御青方...就是臭豆腐. 因为老佛爷喜爱, 得了这么个名字. 一看名字便知它形方色青. 作为一个土著嘉兴人, 我是非常喜欢吃的. 然而发现身边的很多朋友都不知道其工艺, 在上海的甚至可以说很少能吃到正宗的臭豆腐干,因此把我所知记录于此, 以开"民智". 臭卤制品我们平时经常可以吃到, 常见的有:油炸臭豆腐, 蒸臭豆腐, 臭毛豆, 臭菜菩头等等. 前几年在饭店发现了双臭: 臭豆腐蒸苋菜梗, 可谓另辟蹊径. 江浙一带, 男孩子大都会吃, 不少是非常爱吃; 女孩子多少要斯文一点, 想吃也要偷偷去买. 在郑重场合, 很少有人主动宣布爱吃臭豆腐.于是经常出现这样的情况, 一桌子人吃饭点菜的时候我叫了臭豆腐, 和者甚寡, 而端上来之后我往往只能吃到1,2块, 一圈转下来就没了... 可见臭豆腐还是有着很深厚的群众基础的. 臭豆腐,准确的叫法应该是臭豆腐干. 原体是我们称为白豆腐干的东西, 白豆腐干较之棕色豆腐干更嫩(我想大概是里面CaCO3含量少, 絮状凝结状态低的原因吧), 放进臭卤瓮里炮制而成的. 我上述例举的臭卤制品都是这样制成的. 和这种方法类似的还有一种"霉"的制法, 霉主要是自身发酵, 制作细则我也不甚明确, 老宁波或是老绍兴是必定有所心得的. 我只是偶尔一次吃到外公做的霉千张(千张就是包百叶结的那个厚豆腐皮), 大致知道这是把千张淋上水, 放在密闭容器中, 适当温度下自行发酵而成的. 我看了网上很多写及臭豆腐的文章, 却并没有区分这两种制作工艺, 十分遗憾. 大概是执笔之人没有深入考究, 大多只是讨论臭豆腐不健康的那一面. 细细想来如今那苏丹红牌咸鸭蛋, 药牌多宝鱼, 铅牌皮蛋, 注水牌猪肉, 激素牌鸡肉...又能健康到哪里去了呢? 科学技术果然是第一生产力啊... 臭卤制品制作的精髓就是那个卤的制法. 将买来的苋菜梗切成寸段, 放入一个大盆中, 加入清水适量, 几天以后就会起泡发霉, 这个就是霉苋菜梗的做法. 霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液. 将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里, 扔一块豆腐下去, 捣碎, 待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤. 至所以要放一块豆腐下去的原因是, 母液中只有为数不多的霉菌, 豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料, 并且速度很快. 经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了. 用纱布包上几块白豆腐干, 放进去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用纱布主要是怕它发酵过头, 变得十分酥而捞不上来. 不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的. 它需要经常维护. 每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称: 到碗脚头), 则可令其得到滋养. 此外, 如果臭了很多东西以后发现其力道不足, 那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了. 有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵, 据说可以吊出鲜头. 这些都是有心的人自己尝试后的经验吧. 好的臭卤颜色是淡绿的, 清澈的很. 我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强, 有机物在里面总归待不上多久的. 臭卤浸过后豆腐干的表面就有了一层淡淡的绿色, 触手酥靡, 那是因为发酵的原因. 那些黑色或是别的什么颜色的臭豆腐干或是因为工艺不同, 或是奸商特制而成, 至少在江南是鲜有所见的. (此中所说江南并不包括上海, 因为我在交大对面就看到过药水泡出来的速成臭豆腐干, 上面多有黑色斑点之类的,应该是霉斑.) 油炸这个工艺就不用我多说了吧(没吃过猪肉总见过猪跑吧). 蒸的话将买来的生臭豆腐干撒上细盐, 淋上点菜油, 蒸一下就行了. 蒸的时候一定要盖盖子, 水滴进去太多, 臭豆腐干就不鲜了. 或者可以照我妈的做法, 用微波炉来做. 精细一点的还可以在里面放点辣椒末和细姜末. 蒸好之后表面起一层硬膜,揭去后里面呈蜂窝状, 很是肥酥, 入口即化. 红黄白相应成趣, 味觉嗅觉上亦有冲击, 真正是色,香, 味三位一体的杰作. 油炸臭豆腐也毫不逊色, 不过那个太费油, 家里不大做的. 想那以前, 是把炸好的臭豆腐干放在荷叶上, 舀上一小勺辣酱, 金黄的豆腐干忖上红酱绿叶, 加上其特有的香味, 定能令人食指大动. 不过油炸臭豆腐干一定要马上吃, 5分钟一过, 外壳就软了, 味道大不如前, 专业的称法叫"落气". 在此引用<<江南味道>>中金曾毫所书的一段典故: 常熟状元翁同和被慈禧罢黜回乡幽居, 心绪落寞, 每日午睡醒来缄默不肯道一字, 一直要到操习一番书法之后心绪方能好些. 老先生每在此时撕一角纸写上"臭豆腐干X块", 有时还写上年月日. 僮儿得了这角纸便去县南街东太平巷口太白酒家门口小摊上去取臭豆腐干, 银钱到月总付. 僮儿在回途需一阵急走, 不让食物冷掉. 臭豆腐干一"落气",味道淡薄就大为逊色了. 翁同和曾为两代帝师, 又是当时书法大家, 便有人向那小摊主收买翁先生手迹. 翁先生得知, 不再动笔, 只以手指示僮儿豆腐干块数. 尽管如此那小摊主已发了一注小财了.