哪里有昆明米线？

作者：陈 坚

对于在外的游子，昆明米线承载了太多情感。是故乡的象征，如同父母的体温，是深入骨髓的渴望。在外地碰到昆明人一提到米线，几乎没有任何悬念地会引发一番感叹。这番感叹是什么？是对昆明的思念。我们都生活在哪里？在一个城市的住宅里，在一个城市的办公室里，在一个城市的街道里，但是这就是我们生活的全部吗？不是，我们还生活在父母对子女的牵挂与责备，子女对父母的惦念与埋怨中，生活在男人与女人的相爱与背叛、肉体的激情与厌倦中，还生活在对未来的梦想，对以往的怀旧中。

昆明人几乎无论老少男女，都能轻松数出昆明米线不同做法，除了名传天下的过桥米线，还有小锅米线、炒米线、凉米线、煮米线，以及新近岀现的砂锅米线。从不同地方的风格论，有蒙自米线、建水米线等等。从经营的店铺上说，有老字号的端士小锅、五一路米线、建新园、福华园、桥香园……

有人说女人比男人爱吃，此话不知是真是假，不过我是己经见过几次，几个在外地的昆明人见面，就有人说，昆明女人嘛一见到小锅米线，就……咩咩！可见小锅米线在昆明女人心中的地位。记得我上大学时，云大校门外有一家小锅米线店，在大门西侧，现在“俊园小区”的一角，当时那房子是那时常见的土木结构的二层楼，下面铺面的门是木板的，一块一块地推进门坎上下对称的轨道把门关上，开门时再沿着轨道推出来，一沓地靠在一旁。我们在当今仍为云大标志性建筑会泽院一层教室上课，这是我们中文系七八级的主教室，晚自习就是在这个教室，是在一层的西南角，刚刚能装下我们一百零八个同学的大教室（我们同学的人数与山东水泊梁山好汉人数完全一样）。到上午第二节课下课时，相当一批同学去这家小锅米线店吃早点。

小锅米线是用小铁锅或砂锅煮的米线，一锅就是煮一碗。炉子是一个大方炉子，上面放个铁板，铁板上开了两排或三排碗大的孔，小铁锅就置于这些孔上。小锅烧热加入清水或鸡汤猪肉汤骨头汤，汤烧开了加入新鲜柔软滑腻米线，稍煮一会加入肉末，再煮一会加入酸腌菜韭菜之类就好了，倒入大碗中端给我们。最难忘的是加入肉末后用大勺子沿扣打肉末的声音，闷闷的，至今一听到这声音就知道是在做小锅米线。这种米线极鲜美，尤其是站在柜台外看整个制作过程，又等了好长时间一再被勾出馋口水，更是感觉鲜美。

每次站在柜台外等待，对我都是一种折磨，要等这么长时间，而我是饥肠辘辘，并课间休息只有二十分钟，什么时候能吃上呀？

外地的女人到昆明，最容易喜欢上的可能是凉米线。我见过的若干外地女人，甚至是北方女人到昆明第一次吃凉米线，就被这种昆明古老的小吃征服，从而一生无法释怀。昆明凉米线做法与北京打卤面、四川的凉面、陕西的凉皮相似，不同的是昆明用的是米线。将米线放入碗中，加入酱油、肉帽，再加入在烫水中滚过的韭菜段，和切碎的酸腌菜。最重要的是这个酸腌菜，这是云南独有的一种咸菜，具有无法复制的诱人酸味，对于女人具有极大的杀伤力，几乎所有品尝过的女人都被一招致命，爱得死去活来。凉米线是昆明夏天最美的食物，大热天人们顶着一脑门的汗珠回到家里，吃上一碗凉凉的、酸酸的、清爽的凉米线，啊，什么欲望都没了，人间最美的生活也不过就是如此嘛！凉米线也是昆明人外出野餐必备的食物，家人一起出外野餐带上凉米线，年轻人相约外出野餐带上凉米线，就是清明节去上坟烧香也带上凉米线。当然，昆明街头的小吃摊上最常见的小吃也是凉米线了。在风景点、公园门口都能看到卖凉米线。一辆小推车，或者三轮车，放在路边就能卖凉米线。

昆明的过桥米线，现在已经是昆明，甚至是云南的一面旗帜。几乎只要知道云南的人就知道它。北京现在也有很多卖过桥米线的店铺，最著名的自然是桥香园。过桥米线之所以扬名天下，是因为它的独特做法和鲜美的口感。将汤、米线和肉片等配料一起端上桌，由食客自己将米线和配料倒入汤内。由于肉和米线都是现烫熟的，也由于一直使用精制鸡汤，味道极其鲜美。自然，过桥米线发明的故事，那个对丈夫无限深情的小女子窈窕的身影，那个落下小女子无数足印的小桥，那个南湖水面轻纱一样的薄雾，那个与读书人相关的清梦，伴着鸡汤的香气一起飘散，能不美味吗？在我们小的时候，吃过桥米线是个不容易的事。有这么一个小男孩，在小学四年级随父母从四川迁居到昆明，一到昆明就听人们说起过桥米线，但是没有见过，当时昆明卖米线的店铺是不卖过桥米线的。大人们说它鸡汤是何等鲜美，肉片在鸡汤里一滚是何等鲜美，薄薄的肉片和米线一起吃进嘴里，那种感觉……所以很长时间，它就是一个传说，一个让小男孩难以舍弃的传说。对于一个正在长身体特别能吃，又处于经济困难时期的小男孩来说，这个传说意味着什么？就是意味着他在几十年后，要来写这下这些文字。

尽管这些米线非常好吃，但是对于我来说，最好吃的还是大锅米线。什么大锅米线？就是昆明最简单做法的米线。把米线放进开水锅里烫一下，捞起来放进碗里，加入肉汤，加入烫过的韭菜段，再浇上一勺肉帽，酸腌菜随便放，就成了。这是最普通做法的米线，但是却是昆明销量最大的米线。昆明的米线店，全部在卖这种米线。它因肉帽的内容不同，有不同的名字：杂酱米线、焖肉米线、三鲜米线、肠旺米线，牛肉米线等等。它没有南湖上的传说，没有那个身影飘逸的读书人，没有娇小妻子的倩影，甚至没有文化，没有任何花里胡哨的东西，没有情趣，可它就是那么好吃，让人百吃不厌。杂酱肉帽是将肉末加酱油炒成肉酱一样，焖肉肉帽是将肉丁炒熟，也做成肉丁酱一样，三鲜肉帽是用竹笋、木耳一类的东西炒熟，做得像一盘菜一样，肠旺肉帽是猪肠子和猪血炖熟，牛肉肉帽就是红烧牛肉。原来昆明的米线店，大部分是叫“煮品店”，就是卖这种大锅米线。可是，这种米线的烹制过程并不是在煮，不知道为什么会用这么个名字。

我们这样到了外地的昆明人，若要问，回到昆明第一顿最想吃什么？回答是大家都马上能猜到，就是吃米线。米线是一种小吃，是一种极平常的食物，可是它对于生活在外地的昆明人，绝对不是这么平常。在游子心中，最思念故乡的东西的往往是那些最普通的东西。记得前几天看到一则新闻，几个上世纪四十年代出征缅甸抗日的中国远征军老兵，均已是九十高龄，近期在好心人的帮助下，从缅甸他们居住的陋屋回到阔别七十年的山东老家，其中一个老兵，到自家门口，突然抓起一把黄土塞进嘴里，没等周边的人反应过来，他已把黄土咽到肚子里。思乡啊乡愁，这是什么样的情感呀？它怎么就这么死死地捆着我们的心呢？

真是一方水土养一方人。人是走到哪里也忘不了故乡的水，故乡的土。

坦率说，现在昆明的很多米线店与我习惯的北京的餐厅相比，显得很脏，地面油乎乎的，桌面甚至是蒙铁皮的，店内没有任何装修，有的灯光还很暗，很多店是面对街道全敞开的，坐在里面如同坐在街道上，一阵大风刮过，桌子上一层尘土，碗里也是一层尘土，厨房里卫生也让人不敢恭维。可是，我一回到昆明仍是不假思索地一头钻进去，象真正的昆明人一样吃一碗米线。

现在，外地的米线店逐渐多了一些。可是很长时间，在外地是无法吃到米线的。昆明人是家乡宝，不愿到外地生活，到外地开米线店的自然也比较少。上世纪九十年代，我在深圳的时候，尽管继川菜馆、湘菜馆在街头风靡后，出现很多东北菜、陕北菜的餐厅，可是，就是难以见到云南菜餐厅。记得又一次在红宝路那边偶尔发现了一家云南菜餐厅，很小的路边店那样的餐厅，窗户上贴了“云南米线”红色的字样。那是一个大热天的中午，是周末，气温高达36、37度，我把车停好走进餐厅，餐厅里就是几个简易的方桌，几个简易的凳子，房间内有冷气，我要了一碗米线，就是我爱吃的焖肉米线，看样子做得还有模有样。尝了一口，确实还有那么一点意思，我想好好地解解馋，可是，当我把脸埋在漂着红油的碗里，眼前的世界只是米线时，那一瞬间，我大脑里突然时空错乱，如同一阵狂风刮过，大脑里所有东西都被大风刮走，我如同置身在一片荒芜的冬季草原之上，乌云低垂，满地枯黄，整个世界只有我一个人。就是我脸埋入的这碗冒着热气的米线，居然让我不知身在何处，让我不知今夕是何年了。

动笔于：2011年4月23日 北京

完稿于：2011年4月24日 北京