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“二姐酸菜”

luyued 发布于 2011-03-03 14:33   浏览 N 次  
“二姐酸菜” “翠花，上酸菜……”
这是雪村的歌曲《东北人都是活雷锋》的结尾。当年这支歌儿唱红了大江南北，最后的这句说词使全国人民都知道了东北的酸菜。
说起来，东北的酸菜不是近来才有，那是老老老年以前，不知是哪位聪明的先人发现了白菜可以腌制成酸菜。这确实算得一个伟大的发明，既解决了北方冬季缺菜的难题，也给东北人增添了一道好菜——
你看北方农村，每逢杀猪，总要切上一大盆酸菜，在锅里烀上大大的一块猪肉，用肉汤炖好酸菜，盛在大碗里，再把切成大片的熟猪肉盖在表面。酸菜是酸而不涩，猪肉是肥而不腻，那真叫一个好吃！还可以配上新灌的血肠，血肠煮熟后切片，可以单独装盘上桌，也可以放在炖酸菜表面（只是不能再在汤锅里煮，否则会煮“老”了，变得又小又硬，口感和味道全无）。血肠蘸韭菜花酱，白肉就着蒜泥，吃起来更是别有风味。
再看城里，除了农村的传统吃法，有些人家还喜欢下酸菜火锅，原料就更丰富了：可以下熟肉片，也可以涮生的鸡、猪、牛、羊肉片，还可加牡蛎、虾、蟹等海味，以及细粉丝（以绿豆汤粉为最佳）、豆腐、冻豆腐等等。一家人坐得团团圆圆，吃的热热乎乎，那叫一个好吃又热闹！近些年来，有些人家不愿意自己麻麻烦烦腌酸菜、做酸菜，就到饭店去吃“川白肉”或“酸菜白肉血肠”（前者不放血肠）。但我总觉得饭店的酸菜味淡，不及自家腌的酸菜好吃，特别是在新闻里看到周边农村有些人就在地头挖个大坑，把起出来的白菜直接扔到坑里沤成酸菜，那坑里什么都有，令人作呕。从此我到饭店吃饭从来不点酸菜为原料的主、副食。
还是自家腌的酸菜吃着放心！
记得我小的时候，家里每年秋季都要腌酸菜。一过国庆节，菜农就陆续赶着马车进城卖白菜，他们走街串巷，所过之处，马路边、小院里的地上就铺满了白菜（白菜入缸前必须晾晒，为的是去去水气，免得菜帮太脆，不易清洗和装缸）。晾好的白菜去掉破帮烂叶，洗净后按进缸里，每层中间撒些盐（防止酸菜腐烂）用大石块压好，再加入开水或生水，就得了（在农村腌酸菜，常常在入缸前把白菜用沸水略烫一下，为的是尽早发酵变酸；在城里因为屋里温度高，生腌就可以）。
有了自己的家以后，腌酸菜成了我和老公每年秋天的一件大事。我家的酸菜特别酸，味儿也正，是老公最爱吃的菜。后来我的娘家不腌酸菜了，我每年春节回娘家都拿几棵酸菜，让外地回家的姐姐哥哥尝尝东北家乡菜，他们及他们的子女也都对酸菜情有独钟。就说我姐怀第一个孩子的时候吧，她那时正在四川工作，就是馋家乡的川白肉，可是又叫不上名来，就跟房东大嫂说，想吃那种“酸菜切丝儿加猪肉片和粉条一起炖”的菜。房东大嫂想了半天也不知是什么菜，就捞了一碗四川泡菜和猪肉粉条炖上了。姐姐一吃，满不是那个味儿！
我上大学的时候，在班里排行二姐。至于我家的酸菜是怎么变成了“二姐酸菜”，这里还有一段故事：
上大学时，我班有个姓崔的同学，因为当年爷爷被定右派全家遣送农村，生活之苦自不必说。他读大学的四年，因为舍不得花很多钱在食堂买菜吃，到毕业时眼睛几乎看不清东西了。但他学习异常优秀，毕业时报考了社科院朱绍文先生的研究生。自觉考得不错，可是竟没被录取，恰好学友左大培也报考了朱先生的研究生，要去京面试，崔就托他给打听一下。
左大培见了朱先生，一问，朱先生说，此人我有印象，专业课答得非常好，可惜英语不及格，可惜，太可惜了！
左大培说，不会吧，这位崔同学能用英语读《资本论》原著呢！
朱先生说，果如此，我就去查分，如果成绩真够，我认可破格多收一个研究生了！
为了这个好苗子，朱先生特意到北师大请求查看已经封存的考卷，一查，果然是英语分数核错了，少计了20分！于是咱这位老崔就和左大培一起做了朱绍文先生的研究生。
毕业后，崔同学受雇于一家大公司，被派往加拿大工作。一次他回国前夕，在我班的网上教室问：想吃酸菜血肠，能否找到？我说我家的酸菜能“酸倒牙”，可以为他做他要吃的菜。结果他没有时间来，却有来自美国的同学和几位国内的同学到我家来吃酸菜了。同学吃罢赞不绝口。以后每年开一次“酸菜宴”也就成了我家的惯例。有的同学建议说，二姐的酸菜这么好，干脆来个大规模生产，创个品牌就叫“二姐酸菜”如何？我说，我可没那能耐。虽然如此，但“二姐酸菜”也算小规模地名扬“海内外”了(国内国外的大学同学都知道嘛)！
现在从营养科学的角度讲，酸菜不是什么好食品。但是不吃酸菜对东北人来说可是绝对做不到的！今年上个月，请同学吃了一顿酸菜白肉血肠。一时心血来潮，拍了几张照片，留个纪念。
 腌好的酸菜：
 片成薄片（每个菜帮要片成三到四片，这是片成四片的，为了看得清楚，掀起来了）
 摞在一起，用推刀法切成细丝（不好意思，我切的可不算细）
煮肉汤的程序这里就略了。 买来的血肠是熟的，吃前放凉水锅中用小火热透。切时血肠时注意不能象切香肠一样摁着切，要用拉（读第二声）刀法（一手捏住血肠的边提着，另一只手拿刀拉出一片，再提着边儿，接着拉下一片，这样不至于把血肠切碎）
酸菜白肉血肠上桌了： 招待同学，肉片以瘦肉为主(但煮汤也要放些五花肉) 自己家吃，自然是肥点的肉更香
我想，我们这一辈过后，年轻的一代大概就不愿意腌酸菜了，即使腌了也不一定切得好，只能到饭店去吃了。饭店的这道菜不会绝迹，但是那个酸劲儿和香劲儿肯定照“二姐酸菜”差远了！
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