开菲尔是一种美味含些许气泡(碳酸)的酸奶，类似市售酸奶，但与普通酸奶不一样。 开菲尔2000前发祥于世界第一长寿地区的高加索（在欧洲与俄罗斯之间），开菲尔就是那时他们酿造的酸奶。


图1
真正的开菲尔酸奶是用开菲尔菌种发酵而来，而不是发酵自干燥过的菌粉。
如果市场上卖开菲尔酸奶那都是假的，真正的开菲尔酸奶只能在家做。


图2
制作开菲尔酸奶很简单，只要把菌种放入牛奶中室温下发酵一天就可以了。 开菲尔对身体有很多好处，比如说可以解决一些人的乳糖不耐受问题。 它比制作市售酸奶要容易的多，而且比市售酸奶所含益生菌数量多千百倍。 开菲尔所含的益生菌能耐胃酸，有利于肠道菌群平衡，国外奉为食疗方案之经典。
克菲尔的起源有点传奇和神秘。大多数的参考资料和研究的观点是克菲尔起源于北奥塞梯（高加索山脉北部，靠近俄国）， 据说约在高加索山区的牧人到山上去挤羊奶，将所收的羊奶装入羊胃袋内，放在马背上载下山，一路上一面摇动一面日晒，夜晚又转凉，于是克菲尔就产生了。 很难明确具体的发源地点和时间，而且也没有相关的文字记载，只有一个口头的故事流传下来，尽管如此，随着这个故事传入俄国， 故事的名字时间和克菲尔的文字记载也逐渐明确起来，逐渐取代了那些口头的传说。克菲尔的故事是这样的：
北高加索山脉有个传说，回教的穆罕默德曾利用开菲尔来布教，他向伊斯兰教徒说明，饮用开菲尔可治病的言论并告诉他们酿造的方法， 开菲尔被他们认为是‘神所赐之物’，他们认为如果他们把开菲尔菌种和酿造的秘密告诉外人，他们将会失去神力。 它的产生可追溯到公元1300年左右，高加索山区某牧人把挤出的羊乳，放进羊胃袋内贮存待饮，并带着羊胃袋到处活动， 因胃袋不断晃动和受阳光下晒暖(当地很冷)，不知何时开始发酵变质，牧人生性节俭，不愿弃掉，饮时发觉羊奶已转化成风味更好的克 弗尔奶！ 这牧人尝试把克佛尔奶加入新鲜奶继续培养克弗尔奶，结果成功，其后更发现羊胃袋内璧出现了粒状的克菲尔菌母！ 牧人把克弗尔菌粒分给其他村民培养克 菲尔奶，直到大部份的高加索村民能享用克佛尔奇花奶。 高加索村民由于长期饮用克菲尔奇花奶，身体变得强健，同时很少疾病，九十几岁的村民仍可经常担着重物 上山， 平均寿命也延长到100岁，所以被人称为[长寿村]！ 高加索山人有个习俗，把羊胃袋悬挂在门后位置，每当有客人或路过者经过， 会抚摸摇动羊胃袋，成为习俗和传统文化。很长一段时间以来，北高加索人享用开菲尔并且不愿和外人分享。外人都认为这种饮品有神奇的魔力， 马可波罗在他的东行传记里也提到开菲尔。
很久以来,外人对开菲尔一直不知，直到有一天开菲尔被拿来治疗结核病还有肠胃疾病。 俄国的医生相信开菲尔对健康有益，并在19世纪发表了一篇研究报告，然而开菲尔很难得到并且以商业的形式运作，所以当时菌种不易得。
在1900年代初期，俄国的生理学家协会向在北高加索山区经营乳酪工厂的Blandovs﹝白兰道夫﹞兄弟接洽，要求帮助取得克菲尔菌株。 这对兄弟合作想出一个大胆的计划。这个计画完全仰赖在白兰道夫的工厂裡工作名为Irina Sakharova﹝伊莉娜﹞的美少女的合作。 白兰道夫派伊莉娜去诱惑一位名为Bek-Mirza Barchorov﹝贝米查﹞的高加索部落王子，哄骗他送她一些发酵菌株。虽然贝米查深深迷恋伊莉娜， 还是拒绝送她任何珍贵的菌种。
贝米查明白表示他不愿意放弃克菲尔的秘密。但是他也不愿意放弃伊莉娜，所以派人在她离开回家的途中绑架，强行将她带回身边。 为了赢得她的芳心，贝米查向伊莉娜求婚。伊莉娜拒绝了。最后，白兰道夫将她救了出来，并且支持她在沙皇法庭上申冤。 贝米查提出以黄金珠宝作为补偿，但是伊莉娜予以否决。她坚持要求以珍贵的克菲尔菌株作为这场诉讼的和解条件，而她最终赢得了胜诉。 1908年，莎卡若娃将珍贵的克菲尔菌带到莫斯科，在医学研究上得到极大的成功。
1930年代初俄国开始大规模的制售开菲尔，可是难于找到一种方便的制造方法而难以大规模商业化。
1930年代末开菲尔被做成二次发酵的形式来销售，就是用滤去菌种的发酵过的酸奶来大量发酵牛奶，然后冷藏。 可惜这些产品的营养价值和疗效远远没有自家用菌种酿造的好。
1950年代一个报纸工人发明一个类似家庭发酵口感的发酵方法。在一个大容器中，发酵，凝固，搅拌，成熟和冷却，然后是瓶装酸牛奶。
1973年当莎卡若娃85岁时，收到前苏联食品工业部长的致谢信函，表达极高的推崇，感谢莎卡若娃将克菲尔带给苏联的人民。
开菲尔的科学研究已有百年之久，其中受影响最深的是在1908年研究免疫学而得到诺贝尔医学奖的前苏联的梅契尼柯夫所发表的 《开菲尔的有效性、特性与长寿的关系》而引起各界对开菲尔的关心，以后各国也努力研究如何连续式的工业生产法，但是都不太成功。 这是因为开菲尔是由复杂的乳酸、乳酸球菌、醋酸菌、酵母菌等多种类菌所构成，此种构成菌有一定的菌种及比例，若有所改变就很难做出开菲尔粒了 ，也因此前苏联的国家科学研究院微生物研究所会花费巨额的研究费用及15年的岁月，才终于在1982年完成世界第一个工业生产标准高加索型开菲尔。 从此以后至今天，开菲尔才被广泛的应用在各方面，并才也有许多治疗临床的报导。 目前，开菲尔是在俄罗斯最流行的酵奶。各种报告指出，开菲尔占俄罗斯发酵乳65％到80％的销售份额，每年生产超过120万吨，于1988年。 在80年代初苏联每年酸牛奶的平均消费估计约为4.5公斤每人。
目前正在商业规模生产的开菲尔地区包括:捷克斯洛伐克，芬兰，匈牙利，挪威，波兰，瑞典，瑞士， 俄罗斯和前苏联各国，丹麦，美国，法国，西德，加拿大和东南亚部分地区。
今天，开菲尔开始流行于世界各地，已经越来越多的人能够享受这种古老的美味饮品。很高兴看到即使在忙碌而科技发达的今天， 仍然有人崇尚简单自然而古老的克菲尔菌种。
在不同国家，开菲尔的名字不同：
Snow lotus
Tibetan mushroom
Kefīrs
Keefir
Kephir
Kewra
Talai
Mudu Kekiya
Búlgaros
The Grains of The Prophet Mohamed
The Drink of the Prophet
Tibetan Mushrooms
Tara
Yogurt Plant
Yogurt Mushroom
Kin-oko
Yogoot-tane-oko (日本)
Tibetanischer Pilz (德国)
Galodium (罗马尼亚 /Polish)
Kefyras (立陶宛)
1开菲尔益处
1.1改善消化机能，提高钙的利用
前苏联科学院发表的资料中说明Kefir可以促进胃液的分泌，也会提高生体对钙及磷的利用。Kefir与其它发酵乳比较，发现Kefir方面可多增加50%的唾液分泌，而且分泌的时间也延长为两倍，对胃炎、十二指肠溃疡、肺结核等消化机能不良患者也有明显的改善消化机能。Kefir比他种乳制品含更多种类的乳酸菌，所以对肠中有害菌的抵抗力也强，连带的对肠内腐败菌的增殖也有抑制效果。

另外，瑞典的学者也指出Kefir所生成的乳酸是100%L（+）型，婴儿对Kefir母奶中所含的钙的吸收量做比较时,发现每公斤体重可吸收Kefir的钙142mg，吸收母奶的钙为74mg。所以，对婴儿、青春期小孩、胃肠不良的人，易形成骨质疏松症的老人都非常好。除了对钙的吸收率高外，也容易合成人体的能源—肝糖，以备能量欠缺之需。在前苏联就合法的当做病人食品及学校食品来使用。
1.2 有效的预防脑血栓，心肌梗塞等成人病
日本近几大学久保道德教授的一研究例中指出Kefir可以预防血栓，使血流畅起来。产生血栓的原因有很多，其中也有来自慢性肾炎，慢性肝炎等抗原—抗体的出血。另一种是由大肠菌产生的内毒素（Endoto-xin）所诱发的血栓，此时会引起老化、感冒、紧张、免疫力、降低、促进胆固醇及癌症的副产物生成。久保教授曾在老鼠试验中以Kefir来治愈此种血栓，由此类推，对人体成人病的脑血栓、心肌梗塞的预防应有效。最近，海外有Kefir能提高肝脏再生功能的报告，切除部分肝脏的老鼠投与Kefir来与没吃Kefir对照组做比较，发现有Kefir者的肝再生与体重增加率都比较快，喝Kefir可增强我们的肝功能及提高精神。
1.3 免疫机能的活性化达抗癌效果
久保教授专功Kefir与抗癌活性的研究，并且分别在1985年10月的第32届日本生药学会及1986年10月的第45届日本癌症学会中发表Kefir的药理活性与其抗肿疡活性等报告，这是很惊人很现实的题目，实验内容是将癌细胞移植入鼠体内，然后经口投与Kefir，再来观察抑癌效果的程度，结果发现有50%以上的癌增殖抑制效果。根据国际癌症学会的规制：25%以下的制癌率其效果为无，25%-50%时的效果为弱，50%以上时的效果为有，此次的结果超出基准值，是为很珍贵的资料，另外一件重大的资料是【经口投与】就有抗癌效果，以前灵芝的抗癌报告也有50%的抗癌效果但并不是经口投与而是用注射方式注入腹腔内，若是经口投与时的效果就减少很多，这是两者不同的地方。
关于抗癌的效果在1994年4月九州大学的研究也明白的指出，Kefir可以增加干摄素（Inete-rferon.B）的产生效果，久保教授的实验在这里受到印证了。
再一个实验是Kefir并用抗癌药物Mildmycin C，将此两种混挺物注射到癌细胞移殖3日后的鼠体内，以后10日间Kefir就可以1日500mg的剂量（对体重1公斤而言）做经口投与，结果有66.8%的抑癌率，单独使用此种抗癌剂时10日后有58.6%的效果，但是Mildmycin C 易产生副作用，所以尽量减少投与量，而增用安全的Kefir，并用时更有增强效果。
1.4 巨噬细胞的活性化
生体受到异物（细菌、病毒）入侵时，就会发动免疫系统来尽早消减异物。初期的免疫机构是由巨噬细胞来负责吞食消减进入体内活动的异物，此种巨噬细胞有固定型及游离型两种，游离型者时常在血液中巡逻，当发现有异物时就执行吞食任务。
测量巨噬细胞的活性度是用碳清法，方法是将碳之异物注入移殖有癌细胞的老鼠体内，然后测定巨噬细胞吞食碳的速率，当Kefir投入后发现巨噬细胞吞食异物的速度比较早，也就是Kefir已增加了游离型巨噬细胞的活性。
次期的免疫机构是由淋巴球来应付，尤其是其中T淋巴球 （T细胞），更是免疫系统的主要角色，它有强力的破坏异物的能力，在久保教授的动物实验中也证实了T细胞也会受Kefir的作用而提高活化力。
开菲尔粒(Kefir grains)是一个复杂的微生物共生体系，主要包括乳酸菌、酵母菌和醋酸菌，其中以乳酸菌的数量和种类最多，并且是在开菲尔粒发酵中起主要作用的微生物。开菲尔粒的主要成分是一种被称为kefiran的黏性多糖。由于kefiran 能够明显的改善发酵乳制品的组织状态和口感，成为一种天然的、新兴的、无毒副作用发酵乳的稳定剂[1]。开菲尔粒，实际是开菲尔(Kefir)乳品的发酵剂，可用于家庭或工业化的开菲尔生产。它起源于俄罗斯北高加索地区，在古时当地的山岳牧民将牛乳或山羊乳注入羊皮口袋经自然发酵生产酸乳酒，其残留物再补加牛乳或山羊乳继续发酵，经长期发酵后在皮口袋中形成的不规则颗粒状物体粒[2]。可见开菲尔粒是一种具有悠久使用历史以及现实推广使用意义的纯天然发酵剂。

2开菲尔粒的结构组成和生理特性

开菲尔粒是由数种乳酸菌与酵母菌等微生物之间的共生作用而形成的特殊粒状结构。其形状比较有规则，多数呈花椰菜状，也有少量的薄片状和旋涡状或纸卷样等结构，表面卷曲、不平整或高度扭曲，直径大多在1～15mm 不等，最高可达20mm 以上，多为白色或淡黄色(有时受到杂菌污染呈淡黄色)而富有弹性的菌块。KG 大约有50%的成分是由乳酸菌自身代谢向胞外分泌并蓄积的黏性多糖(由1:1 比例的半乳糖和葡萄糖)构成，它可作为微生物固定化的支撑体或栖息的多糖基质[2]。

在实际应用方面，开菲尔粒凭借其特殊的生理特性存在着比较高的保健价值。开菲尔粒能增强心脏收缩力，呼吸加深及调整血压，调节血脂，有效预防脑血栓，心肌梗塞等成人病。日本近畿大学久保道德教授研究表明，开菲尔粒可以预防血栓，使血液流畅起来[3]。在开菲尔制品的生产过程中，由于酵母菌和异型发酵菌的作用，使制品中形成一定量的CO2而导致凝乳呈精细薄片状，使其更加易于消化：由于CO2和钙盐的作用，食用开菲尔制品可加速尿的排出，导致尿液稀释缓解尿毒症；促进胃液的分泌，也会提高身体对钙及磷的利用。除了对钙的吸收率高外，也容易合成人体的能源——肝糖，以备能量欠缺之需。此外，有资料表明，开菲尔制品中含有的脂溶性多糖还可以抑制肿瘤细胞的增值，增强干扰素的效果，还具有与维生素E相当的抗氧化活性，有效提高过氧化氢酶的活性，达到增强人体免疫机能，提高抗肿瘤效果的目的[4]。 总的来说，开菲尔制品是可以全面地调节人们身体机能，提高自身免疫，达到无病防病的木的，是一类优良的保健食品。

3.开菲尔粒在食品上的应用

3.1 开菲尔粒在制作酸奶方面的应用

首先，利用开菲尔粒发酵奶制品是其最原始，也是最基本的应用方面，如今可以用不同的方式来制作开菲尔奶制品。第一种方法是将巴氏灭菌后的牛奶冷却到25℃左右,按2%～10%的比例接种活化好的开菲尔粒在20～25℃发酵培养24 h,直到酸度达到30～40°SH(约0.68%～0.90%乳酸)时终止发酵。然后,过滤除去开菲尔粒获得的开菲尔奶制品经冷藏成熟后既可饮用。滤出的开菲尔粒可以加入到新鲜的巴氏灭菌奶中,进行新一轮发酵。

第二种方法更适用于大型工业化发酵生产开菲尔奶制品。该工艺分为两个步骤：第一步是从开菲尔粒到制备母发酵剂的过程，这一过程类似于第一种方法，只不过所得到的含有活菌的发酵产物不是作为饮料饮用，而是作为生产发酵剂使用;第二步是将所得到的生产发酵剂按1%～3%的比例接种到巴氏灭菌奶中，20～25℃发酵12～18 h，终止发酵后经冷藏成熟便可饮用[5]。据研究报道，开菲尔奶制品在低温(<4℃)下，可以较好的储藏，Kefir在冷环境下储藏21 d，四大主要微生物菌群的数量变化不大。由此可以推断， 开菲尔奶制品在低温环境下储藏，其品质不会产生很大变化[4]。

除了用开菲尔粒发酵传统工艺上的酸奶，如今，在食品行业中还有利用开菲尔粒与其他材料共同制作新型酸奶制品。例如，添加膳食纤维、芦荟于开菲尔，增加了开菲尔的功能。还以羊奶为原料制备了开菲尔。有资料表明，6%蔗糖+6%异麦芽低聚糖或8%蔗糖，培养时间8~10h，培养温度20~22℃，添加2%的芦荟、膳食纤维[8]，可以得到外观，风味口感优良，而且具有调节人体肠道机能，降低体内胆固醇功能的新型酸奶制品，具有良好的市场价值。 此外，还有研究表明在制作开菲尔酸奶过程中，可以加入钙、大豆异黄酮于开菲尔中，赋予开菲尔酸奶预防骨质疏松等功能[9]。

3.2开菲尔粒在含醇乳发酵方面的应用

开菲尔粒除了可以用于发酵传统酸奶外，还可以利用开菲尔粒上共生的酵母菌、乳酸菌，在发酵牛奶的过程中能产生氨基酸、有机酸等多种风味物质，同时还利用酵母菌发酵麦汁时，能产生少量的酒精与CO2的特性，而这一特性恰好与啤酒的特性相容。研究中为了避免牛乳脂肪产生消泡现象，保持酒体泡沫的丰富，采用脱脂牛奶添加到麦汁中，加入开菲尔粒进行发酵，研制出既有麦汁和牛奶香气，又有洁白泡沫的独特风格、新型健康的低醇牛奶啤酒。
在另一方面，开菲尔粒的主要成分是一种被称为kefiran的黏性多糖。由于kefiran能够明显地改善发酵乳制品的组织状态和口感，所以可作为一种天然、无毒副作用的发酵稳定剂，备受青睐[6]。有资料表明，发酵温度28℃，发酵时间7d，牛奶麦汁的混合比例2∶8，经过7d发酵，成品开菲尔奶啤酒口感细腻、爽口，既有乳酸菌饮料的酸味和鲜奶的色泽，又有独特的麦汁的香味[7]。

开菲尔粒除了可以用于发酵啤酒以为，还可以用发酵酒精度数较高的奶酒类制品，例如可以使用马奶作为原料，按照发酵温度为25℃,接种量5%,发酵时间为72h工艺进行制作[10]。可以得到的成品开菲尔酸马奶酒，色泽呈均匀一致的乳白色口感幼滑,杀口醋。香味浓厚,具有典型的酵母发酵醇香,无苦味和涩味酸度适中,酒体醇厚,风味柔和组织状态均匀、细腻,呈乳浊液状,无沉淀或具有少量沉淀。此外，有资料表明在开菲尔粒的作用下，可以对豆奶与牛奶的混合原料进行发酵，按照豆奶与鲜牛奶的搭配比例是8:2，接种量为3%，发酵温度25℃，发酵时间14h，添加10%的白砂糖进行发酵，可以得到酸度为83°T，乙醇含量为0.26%的酸豆奶酒，具有口感醇滑，风味优良的特点[11]。

3.3 开菲尔粒在发酵香肠方面的应用

发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。我国是肉类生产大国，肉类产量已连续14年位居世界第一，2003年我国肉类总产达到6 932.94万t，已占世界肉类总产量的27%。但是我国肉类加工率不到5%，肉类产量中有90%以上是以未经深加工的鲜(冻)肉形式直接出售，在每年不到300万t的肉类深加工产品中，高档发酵肉制品产量很低[12]。
开菲尔粒具有较好的耐盐性和耐亚硝酸盐能力，开菲尔粒中的微生物能够耐受4 %的盐浓度，而且当NaCl 浓度在2 %时，开菲尔粒的发酵形态几乎不受影响[13]，因此开菲尔粒可以作为发酵剂应用于发酵肉制品，并且具有发酵速度较快、条件易于控制、安全性高、营养价值高的特点。有资料表明，在开菲尔粒接种量为7.5%；发酵温度为30℃；发酵时间为26 h条件下[13]，制得的香肠产品色泽呈粉红色且自然柔和；肉体紧密、均匀一致；味美可口，香味浓郁，兼有乳香，酸味柔和；口味特别，无异味，具有比较高的商品价值。

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