杨浩峰，马 龙，赵效国，苏德奇
（新疆医科大学公共卫生学院卫生毒理学教研室，乌鲁木齐 830054）

摘 要：本文结合目前新疆驴业养殖及驴奶开发的现状，从驴奶的保健作用、营养成分、研究现状及展望几个方面介绍了驴奶这一特殊奶资源。
关键词：驴奶；营养；保健作用；前景

驴（Donkey）是人们比较熟悉的畜种之一，具有肉、皮、药、乳、役兼用的多种经济用途。近年来，随着我国特种养殖业的发展，驴业养殖也引起了越来越多人的关注，尤其是在受到特种养殖业专家的认可后，显现出旺盛的市场生命力。驴奶作为驴养殖业的主要副产品之一，不仅具有较高的营养价值，而且具有较广泛的药用价值。本文结合目前新疆驴业养殖及驴奶开发的现状，从驴奶的营养价值、保健作用、研究现状及开发前景等方面介绍了驴奶这一特殊奶资源，以促进对其深入研究和开发利用。
1 新疆驴业养殖的背景和现状
驴是新疆（尤其是南疆）广大农牧区重要的畜力和交通运输工具，尽管随着农业生产水平和机械化水平的提高，驴作为生产工具役用的作用有所下降，但由于长期以来所形成的民族习惯以及近年来特种养殖业的迅速发展，驴在农牧民生产和生活中仍占有重要的地位。尤其是在有“中国毛驴之乡”美誉的岳普湖县，更是有在全国享有盛名的“疆岳驴”。
20世纪60～70年代，陕西关中驴被首次调进新疆，在以关中驴为父本，新疆本地驴为母本，经过30余年的自群纯种繁育和本地驴杂交改良后，逐渐形成如今特有的“疆岳驴”。“疆岳驴”具有明显的兼用体型，体格硕大、结构匀称、性情温顺、抗病能力强、遗传性能力稳定，在放养和圈养的条件下都表现出极强的适应性。目前“疆岳驴”已经广泛分布在喀什地区的多个县市，存栏数量已超过10万头，良种占到存栏总数的20%以上，而南疆的克州、和田等地（州）也在大力发展“疆岳驴”养殖。
驴的利用价值很大，浑身是宝。驴肉具有瘦肉多、脂肪少的特点，细嫩味美，且脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，有补血益气之功效，素有“天上龙肉、地下驴肉”的美称。驴的脏器（驴肾、驴鞭）有很高的药用价值，可以治疗阳痿、骨结核、骨髓炎、缺乳、虚劳、心烦等多种病症；驴的血液、骨头还是生产各类生物制剂、食品添加剂及工业用品的主要原料，其制品及制剂被广泛地应用于医药、食品及化妆品行业；驴皮经煎煮浓缩制成的固体胶称阿胶，有补气补血、益肾强筋功效，是我国传统中药材，其药用价值已经得到了充分的认可。
正是由于这些宝贵的资源，国内许多投资者都将眼光瞄准了这一特种养殖业。新疆香梨股份公司建设的肉驴良种繁育基地已经竣工，到2004年2月10日，饲养的种驴己过万头；2003年6月、9月，领先实业也分别在新疆哈密市、巴里坤县投资建设全国最大的“万头良种驴养殖繁育基地”。此基地建成后，将集肉驴养殖、屠宰、冷藏，驴肉和驴奶生产加工于一体，并生产纸包装的驴奶等统一品牌的系列产品，以形成年产值上亿元的产业链。2005年8月，新疆喀什岳普湖县达瓦昆生物科技有限公司也投资建设了以开发驴奶为主要产品的驴养殖基地。据有关部门统计，到2003年底新疆全区共有圈存驴124.02万头，其中能繁殖的母畜为41.94万头，年出产驴肉15498t［1］。
2 驴奶的营养价值和功效
驴奶作为驴养殖业的主要副产品之一，不仅具有较高的营养价值，而且具有较广泛的药用价值。早在《本草纲目》中就有记载：“驴乳，气味甘，冷利，无毒，热频饮之可治气郁，解小儿热毒，不生痘疹”［2］。在秘鲁，人们把驴奶当成一种万灵仙丹，据称可以用来治疗气喘、支气管炎、糖尿病、溃疡、胃炎等疾病，一些妇女甚至可以靠喝驴奶缓解更年期的不适。在新疆的不少地区，也有许多人饮用驴奶来治疗肺结核和胃溃疡等疾病。此外，由于驴奶具有美容的功效，还被广泛的应用于化妆品行业，从埃及王后及尼罗王妃时代开始，就有记载人们采用驴奶沐浴法护理皮肤；古罗马的贵族妇女也曾用驴奶沐浴，使肌肤美白娇嫩。国外的研究表明，驴奶中富含许多免疫活性物质和抗癌物质，可以作为一种免疫促进剂，增强人体免疫功能、延缓衰老；还有研究发现，驴奶具有激发性欲的特效，更值得一提的是，国外的研究发现，驴奶中各营养成分的比例最为接近人奶，可以作为母乳的替代品之一。
驴奶色白，味比牛奶甜，无不良气味。基本营养成分检测分析结果提示：除膳食纤维外，驴奶含有人体所需的全部营养物质。与同类液态原奶相比，驴奶有许多特点和优势。驴奶中蛋白质和脂肪含量与牛奶接近，乳糖含量较高，这有利于发酵制作酸奶。驴奶中富含多种维生素，其中维生素C的含量较高，为牛乳中4.75倍；胆固醇含量低，仅为牛乳的15%。驴奶中微量元素含量充足，钙含量丰富，尤其是硒的含量较高，为牛乳的5.2倍，属于富硒食品，我国有70%以上缺硒和低硒地区，可见将驴奶作为一种低脂肪、低胆固醇、高钙和天然富硒的饮品进行深层次的开发有较好的前景。
驴奶中氨基酸种类齐全，其中必需氨基酸含量高，占蛋白质总量的46.7%，远高于牛乳（42.2%）和人乳（38.1%），根据世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）1973提出的蛋白质评价的必需氨基酸标准模式［3］，对驴奶蛋白质氨基酸进行评分，结果见表1。
表1 驴奶蛋白质的化学评分必需氨基酸评分
氨基酸名称 FAO/WHO AAS CS
牛奶 人乳 驴奶 牛奶 人乳 驴奶
异亮氨酸 40 99 100 140 92.0 102.9 118.2
亮氨酸 70 120 123 142 115.6 131.0 123.4
蛋氨酸+胱氨酸 35 91 83 87 63.4 64.2 54.9
苯丙氨酸+酪氨酸 60 133 96 134 96.4 77.4 88.6
苏氨酸 40 87 87 97 99.7 110.4 99.6
缬氨酸 50 93 88 138 89.3 93.7 120.0
赖氨酸 55 130 98 111 126.9 106.3 98.6
由表1可以看出，驴奶蛋白质的化学评分略低于牛奶和人乳，而根据驴奶的AAS值，第一限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸是苏氨酸，AAS评分高于牛奶和人乳。
驴奶的密度为1.04，几乎呈中性，pH为6.95，主要的缓冲成分是蛋白质和磷酸盐类，自然酸度仅为3.3°T，远低于牛奶的自然酸度（13.6°T），优越的缓冲性能使之成为治疗胃溃疡的理想食品。
3 驴奶开发利用的现状
在欧美一些国家，驴奶不仅是许多生物制剂的生产原料，而且作为一种保健饮品已经被越来越多的人所接受。在我国，以驴奶为原料制成的美容护肤品被大批量引进，但由于我国主要产驴的省区都处于西北地区，地理位置偏远，经济发展相对较滞后，加上奶品收购、保鲜、运输困难、民族习惯等原因，虽然有不少人饮用驴奶，但其营养价值的研究尚未开展，而将其作为一种特殊乳品进行深层次开发尚属空白。加之驴泌乳量相对较小，产奶性能不及改良奶牛，而目前尚没有人进行产奶驴品种的培育，商品供应市场的份额很少，很难形成有一定规模的产业化生产，其开发潜力和前景并没有引起人们足够重视。国内目前还没有规模较大、设施齐全的驴奶加工厂，对其开发迄今仍处于传统落后的家庭作坊式初级加工阶段。
驴的泌乳量与季节、放牧环境、胎次、类群等相关因素有关，但总体来说驴的产奶量并不大，圈养状态下，泌乳期150d内的总泌乳量约为300～350kg，平均日泌乳量2.3kg，犊驴的日哺量为1.2～1.5kg左右，占母驴日泌乳量的2/3，用于加工的奶量按每头泌乳量1/3计算，每头驴年产100kg左右，按新疆现有存栏数估计，每年可产奶4万t，但实际加工奶量却非常少，这无疑是对这一资源的巨大浪费。
4 产业化发展中的问题和对策
驴奶业属于“朝阳产业”，因此在其产业化发展中不免会存在一些问题，具体体现在以下几个方面。
①质量控制体系建设滞后，没有集中、稳定的奶源地。产奶驴饲养大多比较分散，不同的喂养环境和饲牧水平致使原奶的质量无法统一，这一困扰牛奶产业化生产的问题对新兴的驴奶产业就显的更为严峻。
②由于地理位置和经济发展的因素，原奶在收集、净化、冷却、储存、运输的过程中质量较难控制，这给今后原奶的安全性及生产线带来了较高的风险。
③产奶驴数量不足，单产水平比较低。在实际考察中我们发现，由于没有产奶驴品种的培育，驴的产奶量与牛相比差距很大，驴的乳房容积较小，必须多次、及时的挤奶才能保证产乳量的稳定。除此之外，驴奶中乳糖含量较高，酪蛋白的稳定性较低，如果要生产低乳糖液态奶产品，生产成本相对较高，质量控制不易实现。目前，液态羊奶及酸马奶产品都已经上市，但都存在同样的问题，这也是我们在进行驴奶开发项目中必须注意的问题。
稳定的奶源地是奶企业生存及稳定发展的前提条件，要想使驴奶真正实现产业化，必须先建立长期、稳定的奶源地，从对产奶驴饲养的集中化、科学化做起，采取“集中饲养”、“集中挤奶”、“统一管理”的模式，以保证企业生产的安全性和持续性。与此同时，制订相关原奶验收标准