开菲尔——古老神奇的发酵酸奶（2-2）

例7

将5g开菲尔粒浸没在15ml冻干保护剂中，冻干保护剂为100ml蒸馏水中添加l5g脱脂奶粉和7g蔗糖；混合均匀后灭菌；然后在10℃放置l20分钟；在一80℃预冻2h，然后放在冻干机中冻干；冻干机的工作条件为：在真空度l7Pa，冷冻温度一40℃，冻干时间48h的条件下冻干，把冻干后的开菲尔粒连同冻干保护剂一同研磨成粉，即可获得开菲尔冻干菌粉。

例8

将5g开菲尔粒刚刚浸没在冻干保护剂中。冻干保护剂的配方为100ml蒸馏水中添加8g脱脂奶粉和3g葡萄糖和5g海藻糖，混合均匀后灭菌；在一20℃预冻4h，然后放在冻干机中冻干；冻干机的工作条件为：在真空度l7Pa，冷冻温度-40℃，冻干时间48h。把冻干后的开菲尔粒连同保护剂一同研磨成粉，即可获得开菲尔冻干菌粉。

例9

(1)菌种活化：选用传统开菲尔粒，将低温保存的菌种以5g／100ml的接种比例，接种到新鲜纯牛乳中，30℃培养18h，用滤勺把开菲尔粒过滤出来，用无菌水清洗，再用滤纸吸干开菲尔粒表面水分，再接入新鲜纯牛乳中，连续活化三代，作为母培养物；其中低温保存的菌种是在4℃保存在纯牛乳中的开菲尔粒；

(2)增菌培养：将母培养物以5g／100 ml接种量接种到l00 ml牛乳中，在牛乳中添加2mg L一蛋氨酸、1 mg MnS04、2 mg MgS04、l mg K2HP04；在25℃搅拌培养24h后把开菲尔粒过滤出来；

(3)添加冻干保护剂进行预处理：将开菲尔粒浸没在冻干保护剂中，在10℃放置2h，然后在一80℃预冻3h；冻干保护剂为10％的灭菌脱脂乳中添加6％的蔗糖和3％的海藻糖。

(4)冻干和粉碎：采用真空冷冻干燥机进行冻干，条件为真空度l7Pa，冷冻温度一40℃，冻干时间48h，粉碎后即可获得开菲尔冻干菌粉。

例10

将例l制备的开菲尔冻干菌粉，按l％的比例接种到新鲜纯牛乳中，在30℃发酵l8h，然后在4℃后酵2h，即可获得开菲尔酸奶。

例11

按豆水比为l：8制得的新鲜豆乳中添加5％的蔗糖。将例l制备的开菲尔冻干菌粉，按l.2％的比例接种到豆乳中，在30℃发酵20h；然后在4℃后酵10h，即可获得开菲尔酸豆乳。

例12

将例l制备开菲尔冻干菌粉，与奶粉按重量l：50的比例混合均匀，添加适量硬脂酸镁，称量后压片做成含开菲尔复合活性益生菌的奶片，包装形式可以是药片或胶囊型。

例l3

将例l制备的开菲尔冻干菌粉，与奶粉按重量1：5000的比例混合均匀，称量后分装做成含开菲尔复合活性益生菌的奶粉，奶粉的包装形式可以是袋装、盒装或罐装。

例14

将例l制备的开菲尔冻干菌粉，与蔬菜汁按照1：6000比例混合，添加适量的甜味剂，搅拌均匀即为含开菲尔复合活性益生菌的饮料。

三、开菲尔的一般制造工艺

牛乳→杀菌(90～95 ℃/ 5min) →均质→冷却(23 ℃) →发酵(发酵剂:开菲尔粒) →培养(23 ℃) →冷却(8～10 ℃) →成熟→包装→成品

工艺操作要点

原料乳及其处理 取新鲜优质

无抗生素的乳做原料乳,牛乳、山羊乳、绵羊乳皆可,干物质含量要一致,脂肪含量根据成品大体可调整为4 种:3. 2 %、2. 5 %、1. 0 %和< 0. 1 %。将牛奶加热到70 ℃,在15 Mpa 压力下均质,可使成品得到良好硬度。均质后要进行热处理,条件是90 ℃/ 10～15min ,也可采用85～87 ℃/ 5～10min 或90～95 ℃/ 2～3min ,以减少乳清析出,提高产品粘度。

冷却,接种和培养、成熟 将热

处理后的原料乳冷却到22～25 ℃,接种工作发酵剂(3 %～5 %) ,也可接种母发酵剂(1 %～ 3 %) 。22～ 23 ℃培养18h。pH值从4. 4～4. 6 下降到4. 3～4. 4 (即凝乳酸度达到90～100°T) ,然后摇动,再缓冷10～12h ,成熟后包装。用传统工艺制作开菲尔,凝乳后进行搅拌时,会像啤酒一样会出现许多泡沫,并发出嘶嘶声,其主要成分是乳酸(约0. 8 %) 、乙醇(约1. 0 %) 和CO2 等。利用现代工艺条件制作的开菲尔,酒精含量小(0. 01 %～0. 05 %) ,CO2 产量小,产品呈粘稠状,酸度90～100°T。现代开菲尔的生产较传统生产有了很大改进。传统方法生产开菲尔是把盛乳的羊皮口袋拴于门后人工进行挤压式的搅拌和振荡。而现代生产是采用机械装置搅拌;原料乳消毒现采用机械设备进行多阶段热处理或UHT 处理法;用机械包装。在发酵剂方面也逐步以优质的纯培养发酵剂代替开菲尔粒。在品种上已基本上具备了所有酸奶的花色品种。

四、具体制作方法：

1、开菲尔粒的再生：

（1）浸泡：购买的开菲尔粒是真空冷冻干燥制品，按1：10的比例浸泡在杀菌生理盐水中，20℃浸泡5小时，使其初步膨胀。

（2）冲洗：将浸泡后的开菲尔粒和生理盐水混合液转入金属网中过滤，并用杀菌凉水对开菲尔粒进行冲洗。

（3）接种活化培养：将冲洗过的开菲尔粒接种在灭菌的牛奶培养基中，接种比例是1：15，在25℃温度下培养一天。

（4）过滤和冲洗。

（5）二次接种活化培养：新买来的开菲尔粒往往需要多次活化培养，直至25℃温度培养一天能形成颗粒为止。

（6）最后一次培养物：经过滤后的滤液做工作发酵剂制作开菲尔产品，滤岀的开菲尔粒经过冲洗，或暂存，或用于制作下一次的母发酵剂。

2、开菲尔粒的制作：

（1）接种：制作开菲尔粒的牛奶是经过85℃杀菌30分钟。又冷却到20℃的原料牛乳。取暂存的开菲尔粒接种在杀菌原料乳中，接种量以2％为最好。当增大接种量（例如1：20或1：10）时，发酵时间缩短，同型或异型发酵乳酸链球菌和酵母菌比例减小。因为在这种情况下，酸积累过快，抑制了非耐酸性菌的生长，培养时间短，使生长速度慢的酵母菌来不及大量繁殖，而乳酸杆菌和醋酸菌的数量受接种量的影响较小。当接种量为2％时，各种微生物均能获得良好生长。

（2）培养：培养温度为20℃。升高培养温度时，同型发酵乳酸菌生长较快，并且使PH值下降速度也加速，结果是在较短的时间内同型或异型发酵的乳酸菌都因酸度高而受到抑制，并成为发酵剂中这些菌含量少的原因。在这种情况下耐酸的菌种在最终培养物中含量较大。

培养到凝乳之后，应在培养温度下继续保持5-6小时，培养时间约12小时，这时可形成柔和、质软的凝乳。

培养过程中对培养物要摇动几次，摇动可使发酵剂中中温性同型发酵乳酸链球菌和酵母菌增加10倍，而对异型发酵乳酸链球菌、乳酸杆菌和醋酸菌没有影响。

（3）成熟：母发酵剂在20℃培养10-12小时后转入低温（7-10℃）保持10-12小时。

（4）母发酵剂的指标：改变培养条件，可以调整母发酵剂中各种微生物的组成。这些条件是：

①必须在每天相同时间对原料乳进行更新。

②发酵剂接种量与原料乳的比例保持在1：30-1：50；

③原料乳要经过95℃ 10-15分钟的巴氏杀菌；

④培养温度为18-20℃；

⑤培养过程中摇动2-3次。在这样的条件下即可制作岀高质量的母发酵剂，在每毫升这样的发酵剂中含有10个8次方-10个9次方个同型发酵型中温乳酸链球菌、10个5次方-10个6次方个酵母菌、10个5次方-10个6次方个醋酸菌、10个5次方-10个6次方个中温性乳酸杆菌、10个7次方-10个8次方个异型发酵性乳酸链球菌，发酵剂的酸度是105％-110％。

（5）过滤冲洗：以上所得到的培养物即为母发酵剂。母发酵剂经过金属网中过滤，滤液可用来接种到原料乳中制作工作发酵剂，滤网上凝块用灭菌4℃凉水加以冲洗，这就得到湿的开菲尔粒。

3、开菲尔粒的保存和应用：

(1)低温温藏：将滤网上的湿开菲尔粒转入灭菌容器中，置4℃冰箱中存放，可随时用于母发酵剂的制作，但若超过8-10天就会丧生活性。

(2)干藏：取湿的开菲尔粒放入灭菌纱布中，置36-38℃干燥箱中烤干，送冰箱保存，在12-18个月内均可使用。

(3)真空冷冻干燥保藏：这是一种最好的保藏法。

4、工作发酵剂制作：开菲尔的发酵剂制作通常分为两个阶段。第一阶段是制作母发酵剂；第二阶段就是制作工作发酵剂。

(1)接种：用来制作工作发酵剂的母发酵剂要经过金属网过滤。过滤的目的除制作开菲尔粒之外,还为了防止产品产生酵母的味道。滤液往杀菌原料乳中接种的比例是1％-2％。在这种低接种量的情况下，名种微生物均可得到很好的生长。

(2)培养：培养温度是20-22℃，经过10-12小时发酵后进行缓慢冷却，缓冷时间也是10-12小时，这样，异型发酵乳酸链球菌和酵母菌可得到充分的生长，制得的开菲尔会风味良好。如果冷却过快，这些微生物来不及生长，风味就不好。总之，工作发酵剂的制作是按1％-2％的比例接种，在20-22℃培养10-12小时，再经过10-12小时的缓慢冷却和成熟。

5、开菲尔的制造：

(1)原料乳：采用优质乳做原料乳，如牛奶、山羊奶或绵羊奶皆可以，干物质含量要一致，不进行脂肪含量和干物质含量的标准化处理，但脂肪含量大体分为4种，即3.2％、2.5％、1.0％和＜0.1％。

(2)均质：将牛奶加热到70℃，在15兆帕压力下均质，可使成品得到良好硬度。

(3)热处理：牛奶均质后的热处理对产品质量起重要作用，经过热处理应使所有乳清蛋白全部変性，只有这样才能得到合适的粘度和调度。热处理条件是95℃、10-15分钟，也可采用85-87℃、5-10分钟或90-95℃、2-3分钟。因为変性蛋白亲水力强，所以不会发生乳清析岀现象，商品粘度也高。高温强烈的加热处理还可杀死抑制发酵剂微生物生长的有害微生物。超高温加热处理只能使65％的乳清蛋白変性而达不到100％的乳清蛋白変性，所以不能加以采用。

(4)冷却、接种和培养、成熟：原料乳冷却到22-25℃，接种工作发酵剂（3-5％），也可接种母发酵剂（1-3％）。22-23℃培养8-12小时，直到凝乳酸度达到90-100％，然后摇动，再缓冷10-12小时。

另一种生产方式：热处理后，将原料乳冷却到23℃，按2-3％的比例接种发酵剂，并在该温度下培养18小时。当PH值降到4.4-4.6时，产品在板式热交换器中迅速冷却至4-6℃，以防止PH进一步下降。每批开菲尔应在20分钟内冷却。已凝结的半成品在冷却和包装过程中应小心处理。在泵、管道和包装机械中的机械作用必须控制在最小限度。因为空气会使产品分层，所以应避免夹带或混入空气。冷却后产品被送入平衡罐进行稳定和成熟，変性的蛋白质吸收大量水分，使产品具有最佳的粘度和硬度。

(5)包装和冷藏：成熟后的产品小心地泵入包装机，避免损坏产品的组织状态，包装后送去冷藏，在冷藏期间产品的PH值从4.4-4.6下降到4.3-4.4。

质量标准：

1、感官指标：呈粘稠状，表面光滑，具有光泽，滋味新鲜，略带酸味，稍带一点酵母的清淡味道。

2、理化指标：酒精含量0.01-0.05％,二氧化碳产量少,酸度为90-100％.

五、家庭自制开菲尔酸奶

要做开菲尔酸奶，首先你得从亲戚朋友那里分一点开菲尔粒，或者买市面上的含有开菲尔粒的开菲尔产品，因为人工还不能合成开菲尔粒，如果你已经有了开菲尔粒，那剩下的就很容易了。

找一个带盖的瓶子，把开菲尔粒放入其中，然后加入灭菌后冷却至35℃以下的鲜奶（如果是市售的消毒纯奶则可直接使用），盖紧盖，室温培养。等到牛奶凝固时，就可以喝；如果暂时不想喝，就可以在4℃冰箱中放5～20h，那时再喝，味道口感更好。喝时要先用漏勺滤出奶液，再用低于35℃的凉水将开菲尔粒和培养开菲尔的容器清洗干净，在奶液中可以按照个人的爱好加一些糖或蜂蜜，这样就可以喝了。如果第二天要接着喝，就将洗干净的开菲尔粒放回容器中，重新加入灭菌后冷却至25℃的鲜奶，按照以上步骤培养即可。如果第二天不喝了，那么可以加入鲜奶后放入4℃冰箱中保藏，但是不要太久，以免菌种活力下降。

需要注意的是：开菲尔粒应该按加奶量的5%～15%添加，通常要根据室温和需要的凝乳时间来调整。如果保持湿度20～25℃，按5%开菲尔粒的添加量，至乳凝固大约需要18～24h；如果开菲尔粒的添加量为加入奶量的10%～15%，则会大大缩短开菲尔的凝固时间；如果保持温度在30～35℃，开菲尔粒的添加量在加入奶量的5%，则5～7h就能凝乳。

制作开菲尔的奶可以是牛奶、羊奶或水牛奶。开菲尔粒自身在不停的生长繁殖，按照正常培养，每15d 开菲尔粒可以长大一倍。你可以把它分给别人，让大家一起分享这份美食，也可以将剩余的开菲尔粒自已吃，它可是保健佳品啊！

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