保宁醋、山西老陈醋、镇江香醋和浙江米醋等四大名醋中，保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称，1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中的地位。 镇江香醋以“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”等特色居四大名醋之冠。 山西老陈醋: 老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之一。老陈醋色泽黑紫。 “保宁醋”有近400年历史,是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋中,“保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。 古城阆中依托中国四大名醋之一保宁醋,积极筹办中国首届名醋节,以中国四大名醋为代表的国内食醋知名...末清初,与镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲米醋并列为清代流传至今的“四大名醋”。

　　麻辣火锅是川菜之最 川菜作为中国四大菜系之一，在烹饪史上占有极其重要的地位。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味享誉中外，成为中华民族饮食文化中一颗熣灿的明珠。

　　川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它经历了从春秋至两晋的雏形期，隋唐到五代的较大发展，两宋出川传至各地，至清末民初形成菜系四个阶段。其后，从辛亥革命到抗日战争，中国烹任各派交融，使川菜更加丰富。

　　饮食文化的发展依赖于得天独厚的自然条件。四川自古以来就享有“天府之国”的美誉。境内江河纵横，四季常青，烹任原料丰富：既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹任提供了良好的物质基础。此外，四川的酒和茶，品种质量优异，对四川饮食文化的发展也有一定的促进作用。

　　饮食文化的发展还依赖于人们的风俗习惯。据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好辛香”的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“厨膳”、“野宴”、“猎宴”、“船宴”、“游宴”等名目繁多的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等，因而造就了一大批精于烹任的专门人才，使川菜烹任技艺世代相传，长盛不衰。

　　饮食文化的发展不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于善于广泛吸收外来经验。无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，它都一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名撰佳肴带入四川。尤其是在清朝，外籍入川的人更多。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。

　　川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。高级宴会菜式，烹制复杂，工艺精湛，原料一般较多采用山珍海味，配以时令菜蔬，要求品种丰富，调味清鲜，色味并重，形态夺人，气派壮观。普通宴会菜式，要求就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，经济实惠，朴素大方。大众便餐菜式，以烹制快速、经济实惠为特点，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常风味菜式，要求取材方便，操作易行，如回锅肉、盐煎肉、官保肉丁、千煽牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆、过江豆花等菜式，是深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能够烹制的菜看。除以上四类菜式外，还有四川各地许多著名的传统民间小吃和糕点菜肴，也为川菜浓郁的地方风味增添了内容和光彩。

　　总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐。许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。川菜的不断发展也使四川饮食文化的内涵不断丰富。

　　四川麻辣火锅

　　　　从中国传统的北京涮锅、东北酸菜白肉火锅、四川麻辣火锅到日本的涮涮锅、韩国泡菜锅、越南泰国的南洋口味火锅，甚至欧洲的奶酪火锅、巧克力火锅……到了冬天，最有市场的就是焚口以火的麻辣火锅。 麻辣火锅是来自四川的正宗老土货，原名“毛肚火锅”，由北方涮羊肉的烹调方式演变而来。

　　　　“吃水牛毛肚的火锅，发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得，肝、肚切成小块，于摊头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又咸的卤汁。于是河边桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从摊头移到桌上。”这是《风土什志》一书中的记载。

　　　　为什么用水牛内脏？原因很简单，便宜！四川路边小摊称它“麻辣烫”，非常普及，四季都有，大多低廉，还有鸡血、鸭血、猪脑、猪肝、木耳、藕片、蒜苗等荤素料，汤水上汪汪一股红油，人人碗里一摊鲜红的辣椒酱。最为独特的是，这些摊子不洗锅换汤，各色菜入锅越煮越香，越陈越厚，有经验的人不会在摊主的火锅汤料一起锅时就上门，会等汤底浓稠后再享受美味。

　　　　四川麻辣火锅真正上台面是在抗战时期，重庆成为大后方，火锅与川菜一起被外省人士所识所爱。火锅中除了川菜三椒――花椒、胡椒、辣椒外还有姜、蒜、芥末、丁香等各种辛辣味的调料，因此辣得不燥不滞，有层次有韵味，它调动的不只是味蕾更能振奋全身神经细胞，是味觉总动员。

　　　　其实火锅的精华是汤头，俗称“锅底”，作法考究，汤汁是牛骨煮半日到一、二天，重要的是麻辣调味，大量的辛香和中药，每一家都是独门秘方。讲究的还把香料细分，干辣椒辣味强，用来炼辣油；辣椒粉易溶，用来作汤；新鲜辣椒有自然香气，用来提升气味；辣椒、花椒配红肉；胡椒则与海鲜合得来。

　　　　汤头作好，调味后，就是火锅打底功夫，底料以鸭血、豆腐最重要，俗称“红白豆腐”，它们会吸汤汁，一口咬下去，汁涌出来，溢满嘴。其他有耐煮的牛肚、牛筋、牛杂、肥肠、牛肉片……它们需要先卤煮3个钟头以上，切成片，吃火锅时再下锅，腴美酥烂才好吃，否则久嚼不烂。

　　　　至于吃火锅，是有程序的，先鸭血、豆腐；然后涮生肉片；接着是牛肚、牛筋、大肠等汤底；第四道才是蔬菜，如空心菜、茼蒿、金针、白菜，它们在烹煮时会释出水和甜味冲淡锅汤；最后才是下一把手工的粗面配汤喝。吃麻辣火锅有人就啤酒、果汁、可乐等饮料，其实行家吃起来，搭配的饮料首选白酒，尤其是40度以上的烈酒，叫“以毒攻毒”。如果怕辣又量浅，那就备一碗茶水或白汤，在材料烫熟后先放入轻涮，然后浸在醋里，再吃，辣味大减。

　　　　唯一美中不足的是，麻辣火锅口味过激，热量过高，重盐重油重辣，对肠胃和体重都是不小的挑战。

　　泡菜散赋

　　　　四川的泡菜王是双流县的一位农妇，人称‘胖妈”。胖妈早先不过是个胖妹，手巧能干，在家做的泡菜赤橙青翠，鲜爽可口，四邻都要来尝尝。市场经济以来，胖妹发挥一技之长，将泡菜加工包装销售，成立乡镇企业，据说资产、品牌价值已经上亿元，是当地的支柱产业。像胖妈这样会做泡菜的劳动妇女，可说在四川是“遍地英雄下夕烟”，只是大多起于平常，没于平常，一生养儿育女，为家庭牺牲，没有像胖妈这样在世上闯出一番大事业来。

　　　　四川的泡菜历史我没有考证，想来应该是明末清初移民四川时代的发明。那时候菜肴较为简单，移民收集菜蔬，泡于盐水中，既可以保鲜，又可以久贮，居停可以食用，迁移途中也便于食用。另外同当时盐的贵重难获也有关系，百姓趁手边有盐的时候，将其制作泡菜盐水，倘如断盐，则可取用，而且可维持相当时间。不管怎么说，泡菜是四川人家喻户晓、一日三餐不可或缺的菜食。尤其困难年代，差不多是“一统天下”。我至今犹记玉米饭下泡菜的滋味。那是在山区劳动，饥肠辘辘回到农家，看着主妇烧火、主人挑水，经过较为漫长已艰难的煮食阶段，玉米饭终于宣告成熟了，这时主人将他的衣袖挽至臂膊，手探入一只足可藏人的泡菜大瓮，从里边提出一些陈年泡菜来，足装了两大碗。他向我们招呼：“同学，吃哇。”这时早已如饿虎下山的我们再也顾不得客气了，端起饭碗，围剿那两碗泡菜，红的萝卜，绿的豇豆，紫的辣椒。上帝啊，虽然我们不信仰你，但那时我们也差不多流下感动的眼泪来了。

　　　　现今泡菜当然已微不足道，成为一道成本最低、手续最为简易的菜食，但巴蜀人民仍不能忘怀于它，不仅发明出泡菜鱼、泡菜鸭、泡菜回锅肉这样的系列美食来，即便在饭馆会餐，到得酒足扒饭之时，仍忘不了直起喉咙向服务员吆喝一碟泡菜，好像没有那东西，这碗饭就扒不下肚似的。那服务员也深知食客的心，往往将一碟鲜艳泡菜放在白色细瓷碟里，撒上味精、红油，即便在众多名食、佳肴当中这道菜也丝毫不觉逊色，吃饭惟它至胜。通常在馆子里泡菜是店家免费招待的。这就是一种文化，在巴蜀人民的意识里，泡菜是一种怀旧的情结，是一种重温至性至情的无上妙品。

　　　　现在胖妈二婆之类精工、现代化的泡菜品牌已经扩播世界，与四川的汤圆、豆瓣、豆腐乳、火锅、回锅肉等特产齐名，赢得广泛赞誉。我在广州吃到一味泡菜做的鲜虾汤，可称其味无穷。主人特别说，这是你们四川人吃的泡菜做的。我听了真为我们四川骄傲。

　　　　养育泡菜原也有许多讲究，我记得我母亲当年特别照护坛沿水，准乱动，都要挨骂的，而且拈泡菜的竹筷是专用筷。现在看来，坛沿水是一道保鲜的防空隔离带，不许细菌进入，泡菜不至“起花”（生霉菌）。如何将萝卜、白菜、青笋一类切得八面玲戏，恰到好处，也是一门技术。年轻时一个表妹，她在阳光升起的时候，用科学实验品一样透明晶莹的玻璃器皿，将五颜六色的菜蔬巧为装扮，置入瓶中，待得次日，到伙食团打得四两饭来，正式开瓶食用泡菜――一她的杰作，那种鲜辣的味道，玲珑的艺术，精巧的手法，使我深叹表妹的匠心与灵秀。现在我差不多连她的相貌都忘记了，犹不能忘记的是她做泡菜的手艺和身影。

　　　　“田家秋作苦，邻女夜春寒。跪进雕胡饭，月光明素盘。”李太白当年，不知道有没有尝过泡菜，我想，他和我们的口感、感情应是一样的。因为他也是个四川人。

　　品味面条

　　　　面条在中国已有 1700年的历史。晋朝时叫“汤饼”、“汤玉”，唐时叫“不托”。最初人们只把面团做成饼状，即下入锅内，故叫“汤饼”；汤饼的原料是白面，故又称“汤玉”。程大昌的《演繁露》中曾解释说：“古之汤饼皆手持而擘置汤中，后世改用刀儿，乃名不托，言不以掌托。”《新五代史