美女蔬菜白芦笋 轻食圣品

　　直径约三公分，长二十公分的白芦笋一抹珍珠白闪闪发亮，高贵、细长、白皙，恰似女芭蕾舞者身段。

　　素有「欧洲极品」之名的白芦笋，一公斤售价高达一千五百到两千元不等，如果天气异常，影响产量，价格更可能飙到两千元以上。

　　每年三月到五月产季期间，各家法式餐厅一定会把宣传白芦笋套餐当成年度大事之一。

　　神旺饭店伯品廊、拥有三十年法式料理烹调经验主厨简承浚小心翼翼从冰箱拿出进口第一批的白芦笋，轻轻掀开用来保持白芦笋湿嫩、防止变色的湿毛巾和保鲜膜，再拿起刀子慢慢削下白芦笋表面纤维层，温柔地像对待少女的肌肤。削皮之后，可食用的嫩芯只剩三分之二，更显白芦笋的尊贵。

　　简承浚说，白芦笋不仅保存不易，也很脆弱。白芦笋必须抢在芦笋从土壤冒出头，未受到日光而变绿之前抢收，才能保有白嫩、鲜脆口感。而且无法用机器，必须人工采收。

　　进口白芦笋的联馥食品业务副理陈安琪表示，白芦笋在荷兰、法国、德国，甚至秘鲁都有种植。白芦笋价格与粗细有关。愈粗，愈难栽种，价格愈高，一公斤价差可达五百元到八百元。

　　白芦笋又被戏称为美女蔬菜，每年产季一到，就有人到餐厅，指名要吃白芦笋。到底怎麼吃，才能吃出白芦笋的精华呢？

　　法国料理常以白芦笋加羊肚菌菇、松露当做前菜。「遵守一重一轻的原则，」简承浚说，加红酒炒过的羊肚菌菇与松露属重口味，搭配水煮清爽的白芦笋，松露的味道被彰显出来。松露与白芦笋一黑一白，也是一视觉飨宴。

　　采访过程中，简承浚从冷冻库拿出一小盒北海道海胆，像是分享宝物般介绍他的私房菜。「大多数的餐厅用加拿大的海胆，但是加拿大的有点腥味，吃下去会有股味道呛喉，北海道海胆比较甘甜、滑嫩，跟白芦笋比较搭，」他手中的海胆，佐以白酱，配上川烫芦笋，顿时稀有起来。

　　主餐，简承浚则推荐白芦笋搭配鹅肝与鹌鹑肉两项料理。鹅肝炖饭上头铺上一层鹌鹑肉，十足丰富。烤箱烤过的白芦笋一整条一刀切下，听得到轻脆的纤维质一分为二的声音，白芦笋表层焦香味，与浓郁的鹅肝相呼应。白芦笋放在嘴里，蔬菜水分因为烘烤而锁在里面，一咬满嘴清甜。

　　浓汤也处处是白芦笋的倩影。简承浚说，白芦笋皮千万不能丢，「可是宝贝！」芦笋纤维质厚，拿来熬汤，慢慢熬出芦笋甜味，「小时候常喝的津津芦笋汁很甘甜止渴，就是用芦笋皮熬煮出来的。」浓汤因为加了白芦笋，出奇地浓郁却不腻，让人差点想在高档的法式餐厅，不怕羞地再叫第二杯。

　　吃法式料理，当然不能忘了喝酒。有些品酒老饕喜欢先喝口略显乾涩的白酒或红酒，再吃口清甜的白芦笋中和，口中的酒会更顺口。

　　白芦笋一百公克热量只有二十卡，「白芦笋是女人的圣品，热量低，口味淡，吃起来像水果，」简承浚说，每次推白芦笋套餐，最常点的就是女性客人。

　　坐在欧洲古典建筑风格的法式餐厅里用餐，眼前彷佛出现一个个芭蕾舞者舞动身躯，散发迷人风采，令人神迷。品尝白芦笋给人的就是这种感觉。