、苦味的咖啡碱、甜味的糖类等呈味成分组成之间的相调和是最为重要的。实践证明，冲泡不足5min，汤色浅，滋味淡，红茶汤色缺乏明亮度，因茶黄素的浸出速度慢于茶红素。超过5min，汤色深，涩味的多酚类化合物特别是酯型儿茶素浸出量多，味感差。尤其是泡水温度高，冲泡时间长，引起多酚类等化学成份自动氧化缩聚的加强，导致绿茶汤色变黄，红茶汤色发暗。

假定茶叶中水分含量为 3.3%，咖啡碱含量为2.4%，多酚类含量为11.0%，则3g茶样中，含咖啡碱0.07g，多酚类0.32g。不同部泡时间150ml茶汤中咖啡碱和多酚类的含量以及两者的比率见表1-3。

表 1-3 不同部泡时间茶汤中主要成分的溶解（g）

冲泡时间（ min） 1 2 5* 10 咖啡碱

多酚类

多酚类 /咖啡碱

0.027

0.089

3.3

0.050

0.131

2.6

0.062

0.182

2.9

0.067

0.294

4.4

* 4min与6min的平均值

从表 1-3亦可得出概念，在150ml茶汤中，多酚类含量少于0.182g的味淡，多则浓，过多又变涩。而多酚类与咖啡碱在浸出的的须成一定的比率，以3：1为适宜。综上所述，审评红、绿茶的泡茶时间，国内外一般定为5min，是有一定科学根据的。

o 茶水的比例

审评的用茶量和部泡的水量多少，对汤味浓淡和液层厚薄很有关系。评用茶量多而水少，叶难泡开，并过分浓厚。反之，茶少水多，汤味就过淡薄。同量茶样，冲泡用水量不同，或用水量相同，用茶量不同，都会影响茶叶香气及汤味的差别或发生审评上的偏差。根据温格纳（ Wingner,G.W.）研究，用同一种共同量样茶（2.82g）冲泡，其用水量和水浸出物的关系如表1—4。

泡水量（ ml） 200 100 50 20 水浸出物（ %） 34.10 30.55 27.55 22.90

表 1—4表明，用茶量相同，冲泡时间相同，因用水量不同，其可以浸出的水浸出物就不同。水多，茶叶中可冲泡出的水浸出物量就多；水少，可以浸出的水浸出物量就少。如用水200ml就能浸出34 .10%而20ml只能浸出22.90%。

假定用 3g茶样，水分含量为3.3%，则于物质为2.9g，因用水量不同，水浸出物与茶汤浓度如表1-5。

表 1-5 不同用水量对茶叶汤味的影响

用水量（ ml） 50 100 150 200 水浸出物（ %）

水浸出物（ g）

茶汤滋味

27.6

0.80

极浓

30.6

0.89

太浓

32.5

0.94

正常

34.1

0.99

淡

审评茶叶品质往入多种茶样同时冲泡进行比较和鉴定，用水量必须一律，国际上审评经绿茶同般采用的比例是 3g茶用150nl水冲泡。如毛茶审评杯容量为250ml，应称取茶样5g，茶水比例为1：50。但审评岩茶、铁观音等青茶，因品质要求着重香味并很重视耐泡次数，用特制钟形茶瓯审评。其容量为110ml，投入茶样5g，茶水比例为1：22。

至于各种压制茶由于销售对象不同，饮用方法不同，审评用水用茶数量，冲或煮以及浸出时间各有不同，现列表如下（表 1-6）