山西宁化府益源庆的老陈醋

黄胜友

山西宁化府益源庆的老陈醋

黄胜友

就全国来说，谁不知道山西的醋？生在古城太原的人，谁没吃过“宁化府”的醋？

即使是外省人来太原出差，或者是太原人到外地看朋友，所携带的礼品之一，也都非醋莫属，“宁化府”的醋也是最多的礼物。

我负责辖区山西省手机销售业务的俩年，每次去太原出差。山西地区忠厚的包销商老陈父子俩在我回来时，都回送我俩桶“宁化府”的醋，带回北京。

去年秋末在太原检查销售工作，视察太原最繁华的铜锣湾广场的北斗手机大卖场。在广场停车的时候，抬头我发现中华老字号益源庆的招牌就悬挂在广场的一角。一问老陈父子，才知道这里就是具有620多年生产、销售“宁化府”益源庆老字号名醋的厂址。太原市桥头街宁化府60号。

仰慕山西的陈醋，更仰慕太原的益源庆陈醋。于是，决定先去中华老字号益源庆陈醋厂里看看，印象感受一下最正宗的陈醋故里。

太原铜锣湾广场这一代，如今是太原市区最繁华的商业地区，寸土寸金。周围都盖起了豪华的高楼大厦，歌厅舞厅娱乐场所，满街林立，这里也是太原著名的红灯区。

在开发这片老城区的时候，据说因为益源庆老陈醋是中华老字号的缘故吧，这里才得以保留下来。前店后厂是这里的特色，后面生产，前面就是门头销售。我们过来的时候，都是下午四点半了，店前排队的人流还很长，据说太原人的习惯，做饭前前来购买刚出厂的新鲜的陈醋。而且习惯自己带着自家的醋桶，前来购买刚出厂的大醋缸里的散装陈醋。

我关键是想看看中华老字号益源庆老陈醋的生产工艺，我又随身携带着照相设备。于是，和一个一看就是领导身份的太原大姐商量，大姐只打量了我一下，看看我的很专业的摄影装束。二话没说，就带着我们一行人来到后面的中华老字号益源庆的生产车间，在满是老陈醋味道十足的空气里，热情地为我们介绍生产过程，讲解陈醋生产流程，还有中华老字号益源庆的的历史。我手中的相机也没停下来，卡卡的声音，把太原中华老字号益源庆全部记录了下来。

据这位大姐说，在太原这样传统的生产陈醋的工厂，只有这宁化府益源庆一家了。我也在想，这就是非物资文化遗产重要的遗迹吧，应该加以保护。

益源庆是具有620多年生产、销售名醋历史的中华老字号，前店后厂。1997年改制为有限责任公司，位于太原市桥头街宁化府60号(现铜锣湾广场)。

以前“宁化府”益源庆在桥头街的一条小胡同里。那是明朝皇帝朱元璋的孙子宁化王朱济涣的王府所在地。那时，王府之内设有御膳房，御膳房不仅造饭，也酿醋，是专为王爷公子服务的。王府里的人讲排场，口味刁，不仅要求御膳房要把饭菜做得精良，醋也要酿出别样口味。如此一来，酿醋师傅就要精工细作了。毕竟是几百年前的工艺，那时的醋，也远非是后来的老陈醋。后来，这里就出现了一家酿醋作坊“益源庆”。“益源庆”酿出来的老陈醋清香郁烈，简直就香透半座太原城了。因此，“宁化府”的醋便也走进了千家万户。

到了清朝嘉庆年间，即1817年，“宁化府”已具有日产300余斤醋的生产能力，店内现存的一具废弃的铸有“嘉庆二十二年七月吉日成造”字样的铁甑是有力的证明。为当时山西最大的制醋作坊，是山西名醋的代表。 宁化府益源庆醋场，开业于清朝。开始以磨面为主，酿造醋、酒为辅。民国十年，太原增办了第二个面粉厂，益源庆经理李富恒就把经营重点转向以酿醋为主。他一方面聘请技术超群的师傅狠抓技术质量的提高，一方面研究精选原料，大力发展酿醋事业。数十年来，由于不断总结经验，始终不渝地坚持独特的操作技术并加强经营管理，所以，益源庆醋场生意兴隆，誉满全国。益源庆老陈醋是以620年生产历史的宁化府陈酿名醋为基质，经一年以上夏伏晒、冬捞冰，天然陈酿、精心勾兑而成，其营养更为丰富、味香浓郁，使宁化府醋之香、酸、绵、甜、滋味醇厚的特点得到了

一九五六年，公私合营时，益源庆醋场合并为新星食品醋造厂醋曲车间。一九六二年恢复了益源庆名特醋的称号，抽调回原醋场的制作人员，推行传统操作方法，提高了产品质量，被评为山西十大名特产品之一。“三中全会”以后，又恢复了“益源庆”老字号。

后来和老陈父子聊天的时候了解到；山西人爱食醋的原因有四：一是山西乃煤炭之乡，从很早的古代起，人们就以煤炭作燃料，而煤在燃烧过程中散发出的“一氧化碳”，毒害着人体的健康，经常食用醋可以减少煤气对人的损害；二是山西大部分地区水中含碱量大，食醋可以使进入人体过量的碱与醋中和，变害为利，加强消化和吸收功能；三是山西以五谷杂粮为主食，以面食为家常饭，醋作为面食的佐味可以增强人的食欲；四是山西陈醋、太原陈醋，甜酸绵醇，并有杀菌功能，深受世人欢迎。

由于山西人精于醋的酿造工艺，同时也爱吃醋，几乎顿顿饭都要用它来调味。所以，眼热嘴馋的外地人，据此编出许多笑话来，其中之一就是“缴枪不缴醋葫芦”。你想啊，枪都可以缴的，而要交出腰间的醋葫芦，却是万万不行！山西的老陈醋该有多大魅力？

还有一个笑话，说山西的火车一出娘子关就少气无力串了调，而一入娘子关口，便精神抖擞一路叫嚷：“吃醋，喝醋！吃醋，喝醋！……”叫着嚷着，欢天喜地跑回山西太原，去喝醋了。

这些“笑话”至少可以说明，山西老陈醋的影响力确实不同凡响。

厂内醒目的标语

蒸的原料

热气腾腾的蒸原料车间

热气腾腾的蒸原料车间

大铁锅里是原料

醋厂大姐让我们观看原料

装粮食的笸箩

酿醋工艺流程1

酿醋工艺流程2

酿醋工艺流程3。这里就出成品了

陈醋流醋槽。

正在陈酿的醋

要陈酿到规定的时间才可以出厂

原料搅拌机

传统的工具出名牌

这里最酸

也融进了科学分析

热爱醋的口号

酿造老字号的功勋

热情的醋厂大姐

发往各地的成品

醋的保健功能

1、消除疲劳

醋含有丰富的有机酸，能促进新陈代谢，并使肌肉乳酸和丙酮酸等疲劳物质分解，使人倍感精神。

2、调节血液的酸碱平衡

据营养学家分析，醋具有碱性。现代人吃多了鱼、肉等酸性食物后，喝些醋，可以发挥中和酸性功能。

3、帮助消化、增进食欲

醋中的挥发物质及氨基酸能刺激大脑神经中枢，使胃部分泌大量消化液，帮助消化和吸收，同时，醋能使食物中所含的钙、铁和磷等无机盐溶解，提高食物的营养价值。

4、提高胃肠道的杀菌能力

醋有很强的杀菌能力，对葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、嗜盐菌等，都有很大的杀伤作用。

5、增强肝脏机能

醋中含有丰富的氨基酸、醋酸、乳酸、苹果酸等几十种营养物质，有提高肝脏解毒功能，促进新陈代谢。

借新浪这次“我记录”城市印象活动之际，我把山西太原中华老字号益源庆的图片记录奉献给各位。让大家近距离走近中华老字号益源庆“宁化府”老陈醋。近一步印象山西老陈醋，印象新浪“我记录”。

2007年10月10日北京