给苏东坡申请个职称

　　廖志林

　　成都市获得亚洲第一个"世界美食之都"的称号，对于成都乃至四川而言，这无疑是大好事。为什么是成都？答案很多，目不暇接。而我的答案是：态度。心态和气度。

　　子曰：食、色，性也。小子我曰：食色之美与不美，态度也。单就美食而言，确如此。

　　四川人苏东坡除了文学和政治上的成就外，在餐饮美食方面，也堪称千古一人。创出名菜、大菜的人多了去了，为什么东坡就千古一人了呢？关键在于东坡对美食的态度。对文学才情豪气干云、政治生涯风云跌宕的东坡先生来而言，于美食，他始终心怀敬意，不仅好吃，而且好琢磨、研究、创新，并实践之。于是才给我们留下了以"东坡肉"为代表的美食产品及美食精神。东坡的美食态度，说白了，就是对生存和生命的态度；人总是要吃的，既然要食，为什么不可以食得美一点呢？这就是善待自己，善待生活的典型。

　　其实，这就是四川人对食的态度，如政治文学一样高端、重要。老子说：治大国若烹小鲜。但真正将二者完美结合的是苏东坡，并且这种精神在四川文人中有很好的传承，当代四川著名诗人流沙河"提蓝去买菜、写字来换钱"的就是明证。

　　在商品经济大潮中，四川人对美食的态度，又被赋予了新的内涵，而且发挥到了极至。90年代中期，四川的文化人公然发起"四川人给全世界人民做饭"号召和思想启蒙。在常人看来，厨师、伙夫、做饭，多么低端。而在四川人的思维里，不仅可以读到如东坡般对美食的敬意，也能读到了对市场经济的理解和财富机遇的洞察和把握。餐饮美食是可以创造财富的，而人又不会拒绝美食；这么天然的财富产业链条被四川文化人重视，不能不说是四川人的务实和精彩。

　　于是四川餐饮业在"四川人给全世界人民做饭"的旗帜下集结，实现了整体的水平提升和文化提炼，不仅在四川、在成都形成了良好的美食环境；而且还以组合集群方式上北京、下上海、出南洋，冲出盆地、席卷中国、走向世界。今天，你能在成都的大街小巷、四川的城市乡村看到如此众多的美食品种和热爱美食的人们；在中国的大小城市和世界上有华人聚居的地方看到如此众多的川菜美食街、川菜馆，就是这次思想启蒙的直接后果。

　　西部大开发早期，有外地媒体对四川餐饮业席卷全国的态势和成绩发出如下感慨：在东部一些大企业还在思考如何利用西部大开发的机遇到西部发财的时候，四川的餐饮业已经集体觉醒，率领着数以十万、百万计的从业人员，带着大量食材、配料，走向了全国，由此拉动规模庞大的川菜产业链，在每年赚回数以百亿计的真金白银的同时，还为四川的GDP增长作出了巨大贡献。

　　今天阅读"四川人给全世界人民做饭"这个口号，味道长呢！远远不只是四川人关心世界人民的胃口那么简单，创业、产业、财富转移这些大话题才是实质。实践证明，四川人对美食的态度，也是值钱的！

　　对于个体的四川人来说，美食是俗务、也是雅好，不仅指好吃、也包括爱烹调；成都人喜欢寻找美食并享用，同时还可"偷师学艺"。四川物产丰富，美食价廉味美，下馆子和家里做菜费用上差距不大；同时一家人老是只有几道当家菜，孩子们会有意见的。因此少有四川人鄙视做菜，更多的则以能做几道好菜而自夸于人；在四川不仅女人会做菜，过年时"爸爸张罗一桌子好饭"再正常不过；笔者本人就能张罗一两桌子好菜。所以成都人刘仪伟先生能把"做伙食"的节目主持得风生水起，把主妇们教育得心驰神往，把好吃嘴勾引得口水滴答就不奇怪了。在这样的文化背景和态度下，成都获评"世界美食之都"还有什么好奇怪的呢？

　　中国的"世界美食之都"有了，中国的"食圣"呢？我们还是回到苏东坡这里。

　　中国素有把古今第一人的职称评定为"圣"的传统，诸如专科"圣人""诗圣""画圣""酒圣""茶圣"和综合"圣人"孔子等。但我们发现，中国从古到今，没有"食圣"。值此成都获评"世界美食之都"之际，笔者斗胆给四川人苏东坡先生申报"食圣"职称，请有关单位评审。

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　　作者私房菜"开水菜" 推荐

　　 今向读者推荐一道简单的汤，流行于四川攀西地区。

　　菜名：开水菜

　　性质：素汤类

　　原料：各种可煮食的蔬菜

　　做法：选菜市场最容易获得的，可用于煮食的蔬菜（可选单一品种，也可选多种蔬菜，三种为最佳，不宜超过三种），洗净。将清水烧至滚开，然后将蔬菜放入。放菜的程序，按照蔬菜被煮熟的难易程度决定，先放不容易煮熟的蔬菜，待蔬菜煮熟或者软即可起锅食用（叶类蔬菜断生即可食用）。

　　核心技巧：水不宜过多，过多则淡化汤味，以能够淹没蔬菜为宜。火要旺，水要滚。

　　食用：这道菜可直接食菜喝汤，清爽味鲜。攀西地区群众还习惯用辣椒蘸水配食，可以振奋食欲。

　　配食蘸水：分"农民蘸水"和个人特色蘸水两大类。农民蘸水由素辣椒粉（以烧或炒过的辣椒做成的辣椒粉为正宗）、盐、葱花、味精各适量配成。个人特色蘸水根据自己口味用各种调料配制。

　　作者私家蘸水：25克生鲜辣椒（越辣越好，青、红色均可）剁细，加入适量生清油、蒜泥、葱花、盐、味精拌匀即可。特点在于，几种生鲜的配料混合，可感受到生鲜味道，但绝对不是某一中食品的生味，只留鲜、香、爽的口感。

　　特色：任蔬菜原生自然香味相互激荡，色鲜、汤素淳、甘甜芬芳。宴席上为最后一道爽口汤菜；居家可为常素菜汤；在四川攀西地区是城乡群众和农村高寿老人日常主打菜品。

　　点评：这道菜应了自然就是最好的道家哲学思想；就象电影《功夫熊猫》中阿宝家的祖传面，不加任何作料一样。神奇而又不奇。