“刺身”是外来词。以前，日本北海道渔民在供给生鱼片时，由于往皮后的鱼片不易辩认其种类，故经

常是取一些鱼皮，并用竹签刺在鱼片上，以便于识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”

，后来固然不使用这种方法了，但“刺身”这个名称却保存了下来，不过已变成了泛指各类生鱼片。

现在，日式“刺身”已逐渐为中国人所接受和喜爱，不过要知道，这鱼片生吃在我国实在已有着相当长的

历史了，而且日本的“刺身”最早还是从中国唐朝传过往的，因此专家以为，唐代是中国古代鱼生制作技

术最兴盛的时期。 在当今中国，刺身调味汁品种已经变得更加丰富了，除常见的以绿芥末和美极鲜酱油为主要调味汁以外，

还出现了配以柚子汁、辣椒沙司、麻油、白醋、蒜泥、辣萝卜泥、红腐乳汁等原料调制出的新型调味汁，

由于有这么一系列的新味汁冒出来，故使眼下的刺身口味更丰富更刺激。peachful peach

下面，我就来先容几种不同味型的刺身新味汁【bo,波饮食】

沙拉刺身味汁；原料：卡夫奇妙酱、芥末膏、水果沙律酱、豉油皇汁、柠檬汁各适量。

制法：把卡夫奇妙酱、芥末膏和水果沙律酱调匀后，再将豉油皇汁、柠檬汁一点一点地加进混合酱里，一

边加一边用打蛋器充分调匀即可适用范围：“虾刺身”、“杂式刺身”等。

【鱼芥刺身味汁】；原料：日本万字酱油６０克 辣椒酱２０克 大红浙醋３０克 鱼籽酱２０克 红腐乳２０克 生抽６０克 姜末３０克 芥末膏２０克

制法：红腐乳制成泥后，加进鱼籽酱、芥末膏调匀，再调进其余调料搅匀即成。可供２份刺身用。

适用范围：“鲜鲍刺身”、“三文鱼刺身”、“北极贝刺身”等。

【自助式刺身味汁】

这类刺身菜品的调味汁特点在于：它不是把各种调味料混合后调配成味汁。而是将各种调味料分别装碟上

桌，让食客们根据个人的口味自行选择蘸食。

原料：美极酱油、芥末酱、姜汁醋、蒜油、虾酱、绿芥末、红腐乳汁、辣椒酱、磨豉酱各适量

制法：将各种调料分装在小碟内上桌，由食客随意选用。Mars Maple

适用范围：“鲜海胆刺身”、“赤贝刺身”、“北极贝刺身”等。

【多味刺身味汁】

原料：野山椒１０克 青椒２０克 鲜柠檬２个 米醋２０克 精盐２克 味精１５克 酱油２０克 芥

末膏１０克 芝麻油１５克 白糖１０克 紫苏叶、野芫荽、柠檬叶、姜、小米辣各少许

制法：鲜柠檬榨汁；柠檬叶、姜、紫苏叶、野芫荽均切细丝；野山椒、青椒切成小段；小米辣剁成细末。

取一汤碗放进柠檬汁、米醋、精盐、味精、酱油、白糖、芥末膏，再加进适量的冷开水调匀，最后放进各

种切配好的原料，淋进芝麻油调匀，即成。

适用范围：“活海参刺身”、“金枪鱼刺身”、“生鱼片刺身”、“日本拼盘刺身”等。

【蛋油酱刺身味汁】

原料：蛋黄酱５０克 芥末膏１５克 葱油５０克 白醋８０克 白糖１５克 精盐４克 鸡精５克 白

胡椒粉３克 白脱油４５克

制法：把蛋黄酱、Phoenix Rage 芥末膏、葱油混合调匀，再加进白醋、白糖、精盐、鸡精、白胡椒粉搅匀，然后倒进烧

化的白脱油，并加进纯净水２５０克用力搅匀，即成。

适用范围：“刺身加吉鱼”、“刺身小牛肉”等。

【混合刺身调味汁】

爽口汁

原料：蚝油６００克 白糖２００克 白醋１００克 香油５０克 蒜末１０克

制法：将以上各料混合调匀即成。

根据调料产地不同，可有所增减，调成咸、甜、酸、蒜香味浓郁的汁，稀稠度以能挂住原料为宜。

神仙掌汁

原料：神仙掌汁２０克 白醋１０克 香醋１０克 万字酱油２克 味精２克 花椒油３克 姜末５克

咖喱油２克 熟松仁末５克 胡椒粉适量

制法：将以上各种调料混合调匀即成。Marvelous Maybe

甘露汁

原料：辣根１０克 椰浆６克 芥末４克 橙汁２０克 番茄汁１６克 白醋１０克 红油４克 芝麻５

克 白糖４克 鸡汁３克 广东米酒５克

制法：将各种调料混合调匀即可。

刺身是来自日本的一种传统食品，最出名的日本料理之一，它将鱼（多数是海鱼）、乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类等肉类利用特殊刀工切成片、条、块等外形，蘸着山葵泥、酱油等佐料，直接生食。



【bo，Pink Lady 波饮食】

烹调刺身小提示：

选料：做刺身不能用淡水鱼，由于淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。但也并非所有的海鱼都能做刺身，如鳕鱼就不可以，它含有异尖线虫。同样，淡水螺、猪肉、羊肉也不适合做刺身。

储存：刺身原料的冷冻温度必须控制在摄氏零下 18 度或以下，冷躲温度要在摄氏 4 度以下。

加工：加工刺身时刀与鱼肉的纹理呈 90 度角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感好。切忌顺着鱼肉的纹理切，那样筋握公长，口感不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是轻易进口，二是鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道。一般鱼片厚约 5 毫米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。有的鱼要切薄一些，如鲷鱼，其肉质紧密、硬实，切得薄一些才好吃。须特别留意的是，装进盘里的生鱼片，尽对不能有鱼骨，以防卡住食客的喉咙，发生危险。

装盘：刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数目用三、五、七奇数的方法盛放，这是做刺身最有特色的装盘方法。供刺身菜肴时，原料要求有冰冷的感觉，可以先用冰冷净水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上展生鱼片。考虑到卫生，可在碎冰上展上保鲜膜后再放生鱼片。

原料：蒸熟的海胆 100 克，芡汁汤 100 克，醋 20 克，酱油 50 克。

适用刺身料：墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲇鱼、针鱼笋等。

备注：芡汁汤的做法 500 克水加 40 克大米大火烧开，改小火熬至汤汁剩余 1/3 时即可。

11种刺身调味蘸汁的制作秘方

● 海苔酱油原料：生海苔、芡汁汤、鱼生酱油 200 各毫升，料理酒 100 毫升，味精 3 克。适用刺身料：海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鲜贝等。

● 芝麻醋酱油原料：炒熟的白芝麻 20 克，芡汁汤 100 克，鱼生酱油 100 毫升，醋 100 毫升。适用刺身料：老虎鱼、针鱼、鲣鱼。

● 生姜酱油原料：生姜米 50 克，鲜汤 100 克，鱼生酱油 100 克，味精 2 克。适用刺身料：鲣鱼、鲜鱿、乌贼等。

● 蒜蓉酱油原料：蒜蓉 50 克，芡汁汤 200 克，鱼生酱油 100 毫升，醋 100 毫升。

适用刺身料：鱼类、肉类，除蔬菜类外基本都能用。

中式刺身创新调料：在中国，很多厨师对刺身调料进行了大胆尝试，创造出不少更适合中国人口味的新料，下面提供部分供大家参考：

● 豉油皇刺身味汁原料：卡夫奇妙酱、水果沙律酱各 30 克，膏状青芥辣、柠檬汁各 20 克，豉油皇 15 克。制作：卡夫奇妙酱、青芥辣、水果沙律酱调匀，再慢慢放进豉油皇、柠檬汁用打蛋器调匀。适用范围：龙虾刺身、刺身拼盘等。

● 蛋黄酱刺身味汁原料：蛋黄酱、葱油各 50 克，膏状青芥辣、白糖各 15 克，白醋 80 克，盐、鸡精各 5 克，白胡椒粉 3 克，白脱油 45 克。制作：先将蛋黄酱、青芥辣、葱油混合均匀，再放进白醋、白糖、盐、鸡精、白胡椒粉调匀，最后倒进烧化的白脱油和纯净水 250 克用力慢搅至匀。适用范围：小牛肉、加吉鱼刺身等。

● 酸辣刺身味汁撛 希河闵 从汀 ⑸ 楦 ?0 克，辣椒酱、鱼子酱、红腐乳、膏状青芥辣各 20 克，大红浙醋、姜末各 30 克。制作：红腐乳制成泥，先加鱼子酱、青芥辣调匀，再进其它的原料调匀即可。适用范围：三文鱼、北极贝刺身等。

● 爽口汁原料：蚝油 600 克，白糖 200 克，白醋 100 克，香油 50 克，蒜末 10 克，膏状青芥辣 15 克，鱼生酱油 5 克。制作：将上述原料调匀即可。适用范围：鲷鱼、北极贝刺身等。

● 果味刺身汁原料：芥末膏 10 克，椰浆 6 克，橙汁 20 克，番茄汁 15 克，白醋 10 克，红油 4 克，芝麻 5 克，白糖 4 克，鸡汁 3 克，广东米酒 5 克。制作：将上述原料调匀即可。适用范围：三文鱼刺身、北极贝刺身、赤贝刺身等。

● 酸甜刺身汁原料：橙汁 20 克 , 炼乳、果酱各 15 克，蜂蜜 5 克 , 白醋 10 克 , 膏状青芥辣 4 克

。制作：将上述原料调匀即可。适用范围：生螺片刺身、八爪鱼刺身、黄瓜刺身等【bo,波，饮食】

2012 - 一篇很有趣的文章 + 我的体会